A Cannes con le stelle, Michelin

Anne-Sophie Pic, prima francese a guadagnarsi tre stelle Michelin con il suo ristorante accoglie amici, clienti e celebrità (da Chaplin a Mick Jagger, da Aznavour a Rita Hayworth) nella sua Maison Pic ormai da una vita. E più, visto che a Valence (Drôme) – tra Lione e Marsiglila – è da tre generazioni e più di un secolo che la sua famiglia esercita l’arte della cucina e della ristorazione. La ‘Chef dell’anno 2007’ (prima donna a ottenere il riconoscimento creato nel 1987) e ‘Best Female Chef’ del 2001 secondo The World's 50 Best Restaurants, è stata anche la cuoca che ha creato i piatti della Cena di Gala Electrolux che ha inaugurato il Festival di Cannes 2013 e che ha deliziato i palati di Steven Spielberg, Nicole Kidman, Leonardo DiCaprio e compagnia. Eccezionalmente, per noi, questa ‘artista dei fornelli’ parla di sé e del cibo, quello che preferisce e che caratterizza la terra che la ospita...

CANNES: LA CENA DELLE STELLE: GUARDA LE FOTO SU FILM.IT

Com’è essere donna e chef oggi?
Credo sia meno difficile di quanto poteva esserlo dieci anni fa; adesso ci sono più donne nelle cucine e gli stessi chef uomini sono più contenti di avere delle donne con cui scambiare esperienze.
Merito anche di suo padre e dei suoi insegnamenti?
Ho sempre cercato di seguire i suoi passi. Mio padre mi ha insegnato come gustare gli alimenti, sfortunatamente non ha avuto tempo di spiegarmi la cucina, perché è mancato molto presto, ma è grazie a lui che ho formato il mio gusto. Amando da sempre il pesce, mi concentro su quell’ambito, ma ho dovuto ampliare l'orizzonte, specialmente su piccioni e volatili. Ora amo sia i vegetali, sia il pesce, in particolare il rombo, che era anche il preferito di mio padre.

E quali sono i cibi che non le piacciono?
È strano, perché ci sono dei cibi che non mi sono piaciuti per molto tempo e poi ho imparato ad apprezzare, al punto da entrare tra i miei preferiti. Il cetriolo, per esempio. Non mi piaceva. O l'avocado, che ho usato sempre poco, o l'anice, mai usato e che non amavo da bambina, anche se ora non potrei farne a meno. Ma i gusti cambiano; e noi abbiamo la capacità di cambiare i nostri gusti.
Sono diventata Chef anche per questo, per cambiare il modo in cui sentire i sapori. Ora prendo i cibi che non mi piacciono come una sfida a trovare un modo per usarli.

Come si schiera nella disputa tra burro e olio?
Non mi schiero. Li uso entrambi. Come in tutto, ci vuole equilibrio. Credo dipenda molto dalle abitudini: al Nord si opta più per il burro, al Sud per l’olio...

A cosa cosa le piace cucinare invece? Fa gli stessi piatti del ristorante?
No, a casa ho un marito, e un figlio di sette anni e mezzo, Nathan, e sono molto attenta a quello che lui scopre. Mi comporto come faceva mio padre con me e, come non lo capivo io, capita che mio figlio non capisca me. Come quando, a volte, non gli permetto di mangiare determinate cose, come ad esempio le caramelle. Cerco di mantenere un piccolo orto, piuttosto, con piselli e molti altri vegetali, e cerco di fare in modo che lui scopra così i sapori e come si cucinano questi prodotti. È un bravo bambino, di buon gusto, e anche se non mangia tutto, non voglio obbligarlo. Voglio solo che sia felice. Mi piacerebbe se lo fosse facendo il mio stesso lavoro, perché continuerebbe una tradizione con una quinta generazione.  Ma quando sarà il momento, lo saprà.

Ha la stessa condiscendenza anche con chi strapazza le sue preparazioni, col ketchup magari?
Non amo giudicare gli altri. Ognuno è responsabile per quello che fa. Io cerco di rispettare il cibo, ma si tratta fondamentalmente di educazione. Si deve spiegare da dove viene un prodotto, come si prepara, è una sorta di educazione anche quella, una conoscenza magari. Ma credo sia giusto lasciare che la gente acquisti una propria sensibilità.

Ha mai pensato a cosa avrebbe fatto se non fosse stata una cuoca?
Chissà, forse una designer ...se avessi avuto abbastanza talento per disegnare. Magari una stilista.

Comunque creazioni, come quelle che propone la cucina moleculare: che ne pensa?
Non sono contro, perché penso abbia un effetto positivo sula cucina, anche se non sempre; diciamo finché aiuta ad aprire le menti. Terrei solo le cose migliori della cucina molecolare che, da chef, non uso. Alcune creazioni sono buone, ma in altre non si distingue cosa sia naturale e cosa no. E per me è importante riconoscere i prodotti.

Il suo ristorante non è lontanissimo da Cannes, visto che è stata chiamata sulla Costa cosa le piace o vorrebbe consigliare a chi viene da queste parti per poco tempo?
Il ‘sea food’, naturalmente... e le verdure. Siamo vicini a Nizza e ce ne sono delle ottime, come anche certi fiori eduli. Soprattutto se riuscite a visitare il mercato di una cittadina qui vicino, Grasse.

CANNES: LA CENA DELLE STELLE: GUARDA LE FOTO SU FILM.IT