Toscana: quando il gusto è Magnifico

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Nato all'epoca degli Etruschi, Plinio il Vecchio ne descrive le tecniche di produzione che per secoli lo hanno contraddistinto. Proprio grazie a questa ricetta che lo ha da sempre reso un prodotto gustoso e genuino, il Pecorino Toscano nel corso della storia ha conquistato ammiratori illustri, sino a diventare una prelibatezza che ancora oggi rappresenta un'eccellenza della produzione lattiero-casearia della regione.

LA TRADIZIONE Sebbene fosse stato Plinio il Vecchio il primo illustre autore a decantare nei suoi scritti il formaggio di pecora della Lunigiana, la tradizione della caseificazione del latte ovino era diffusa in Toscana sin dall'epoca degli Etruschi che vi ricorrevano per poter conservare più a lungo il prodotto della mungitura. Nel corso dei secoli il cacio, come nella tradizione veniva chiamato il pecorino, era spesso identificato con l'appellativo di “marzolino” per via del periodo dell'anno in cui veniva prodotto ed era estremamente diffuso ed affermato. Si narra che perfino Lorenzo il Magnifico ne fosse un grande estimatore, così come il papa Pio II che ne apprezzava il tipo prodotto nella zona delle Crete Senesi. Nel XIX secolo per il suo confezionamento si faceva già riferimento a specifiche tecniche di lavorazione ed oggi il pecorino è diventato un vero e proprio emblema della tradizione lattiero-casearia toscana, tanto da meritare il riconoscimento della denominazione di origine protetta.

LA DENOMINAZIONE Prodotto su tutto il territorio della Toscana, in 11 comuni del Viterbese nel Lazio e in 2 comuni dell'Umbria, ottiene il marchio DOP nel 1996. Prima di essere immesse sul mercato le forme che rispettano i requisiti imposti dal Disciplinare di Produzione devono essere dotate degli appositi segni di riconoscimento sul cui utilizzo vigila il Consorzio di Tutela. In particolare, sullo scalzo deve essere apposta la marchiatura all'origine riportante il logo costituito da una P ed una T stilizzate, il nome per esteso del formaggio ed il numero identificativo del caseificio di produzione. Tale marchio deve essere impresso a fuoco sulle forme del tipo stagionato e con inchiostro alimentare su quelle del tipo fresco. Ogni forma o ogni confezione di vendita, inoltre, devono essere dotate di un'etichetta approvata dal Consorzio che riporti una o più volte il logo del Pecorino Toscano DOP nella versione a tre colori (bianco, rosso e verde) o ad un colore.

LE CARATTERISTICHE Si tratta di un formaggio a pasta tenera o semidura ottenuto esclusivamente con latte di pecora intero. Il tipo fresco, che rimane nelle celle di maturazione per un periodo minimo di 20 giorni, è avvolto da una crosta di colore giallo con eventuali sfumature tendenti al paglierino. Al suo interno, la pasta, di consistenza tenera, assume tonalità che variano dal bianco al giallo paglierino tenue. Il sapore, fragrante e delicato, può essere definito dolce. Il tipo stagionato, sottoposto ad un periodo di affinamento mai inferiore ai 4 mesi, è caratterizzato da una crosta che varia dal colore giallo al giallo carico ma che, in base ai trattamenti subiti (con pomodoro, cenere o olio) può presentarsi nera o rossastra. La pasta che racchiude, di colore giallo paglierino, ha consistenza semidura e sapore intenso e fragrante, sapido ma mai piccante. E' confezionato in forme cilindriche del diametro di 15-22 centimetri con scalzo leggermente convesso di altezza compresa tra i 7 e gli 11 centimetri. Il peso di ognuna di esse varia dagli 0,75 ai 3,5 chilogrammi. Nella tradizione toscana viene conservato completamente immerso nell'olio extravergine di oliva insieme a pepe e alloro per mantenerne inalterato il grado di stagionatura ed esaltarne le caratteristiche gustative, ma rimane gustoso e fragrante anche se semplicemente riposto in un luogo fresco e asciutto o nel frigorifero, possibilmente avvolto da un panno di cotone proteggendo il taglio con la pellicola trasparente.

LA PRODUZIONE Sono circa 3.000 le tonnellate di Pecorino Toscano che ogni anno vengono prodotte sul territorio della DOP, con un lieve ma costante incremento. Nel corso del tempo si è assistito ad una particolare evoluzione nel consumo di questo formaggio, culminata con un vero e proprio ribaltamento nelle preferenze nei confronti del tipo fresco e di quello stagionato. Se il primo, infatti, sino a soli 10 anni fa rappresentava circa l'80% delle vendite del prodotto, oggi non raggiunge neanche il 50%. Un tale cambiamento nell'andamento del suo commercio è dovuto, in parte, anche all'aumento dell'esportazione del prodotto, da sempre caratterizzata da una più elevata richiesta del tipo stagionato.

IL TERRITORIO Il territorio di produzione del Pecorino Toscano è tanto vasto quanto ricco di mete piene di fascino. In particolare vi sono alcune regioni legate al gustoso cacio che meritano di essere visitate per l'immenso patrimonio storico, culturale e paesaggistico che custodiscono. Tra di esse la Maremma è una delle più estese e suggestive. Regala scenari caratteristici e lussureggianti dominati dal Monte Amiata, dalle Colline Metallifere ricche di piccoli borghi arroccati, dal Mar Tirreno che bagna il promontorio dell'Argentario e le isole del Parco Nazionale dell'Arcipelago Toscano e dalle sorprendenti Città del Tufo. Si tratta di Pitigliano, Sorano e Sovana collegate dalle vie cave, misteriosi corridoi scavati nella roccia di tufo. Da non perde, inoltre, il relax delle piscine termali di cui quelle di Saturnia, di Roselle e di Petriolo non sono che alcuni dei più fulgidi esempi.Anche in Garfagnana si può contare su numerose attrazioni adatte ad ogni tipologia di viaggiatore. Tra le sue località più caratteristiche si può visitare uno dei 100 Borghi più Belli d'Italia, Barga, o rilassarsi tra i piaceri termali di Bagni di Lucca. Qui la natura è dirompente e rigogliosa e, in alcune zone è tutelata e protetta da bellissimi parchi naturali come quelli dell'Appennino, dell'Orecchiella e delle Alpi Apuane. In inverno, inoltre, è possibile contare sugli impianti di Casone di Profecchia, Passo delle Radici e Careggine. Tra castelli, pievi e misteriose statue stele, la Lunigiana permette di fare un tuffo nella storia percorrendo la via Francigena e visitando località ricche di fascino come Pontremoli con il suo castello del Piagnaro. Le Crete Senesi, infine, incredibilmente suggestive, offrono scenari unici in cui il colore dell'argilla contenuta nel terreno regala atmosfere quasi lunari fatte di calanchi, balze e biancane.

LA CULTURA In qualunque zona della Toscana ci si trovi è possibile gustare un ottimo pecorino. Ma ci sono località in cui la tradizione legata a questo formaggio è talmente profondamente radicata nella cultura popolare che ancora oggi sono rimaste vive alcune usanze di grande folklore che ruotano proprio intorno al pecorino e alla sua produzione. Nelle contrade della Garfagnana, ad esempio, è possibile assistere al caratteristico gioco della “ruzzola” che consiste nel far rotolare sul terreno grandi forme di pecorino stagionato con lo scopo di farle arrivare il più lontano possibile. Nella Lunigiana, invece, in memoria della fama legata alle smisurate forme di cacio confezionate a Luni sin dai tempi dell'Antica Roma, oggi è possibile gustare una pregiatissima e ristretta produzione di Pecorino Toscano.

IN CUCINA In base al grado di stagionatura può essere utilizzato come formaggio da grattugia o da tavola. Quando viene grattugiato risulta ottimo per insaporire la famosa ribollita, primi piatti a base di pasta o secondi di carne. Sia il tipo fresco che quello stagionato sono, inoltre, ottimi come formaggi da tavola accompagnati, ad esempio, da marmellate, miele, frutta e verdure fresche di stagione. Le forme più giovani si sposano gradevolmente con vini bianchi come il Bianco di Pitigliano o il Monteregio Bianco, quelle più mature, invece, si abbinano a vini rossi come il Morellino di Scansano, il Chianti Classico o il Montecucco Rosso. Quelle che hanno subito un invecchiamento superiore agli otto mesi risultano particolarmente gustose se bagnate da un buon Brunello di Montalcino.

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