Robiola: fresca bontà delle Langhe

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Dai Celti liguri ai giorni nostri, la Robiola di Roccaverano vanta una gustosa ricetta tramandata per secoli che l'ha resa una vera e propria eccellenza gastronomica del suggestivo territorio delle Langhe Astigiane.

LA TRADIZIONE Nominata sin dall'anno 1.000, la Robiola di Roccaverano vanta origini ben più antiche, probabilmente risalenti all'epoca in cui i Celti si stabilirono in Liguria. Celebrata ed apprezzata persino da Plinio e Pantaleone, deve il suo nome al termine latino “robium” che richiama il colore rossiccio che assume la parte esterna della pasta. Una delle caratteristiche che la contraddistinguono è quella di essere l'unico formaggio DOP italiano a poter essere prodotto sia utilizzando soltanto latte caprino, sia integrandolo con latte vaccino o ovino, purchè il latte di capra costituisca il 50% di quello impiegato.

LA DENOMINAZIONE La Denominazione di Origine Protetta fa riferimento alle forme di Robiola di Roccaverano prodotte con latte ottenuto da capre di razza Roccaverana o Camosciata Alpina, pecore della razza delle Langhe, e vacche di razza Piemontese o Bruna Alpina provenienti dalla zona di produzione, comprendente circa 10 comuni della provincia di Asti, ed altrettanti della provincia di Alessandria.

LE CARATTERISTICHE Si tratta di un formaggio a pasta fresca il cui processo di maturazione dipende dalla microflora lattea presente nel latte lavorato a crudo. Si presenta in forme cilindriche con facce piane lievemente orlate del diametro di 10-14 centimetri e con scalzo di altezza compresa tra i 4 e i 5 centimetri, il cui peso varia tra i 250 e i 400 grammi. E' priva di crosta e la pasta, di colore bianco latte, ha struttura finemente granulosa ed un sapore delicatamente aromatico, saporito e leggermente acidulo. E' venduta fresca o a seguito di un breve periodo di stagionatura di circa 20 giorni. Deve essere conservata intera o a pezzi, nel ripiano più basso del frigorifero ad una temperatura di circa 4 gradi. Deve essere riposta in contenitori di plastica o vetro con coperchio, in modo da preservarne la morbidezza ed evitare il rilascio o l'assorbimento di odori.

LA PRODUZIONE Ogni anno si producono circa 60 tonnellate di Robiola di Roccaverano sotto il controllo e la vigilanza del Consorzio attivo da oltre 30 anni.

IL TERRITORIO Immerso nei verdeggianti paesaggi delle Langhe Astigiane, Roccaverano ne rappresenta anche il comune più alto ed esteso. Adagiato sulla collina che divide le due valli Bormida, offre un suggestivo colpo d'occhio, dominato dalla chiostra di torri che lo avvolge a difesa delle antiche case, dei palazzi e delle chiese che custodisce al suo interno. Da non perdere la chiesa bramantesca di S.S. Maria Annunziata, quella di San Giovanni, nell'omonima frazione, il castello dei Marchesi del Carretto e la Torre di Vengore. E' circondato da scenari da sogno dominati da verdi pascoli, dai calanchi, le pendici argillose scavate e solcate sino a formare suggestivi drappeggi sui fianchi delle colline tra Roccaverano e Mombaldone, e dalle caratteristiche terrazze in arenaria un tempo realizzate per ricavare terreni in piano sui quali coltivare il grano o far crescere il prato per le capre. Oggi, non più utilizzate, stanno progressivamente scomparendo rischiando di far perdere a questo territorio uno dei più caratteristici elementi che da sempre lo identificano.

LA CULTURA Tutto a Roccaverano parla di tradizioni, di antiche usanze contadine, di sapori genuini mai dimenticati. Proprio come quello della Robiola, protagonista incontrastata della gastronomia locale. Se la sagra annuale dedicata al formaggio rappresenta un'ottima occasione per immergersi nel folklore delle Langhe Astigiane, il museo della Robiola fornisce preziose informazioni e svela ogni segreto di questo prodotto caseario. Nella frazione di Garbaoli, poi, è possibile gustare delle vere e proprie robiole d'eccezione da leccarsi letteralmente i baffi.

IN CUCINA Generalmente impiegata come formaggio da tavola, si presta ad essere essere utilizzata come ingrediente di diversi piatti locali. Può essere conservata sott'olio e può essere insaporita con il peperoncino. Si sposa gradevolmente a vini come il Barbera d'Asti, il Barbera del Monferrato, il Dolcetto di Ovada e il Grignolino d'Asti.

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