Campania: il formaggio con la lacrima

Nasce sui Monti Lattari il Provolone del Monaco. Il formaggio con la lacrima particolarmente apprezzato dai palati più fini che dona lustro alla produzione lattiero-casearia della provincia di Napoli.

LA TRADIZIONE Le origini del nome Provolone del Monaco sono ancora incerte, tanto che ancora oggi per la sua interpretazione si ricorre alla tradizione orale che ha tramandato numerose leggende legate al modo di chiamare questo formaggio. C'è la storia del casaro soprannominato il Monaco che, in alcuni periodi dell'anno, portava ottimi provoloni. E c'è la versione che fa riferimento alla similitudine tra le bisacce utilizzate un tempo dai commercianti di prodotti caseari con quelle indossate dai frati di questua per la raccolta delle offerte. Ed, infine, c'è la leggenda del frate casaro che, innamoratosi di una vedova, si spogliò delle sue vesti per vivere il suo sentimento. L'interpretazione più accreditata resta, comunque, quella che associa il riferimento al monaco al pastrano con cappuccio, simile a quello dei monaci appunto, con il quale si coprivano i pastori che scendevano dai Monti Lattari per imbarcarsi alla volta di Napoli. Quel che è certo è che l'autentico Provolone del Monaco è quello prodotto ad Arola, frazione del comune di Vico Equense, secondo una ricetta tramandata per secoli di generazione in generazione, sin da quando, nel XVIII secolo, alcune famiglie di pastori del Vomero si trasferirono sui Monti Lattari a causa del processo di urbanizzazione. Proprio tra i verdi pascoli della zona di Vico Equense, e di Arola in particolare, si specializzarono nella lavorazione di questo particolare tipo di caciocavallo.

LA DENOMINAZIONE Dal 2010 il Provolone del Monaco è commercializzato con la prestigiosa certificazione DOP. Per potersi fregiare di tale marchio, ogni singolo formaggio deve rispondere a rigorosi requisiti legati alla forma, alle caratteristiche organolettiche e alla zona di produzione. In particolare, ognuno di essi deve stagionare per almeno sei mesi, avere la forma di un melone allungato o di una pera senza testina di peso compreso tra i 2,5 e gli 8 chilogrammi, ed essere prodotto in uno dei 13 comuni della provincia di Napoli indicati nel Disciplinare.

LE CARATTERISTICHE Si tratta di un formaggio stagionato a pasta filata e semidura ottenuto da latte vaccino crudo. E' caratterizzato dal particolare metodo di stagionatura che prevede la sospensione delle forme legate a coppie con appositi legacci in ambienti freschi, areati e al riparo dalla luce del sole. La superficie di ogni provolone è solcata dalle insenature nelle quali passa il cordino di rafia con il quale vengono appesi e che creano sulla forma una suddivisione in minimo sei spicchi. La crosta, dura e liscia, è leggermente screpolata e racchiude una pasta dura e di colore giallo crema caratterizzata dalla cosiddetta "lacrima" che si può individuare, nelle forme più stagionate, nelle lievi occhiature ad occhio di pernice che le punteggiano. Si distingue per il sapore dolce e aromatico che tende a divenire sempre più deciso e piccante con il protrarsi della stagionatura che non deve essere inferiore ai sei mesi. Al termine del periodo di maturazione le forme dovranno mantenere un peso che rispetti le disposizioni del Disciplinare. Una volta tagliato, deve essere conservato in frigorifero sino ad un massimo di 90 giorni.

LA PRODUZIONE E' questo un formaggio a produzione limitata che si attesta sulle 40 tonnellate l'anno. La metà di esse viene lavorata sul territorio di Vico Equense e quello di Arola, più pregiato, viene spesso venduto su prenotazione.

IL TERRITORIO Vico Equense, comune di origine del Provolone del Monaco, è una località di grande fascino che rappresenta un ottimo punto di partenza per visitare una zona della regione estremamente ricca di attrattive. A cominciare dalla caratteristica chiesa della Santissima Annunziata, abbabrbicata su un costone roccioso a strapiombo sul mare, presenta una facciata in stile barocco che cela, invece, un interno in stile gotico, rarissimo lungo la Costiera Amalfitana. Molto suggestivi anche il santuario di Santa Maria del Toro, e quello di San Michele Arcangelo sul Monte Faito, costruito nei pressi del luogo in cui l'arcangelo Michele apparve ai santi eremiti Catello e Antonino. Oltre a luoghi religiosi di grande valore storico ed artistico, Vico Equense vanta anche un imponente castello medievale, quello di Giusso, oggi adibito a location per cerimonie, meeting e mostre d'arte. Ma il paese è anche una località di interesse archeologico. Durante la costruzione di alcuni palazzi negli anni sessanta e settanta, infatti, è stata rinvenuta una necropoli che ha fornito una enorme quantità di testimonianze e reperti esposti presso il museo Antiquarium Silio Italico. Da non perdere le rilassanti Terme dello Scrajo e le spiagge punteggiate dalle torri di vedetta. Sulla spiaggia del Pezzolo, invece, sono adagiati i ruderi di un'antica villa romana mentre, nei pressi del confine con Castellammare di Stabia, è possibile ammirare il suggestivo banco di Santa Croce, una secca di profondità compresa tra i 9 e i 60 metri sulla quale dimorano numerose specie animali e vegetali, tra cui il corallo rosso. Arrampicandosi sui Monti Lattari, invece, la frazione di Arola, che ha dato i natali al Provolone del Monaco, offre magnifici punti panoramici dai quali osservare le bellezze della Costiera Amalfitana, sulla Penisola Sorrentina e sul Golfo di Napoli. In questa zona è possibile intraprendere numerosi itinerari escursionistici grazie ai quali esplorare luoghi caratteristici ed affascinanti come la frazione di Santa Maria a Castello o le vette più alte dei Monti Lattari, tra cui il monte Comune, il Faito e Sant'Angelo.

LA CULTURA Sebbene venga prodotto in diversi comuni della provincia di Napoli, l'autentico Provolone del Monaco è quello confezionato ad Arola, la frazione di Vico Equense dove il formaggio ebbe origine. Qui, ogni anno, si tiene un'interessante sagra della durata di 3 giorni dedicata ad un altro formaggio locale, il Riavulillo, ma durante la quale è possibile non solo gustare il vero Provolone del Monaco e e un'ottima porchetta, ma anche scoprire i prodotti dell'artigianato locale con un allegro sottofondo musicale creato dai gruppi che si esibiscono sul sagarto della chiesa di Sant'Antonio.

IN CUCINA Consumato soprattutto come formaggio da tavola, è spesso apprezzato dai palati più raffinati. Può arricchire diverse preparazioni gastronomiche ma il classico abbinamento con il pane casereccio ne esalta al meglio le caratteristiche aromatiche e gustative. Si sposa con vini rossi molto corposi e invecchiati come, ad esempio, il Montevetrano. Il tipo invecchiato sei mesi può essere accompagnato gradevolmente anche con vini locali come il Gragnano o il Lettere della Penisola Sorrentina.

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