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V'scuott: a Venafro i taralli più rustici del Molise

La croccante specialità della provincia di Isernia rischia l'estinzione ma ancora delizia il palato con il suo sapore stuzzicante e l'irresistibile friabilità

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©beeandbee/iStock
Taralli
Nella zona più occidentale del Molise, tra le bellezze storiche, artistiche e naturalistiche di Venafro, in provincia di Isernia, è possibile gustare ancora oggi una specialità antica che fonde alla perfezione tutto il sapore del pane genuino con la croccantezza e la friabilità dei taralli. Si tratta dei v'scuott di Venafro, dalla forma attorcigliata e dal gusto stuzzicante che hanno per lungo tempo accompagnato i banchetti delle grandi occasioni.

LA TRADIZIONE Non sono differenti da quelle di altri prodotti da forno le origini dei gustosi v'scuott, i taralli rustici di Venafro. Era, probabilmente, il XVIII secolo quando, per la prima volta, vennero confezionati questi anelli intrecciati di croccante pasta di pane. Tra i fornai si diffuse l'abitudine di realizzare queste “coroncine” proprio per non sprecare l'impasto avanzato, limitando, quindi, gli sprechi. Si tratta, dunque, di un prodotto di recupero, dalle origini povere che, come spesso avviene per altre specialità simili, riesce, però, a radicarsi profondamente nella tradizione gastronomica e nella cultura della sua terra di origine al punto da diventare il sostituto del pane su molte tavole locali, oltre che il protagonista di grandi occasioni e di detti popolari.

LA DENOMINAZIONE In dialetto molisano la parola v'scuott significa “biscotto”. Il termine compare in diversi proverbi e modi di dire in cui assume, talvolta, significato metaforico, come, ad esempio, in quello che recita “I Signor manna i v'scuott a chi n tè i rient”, per dire che spesso Dio manda il biscotto (inteso nel senso di fortuna) a chi non ha i denti e, dunque, non può goderne.

LE CARATTERISTICHE I v'scuott sono degli anelli di pasta di pane formati da uno o più rotolini di impasto della lunghezza di circa 40 centimetri, intrecciati e chiusi su sé stessi unendo le due estremità. La loro sorprendente friabilità e la croccantezza sono il frutto della lavorazione a mano e, soprattutto, dell'usanza di bollire leggermente i taralli prima di infornarli. Per la loro preparazione ci si avvale dell'ottimo olio locale che contribuisce a donare al prodotto un sapore unico e stuzzicante.

LA PRODUZIONE Sebbene ancora oggi non manchino nelle case di numerose famiglie di Venafro, che li consumano sia durante il pasto in alternativa al pane che come merenda o stuzzichino “fuori orario”, la produzione dei v'scuott ha subito una forte flessione rischiando di far scomparire quasi del tutto questa specialità. Alla Fondazione Slow Food, che oggi tutela questi croccanti taralli molisani con la sua Arca del Gusto, sono stati, infatti, segnalati soltanto tre produttori di Venafro che ancora li preparano.

LA CULTURA Un tempo i v'scuott si consumavano in occasione di eventi importanti per le famiglie come i battesimi, le cresime, le feste e, soprattutto, i matrimoni, tanto che ancora oggi, nella zona, si usa chiedere “Quand c' magnamm st' v'scottra?” (“Quando mangeremo i biscotti”) per sapere quando l'interlocutore ha intenzione di sposarsi e, quindi, in un certo senso, esortarlo a prendere la decisione.
IN CUCINA Ottimi sia inzuppati nel latte che nel vino, i v'scuott nella versione classica vengono insaporiti soltanto con un poco di olio ottenuto da olive di produzione locale. Nel corso del tempo si è, però, diffusa anche una variante insaporita con semi di finocchio che vengono, semplicemente, aggiunti all'impasto per conferire ai taralli una piacevole nota aromatica.

La ricetta: V'scuott di Venafro. Ingredienti: Farina, lievito di birra, sale, olio extravergine di oliva, acqua. Fate sciogliere il lievito in acqua tiepida, poi sistemate la farina a fontana e, al centro, versate il composto di acqua e lievito. Amalgamate gli ingredienti con le mani poi aggiungete l'olio a filo ed il sale. Continuate a lavorare l'impasto con le mani fino a che non avrete ottenuto un panetto di consistenza compatta ed elastica. Ricavate, quindi, dall'impasto tanti rotolini lunghi circa 40 centimetri. Attorcigliateli singolarmente, oppure a due a due, ed unite le due estremità in modo da formare degli anelli di pasta. Fate lievitare i taralli per circa due ore, poi immergeteli in acqua bollente e scolateli non appena vengono a galla. Fate asciugare i v'scuott su un canovaccio per due-tre ore, poi infornateli a 180-200° per 15-20 minuti o, comunque, fin quando la superficie non si sarà dorata.

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IL TERRITORIO Adagiato al confine con Campania e Lazio, nella zona occidentale del Molise, l'abitato di Venafro sorge ai piedi del Monte Santa Croce estendendosi sulla piana che porta lo stesso nome del comune, solcata dai fiumi Volturno e San Bartolomeo ed incorniciata dal Monte Sambucaro, dal Monte Cesima, dal Monte Corno, dal Colle San Domenico oltre che dal Monte Santa Croce stesso. Le sorgenti del fiume S. Bartolomeo si collocano proprio al centro del paese, dove si trova il laghetto “la pescara”. Viene spesso chiamata “città delle 33 chiese” dal considerevole numero di edifici religiosi che la punteggiano e tra i quali si distinguono la concattedrale di Santa Maria Assunta, la chiesa dell'Annunziata, la basilica santuario dei SS. Martiri Nicandro, Marciano e Daria, la chiesa del Viatico, quella di San Giovanni in Platea e quella del Purgatorio. Durante una passeggiata a Venafro meritano certamente una visita anche il monumento ai caduti, quello al carabiniere, la Purtella (una piccola via coperta bassa e tortuosa che collega via delle Vergini con via Silvano) e i numerosi palazzi signorili, tra cui la bella Palazzina Liberty degli inizi del secolo scorso, oltre, naturalmente, al Castello Pandone e al cimitero militare francese. Numerosi anche i siti archeologici tra i quali meritano particolare attenzione l'anfiteatro romano chiamato “Verlasce” e il teatro romano. Per gli amanti della natura vale, infine, la pena concedersi piacevoli passeggiate tra gli scenari lussureggianti di Villa Maria, in pieno centro cittadino, dell'Oasi Naturalistica le Mortine e del Parco Regionale Agricolo Storico dell'Olivo di Venafro.
DA VEDERE A ISERNIA: VAI ALLA GUIDA

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