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Vino cotto, antico nettare marchigiano

Con questa bevanda ricca di tradizione a Loro Piceno si preparano i vincisgrassi

uva bianca
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Uva bianca
Un sapore antico e inebriante, una tradizione storica che prende vita tra gli scenari suggestivi di un borgo dalle atmosfere medievali. Il vino cotto è un nettare delizioso che rappresenta uno dei simboli di Loro Piceno, in provincia di Macerata, e della sua tradizione gastronomica nell'ambito della quale viene impiegato anche per la preparazione dei vincisgrassi, un primo piatto marchigiano saporito e sostanzioso.

LA TRADIZIONE
Non esiste una data definita a cui far risalire con precisione le origini del vino cotto di Loro di Piceno anche se numerose testimonianze storiche dimostrano come la pratica di bollire il mosto fosse diffusa sin da epoca romana. Ciò che si può affermare con certezza è che quest'antica ricetta sia nata dalla necessità di conservare più a lungo il vino da tavola che deperiva con una certa rapidità. Con la cottura ci si accorse che non soltanto il vino si manteneva più a lungo ma risultava anche particolarmente gradevole al palato. Fu così che nacque una delle ricette tradizionali di Loro Piceno, in provincia di Macerata, dove ancora oggi sopravvive grazie all'impegno di alcuni produttori riuniti in un'associazione sostenuta dal Comune di Loro Piceno e dalla Camere di Commercio di Macerata e di Ascoli Piceno.

LA DENOMINAZIONE
Le origini antiche ed il forte legame con il territorio, hanno decretato l'inserimento del vino cotto nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della regione Marche. Oggi l'associazione dei produttori si sta, inoltre, impegnando nella redazione e nell'adozione di un disciplinare finalizzato all'ottenimento della DOP. Anche la Fondazione Slow Food ha riconosciuto il valore tradizionale di questo prodotto e lo tutela con la sua Arca del Gusto.

LE CARATTERISTICHE
Il vino cotto si ottiene dal mosto fresco di uve autoctone che viene fatto bollire a fuoco lento in caldaie di rame. La vendemmia è tardiva, e viene, infatti, effettuata nei primi giorni di ottobre, quando la gradazione zuccherina dell'uva risulta particolarmente elevata. A seguito della bollitura, il vino viene fatto invecchiare all'interno di botti di rovere anche per dieci anni, in questo caso viene definito “stravecchio”. I nettari migliori si distinguono per il loro bel colore ambrato scuro (color “occhju de gallu”), la limpidezza, il profumo fruttato ed il sapore equilibrato in cui acidità e dolcezza si bilanciano alla perfezione.

LA PRODUZIONE
Ancora oggi in quasi tutte le famiglie si produce il vino cotto a livello domestico. In una manciata di cantine locali, inoltre, viene prodotto anche per la commercializzazione.

LA CULTURA
Un tempo a Loro Piceno era diffusa la tradizione di regalare una botticella di vino cotto ad ogni nuovo nascituro che l'avrebbe aperta soltanto in occasione del giorno del matrimonio. Oggi per scoprire ogni segreto del vino cotto e della sua produzione, in paese è stata allestita, presso i suggestivi locali adiacenti al chiostro della chiesa di San Francesco, la Mostra Permanente delle Attrezzature e degli Utensili per il Vino Cotto.

IN CUCINA
Alcuni anziani del paese sono soliti consumare il vino cotto anche per accompagnare il pasto, e c'è persino chi lo utilizza per curare tosse e raffreddore. Il suo utilizzo più comune è quello di ingrediente della cucina locale, impiegato principalmente per insaporire le carni e per preparare i “vincisgrassi” un tipico primo piatto marchigiano che ricorda le lasagne al forno.

La ricetta. Vincisgrassi alla marchigiana. Ingredienti. Per il ragù: 80 g di burro, 50 g di farina, 150 g di prosciutto cotto, 100 g di carne macinata, 50 g di tartufo di Acqualagna, 300 g di panna, un litro di latte, sale e pepe q.b. Per le crespelle: 40 g di farina, 150 g d'uova, 15 g d'olio extravergine di oliva, 1 dl di latte, 20 g di vino cotto, 40 g di Parmigiano Reggiano, sale q.b.
Tagliate il prosciutto cotto a dadini. Fate rosolare il prosciutto in casseruola con il burro ed aggiungete anche il misto di carne magra macinata continuando a rosolare tutto assieme. Unite al composto la farina e lasciatela asciugare, facendola tostare delicatamente ed aggiungete il latte. Regolate di sale e lasciate cuocere almeno mezz’ora. Aggiungete, infine, la panna per legare il tutto e profumate con il tartufo. In una pirofila imburrata disponete a strati le crespelle preparate impastando gli ingredienti, stendendo la pasta in una sfoglia sottile e ricavandone dei rettangoli che avrete fatto lessare leggermente in acqua bollente e scolare su un canovaccio pulito, e ponete sopra la salsa già pronta. Ripetete l’operazione avendo cura di alternare gli strati, facendo in modo che l’ultimo sia la salsa a ricoprire il tutto. Cospargete con il parmigiano e infornate a 180°C lasciando dorare la superficie. Togliete dal forno e lasciate leggermente intiepidire, prima di servire le porzioni. (academiabarilla.it)

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IL TERRITORIO
Adagiato su una collina tra Macerata e San Ginesio, Loro Piceno è un Comune della Provincia di Macerata che sorge sulla dorsale del versante destro della Valle del Fiastra sul sito dell'antica Castrum Lauri. Il borgo, ottimamente conservato e valorizzato da pregevoli opere di restauro, è dominato dall'imponente castello alto-medievale attorno al quale si snodano vicoli di ciottoli antichi, case e palazzi in cotto dorato che degradano dolcemente fino alla zona moderna.

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