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Vallepietra: Fagioloni secolari sui Monti Simbruini

Sin dal XVI secolo, nel bel Comune immerso tra le montagne del Parco laziale viene coltivato un grosso legume protagonista dell'economia locale e di gustose ricette

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©panco971/iStock
Fagioli bianchi
Il microclima del Parco dei Monti Simbruini, alle porte di Roma, offre le condizioni ideali per lo sviluppo di prodotti agroalimentari di elevata qualità. Uno di questi è il Fagiolone di Vallepietra, un legume dalla tradizione secolare che viene coltivato in una valle chiusa completamente circondata da monti e prende nutrimento dalle purissime acque sorgive, talvolta persino oligominerali, che sgorgano abbondanti sul territorio dell'area protetta formando un piccolo fiume che scorre a valle ed alimenta l'acquedotto Simbrivio collegato direttamente con la capitale.

LA TRADIZIONE Vallepietra è un Comune immerso nel Parco dei Monti Simbruini a 800 metri di altitudine fondato, con ogni probabilità, nel VI secolo da contadini in fuga dalla campagna romana durante l'invasione dei Goti. Proprio qui, circa 1000 anni più tardi, nel periodo della dominazione spagnola cominciò a diffondersi il Fagiolone di Vallepietra, una particolare varietà rampicante la cui coltivazione, nel corso del tempo, si estese a tutto il territorio del valle. Con il susseguirsi dei secoli e a seguito di un lungo periodo di fortuna, la coltura di questo legume venne progressivamente abbandonata ed oggi, se non fosse stato per l'impegno di alcune famiglie della zona di Vallepietra, sarebbe stata, probabilmente, abbandonata.

LA DENOMINAZIONE Inseriti nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) a causa della loro lunga storia e del legame con il territorio, i Fagioloni di Vallepietra prendono, probabilmente, il loro nome dalle dimensioni considerevoli del seme. Localmente sono conosciuti anche con il nome di “giganti di Spagna” e “ciavattoni”.

LE CARATTERISTICHE Il Fagiolone di Vallepietra cresce su una pianta dal portamento rampicante caratterizzata da una fioritura bianca e rigogliosa. Il baccello, allo stato secco, è lungo circa 10-12 centimetri e contiene semi di colore bianco perlaceo grandi, dalla buccia sottile e dalla forma simile a confetti che ricordano quelli di tipologia Spagna se non fosse per il caratteristico segno all'altezza dell'attaccatura al baccello.

LA PRODUZIONE I Fagioloni crescono sui terreni terrazzati che si estendono sul territorio del Comune di Vallepietra dalla parte più bassa della valle fino alle pendici più rocciose, alimentati dalle benefiche acque sorgive della zona sapientemente incanalate, di generazione in generazione, dai contadini. La coltivazione inizia con il mese di aprile mentre il periodo del raccolto, effettuato con andamento scalare, comincia con quello di settembre per poi protrarsi fino ad ottobre. Dai fiori che si sviluppano in basso e per primi si ricavano le sementi per le semine successive, mentre il resto è destinato alla vendita. Vengono conservati in ambienti freschi e asciutti all'interno di sacchi di iuta in cui vengono riposti assieme a delle foglie di alloro. Tradizionalmente i Fagioloni venivano coltivati assieme al mais agostinella, così chiamato perchè veniva raccolto alla fine dell'estate per poi essere trasformato in farina da polenta presso il mulino ad acqua del paese.

LA CULTURA A lungo questo legume ha rivestito un ruolo molto importante per l'economia locale. Costituiva, infatti, una preziosa merce di scambio per ottenere olio e vino presso la vicina cittadina di Piglio. Oggi la sua produzione si è notevolmente ridotta e se non è del tutto scomparso è soprattutto grazie all'attività di un piccolo consorzio di agricoltori sostenuto dalla Fondazione Slow Food e dalle Amministrazioni locali.

IN CUCINA La buccia sottile rende la cottura dei Fagioloni semplice ed agevole. Vengono generalmente consumati in bianco semplicemente conditi con olio extravergine di oliva e cipolle oppure con sugo di salsiccia e cotenna di maiale. Vengono, inoltre, impiegati per la preparazione di insalate e zuppe come quella al pomodoro proposta da Parchilazio.it.

La ricetta Zuppa di Fagiolone di Vallepietra al pomodoro. Ingredienti: 500 grammi di fagioli, 250 grammi di pomodori pelati, 2 spicchi di aglio, 150 grammi di olio d'oliva, 3 coste di sedano, 1 carota, 1 pizzico di timo, sale e pepe q.b.
Lessare i fagioli per 40 minuti. Preparare un soffritto con olio, aglio, sedano e carota tritati. Aggiungere il pomodoro appena l'aglio comincia ad imbiondire e cuocere per mezz'ora. Unire i fagioli con la loro acqua di cottura e far cuocere per circa un'ora. A cottura ultimata aggiungere il timo e servire ala zuppa con fette di pane bruscato.

IL TERRITORIO Il nome stesso del Parco Regionale dei Monti Simbruini, che deriva dal Latino “sub imbribus” (“sotto le piogge”), offre un prezioso suggerimento sulla natura di questi territori appenninici alle porte di Roma, caratterizzati dall'abbondante presenza di acque sorgive che si alternano ad affascinanti pianori carsici, vaste faggete, cime che superano i 2.000 metri di altitudine e affascinanti località che custodiscono preziose testimonianze, talvolta anche di origine millenaria.

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