Valle del Tevere: alla scoperta del mazzafegato

Recentemente riscoperto ed apprezzato anche da palati raffinati, il mazzafegato è un insaccato tradizionale molto saporito e sostanzioso particolarmente diffuso nella zona dell'Alta Valle del Tevere a cavallo tra Umbria e Toscana dove da tempo immemore si prepara con le parti del suino avanzate dall'insaccatura di altri prodotti della norcineria locale.

LA TRADIZIONE
Insaccato invernale per eccellenza tipico della zona dell'Alta Valle del Tevere, il mazzafegato viene generalmente considerato un “parente povero” della salsiccia a causa dell'utilizzo per la sua preparazione di parti di scarto del maiale non utilizzate o avanzate nel corso della produzione di altri insaccati. La sua natura povera ne fa una specialità tradizionalmente legata alla norcineria casalinga in quanto, fino ad epoche non troppo lontane, chiunque possedesse suini era solito preparare mazzafegati da consumare subito o da conservare sotto strutto, sott'olio, nel grano o nella semola. Il trascorrere del tempo e la progressiva perdita dell'abitudine ai sapori forti e agli alimenti particolarmente sostanziosi in favore di prodotti più digeribili e dal gusto più delicato, hanno decretato un considerevole calo della produzione di questo insaccato la cui memoria ed il cui consumo sono comunque sempre rimasti ben radicati nella tradizione culinaria di quest'area a cavallo tra Umbria e Toscana dove, infatti, la Fondazione Slow Food ha costituito con otto produttori della zona di Umbertide e Città di Castello, un suo Presidio a tutela di questa specialità. L'attività di promozione ha portato alla riscoperta di questo prodotto che oggi risulta, dunque, nuovamente apprezzato e ricercato dagli amatori.

LA DENOMINAZIONE
Prodotto, con piccole varianti, in diverse zone del Centro Italia, il Mazzafegato è conosciuto con questo nome dalla facilmente intuibile ispirazione, soprattutto in Umbria, nell'Alta Valle del Tevere. Oltrepassando il confine con la Toscana, invece, l'insaccato prende il nome di sambudello.

LE CARATTERISTICHE
Il mazzafegato è, dunque, una sorta di salsiccia preparata con un impasto a base di carni avanzate da altre preparazioni e di parti di risulta del maiale come il fegato, il cuore, il polmone, che vengono poi lavorate con una ricca miscela di spezie ed aromi che varia in base alle differenti ricette tradizionali delle famiglie di norcini. Ci sono produttori che utilizzano soltanto aglio, pepe, sale, scorza di arance e limoni, semi di finocchio e, talvolta, peperoncino e quelli che, invece, arrivano ad aggiungere persino pinoli ed uvette.

LA PRODUZIONE
La tradizione vuole che il mazzafegato fosse preparato per ultimo dopo tutti gli altri salumi, quando sul bancone del norcino avanzano le ultime parti della macellazione, chiamate “ripulitura di banco”. Oggi come un tempo, per ottenere un buon risultato, le carni vengono tritate grossolanamente, addizionate con della cotenna e del fegato e conciate con le spezie e gli aromi. L'impasto ottenuto viene, quindi, lasciato riposare e poi insaccato nel budello naturale di suino, detto “torto”. Si ricavano delle salsicce della lunghezza di circa 10 centimetri e del diametro 3 che vengono legate manualmente con lo spago e lasciate asciugare per 7-10 giorni.

LA CULTURA
Secondo alcune ricostruzioni storiche, le origini del mazzafegato sarebbero da collocare in epoca celtica. Tale legame con la tradizione nordica sarebbe testimoniato dalle similitudini tra l'insaccato nostrano e il Leberwurst tedesco, una sorta di salsiccia di fegato.

IN CUCINA
La semplicità di questa specialità dell'alta Valle del Tevere si rispecchia anche nel modo di consumarla. Nella tradizione locale, infatti, il mazzafegato viene generalmente servito in tavola con erbette di campo, con insalata di ceci o con purè di patate o legumi.

La ricetta: Mazzafegato con erbette di campo. Ingredienti: mazzafegato, erbette di campo, aglio, olio extravergine di oliva, sale. Pulite le erbette di campo, lessatele poi, se lo desiderate, ripassatele in padella con olio e aglio per renderle più saporite. Nel frattempo preparate la brace e passatevi i mazzafegato per qualche minuto, fin quando non risulteranno piacevolmente abbrustoliti. Servite in tavola assieme alla verdura.

Altre ricette:
Torta rustica con caprino e peperoni
Bucatini all'amatriciana
Carpaccio di carne cruda all'Albese

IL TERRITORIO
Adagiata al confine tra Umbria, Toscana e Marche, l'Alta Valle del Tevere è un territorio particolarmente vocato alle attività agropastorali e ricco di storia e di paesaggi incantevoli che spaziano da monti ricoperti di lecceti e castagneti, a morbide colline sulle cui pendici campeggiano ampie colture di viti ed ulivi. Magnifiche le località che punteggiano la valle, adornate da splendide testimonianze di epoca rinascimentale di maestri quali il Vasari, Raffaello e il Pintoricchio.

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