Totano, il re della cucina caprese

Paesaggi da sogno, straordinarie bellezze naturalistiche ed atmosfere solari ed eleganti fanno di Capri una meta amata dai viaggiatori di ogni parte del mondo che si lasciano conquistare anche dai profumi e dai sapori della ricchissima tradizione gastronomica locale di cui i totani, e tutte le ricette di cui sono protagonisti, rappresentano un vero emblema.

LA TRADIZIONE
Autentico simbolo della tradizione gastronomica caprese, i totani riassumono al meglio quelle che sono le caratteristiche non solo di un prelibato alimento, ma anche di una cultura che ha fatto di questa creatura del mare uno dei principali ingredienti in cucina. Sono, infatti, prettamente culturali le ragioni che hanno fatto assurgere il totano al ruolo di protagonista della tavola caprese. Da sempre in lotta con la povertà, gli abitanti dell'isola per secoli si sono dovuti improvvisare al contempo contadini e pescatori dovendosi accontentare dei prodotti che il territorio offriva loro. La doppia attività imponeva un'organizzazione del lavoro che permettesse di dedicarsi ad entrambe le mansioni senza dover effettuare delle interruzioni troppo prolungate dell'una o dell'altra. Il totano non solo era un prodotto che si trovava in abbondanza nelle acque capresi, ma era anche disponibile in ogni periodo dell'anno, anche se con particolare concentrazione in quello estivo.

LA DENOMINAZIONE
Questo mollusco è l'emblema della cucina caprese ed il suo utilizzo in cucina vanta origini antiche e profondamente legate alle tradizioni locali.

LE CARATTERISTICHE
Ciò che li differenzia i totani dai calamari, considerati più pregiati, sono le pinne più corte e attaccate alla coda. In ogni caso il totano caprese vanta caratteristiche gustative uniche, legate soprattutto al grado di salinità del mare, che lo rende facilmente distinguibile anche ai palati meno allenati. Per individuarne il grado di freschezza occorre esaminarne il colore che tende a diventare meno intenso con il passare del tempo.

LA PRODUZIONE
Per secoli, di notte, i pescatori-contadini, muniti di lampare, si avventuravano in mare con le reti, pronti a riportare indietro quanti più esemplari riuscivano a catturare con la consapevolezza che, oltretutto, i molluschi si conservavano più a lungo del pesce e, una volta cotti, potevano essere serviti anche il giorno successivo senza perdere il sapore.

LA CULTURA
Esistono differenti specie di totani ed alcuni esemplari possono raggiungere dimensioni considerevoli anche vicine al metro di lunghezza e ai 15 chili di peso. Sono però quelli più piccoli a conservare un sapore più deciso ed è per questo che, in cucina, è consigliabile sceglierli di dimensione media, che si aggira sui 600-700 grammi.

IN CUCINA
Non c'è visitatore, più o meno celebre, che durante un viaggio a Capri non abbia gustato i totani preparati nei modi più svariati. Le ricette più diffuse, quelle che hanno fatto la storia della gastronomia locale, sono quelle dei totani con patate e dei totani farciti. Di questi ultimi esistono esistono numerose varianti, ma una delle più diffuse è quella con ripieno alle erbe e caciotta.

PRODOTTI TIPICI E RICETTE DAL GUSTO ITALIANO

La ricetta. Totani farciti. Ingredienti: totani, aglio, olio, prezzemolo, caciottina, pan grattato, passata di pomodoro.
Per preparare i totani farciti occorre innanzitutto pulirli staccando la testa dal corpo, eliminando occhi e bocca, e rimuovendo la conchiglia trasparente, le interiora e la pelle. Si potrà dunque procedere con la preparazione della ricetta, staccando i tentacoli, tagliandoli a pezzetti e passandoli in padella con un po' di aglio e di olio. Potranno, quindi, essere trasferiti in una terrina nella quale verranno aggiunti anche del prezzemolo, dell'aglio sminuzzato, della caciottina grattugiata e del pan grattato. Una volta amalgamato, il ripieno potrà essere introdotto nella sacca e si chiuderà il totano con uno stuzzicadenti. I totani andranno, dunque, cotti per 20 minuti con del sugo di pomodoro che potrà essere impiegato anche per condire la pasta.

IL TERRITORIO
Amata in tutto il mondo e celebre per i suoi scorci pittoreschi e le sue atmosfere vivaci e solari, Capri vanta anche alcuni monumenti naturali dal fascino unico che non possono essere per nessun motivo tralasciati durante un viaggio sull'isola partenopea. I suoi paesaggi da sogno si coniugano alla perfezione alle atmosfere esclusive ma allo stesso tempo intime che si respirano per le strade.
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