Toscana: Roccalbegna delizia con il biscotto salato

Il sapore pieno ed aromatico dell'antico biscotto salato di Roccalbegna racchiude tutti i profumi dei più gustosi ingredienti del territorio che incornicia il bel borgo toscano della provincia di Grosseto, dove la ricetta di questa specialità è sopravvissuta al trascorrere dei secoli pazientemente tramandata di generazione in generazione.

LA TRADIZIONE Tramandata di madre in figlia sin dal Medioevo, la ricetta del biscotto salato di Roccalbegna è una vera istituzione e racconta una storia lunghissima che lo ha portato gustoso ed intatto fino ai giorni nostri. Un tempo questa stuzzicante specialità del borgo di Roccalbegna era una portata destinata alle grandi occasioni, come la Pasqua ed altre feste, perchè l'olio, abbondantemente presente nell'impasto e facilmente riconoscibile al palato al momento dell'assaggio, era un ingrediente molto prezioso che doveva essere utilizzato con parsimonia. Ma la fragranza ed il sapore del biscotto, che sprigionava tutti i profumi dei prodotti del territorio, ricompensava abbondantemente l'attesa, e la sua capacità di conservarsi a lungo dopo la sua preparazione, permetteva di godere della sua bontà anche per diverse settimane, durante le quali veniva consumato a colazione o dopo cena.

LA DENOMINAZIONE Oltre ad aver ottenuto la tutela della Fondazione Slow Food mediante l'istituzione di un suo Presidio, il biscotto salato di Roccalbegna si è anche aggiudicato il riconoscimento del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali che lo ha inserito nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE La ricetta del biscotto salato di Roccalbegna è fortemente legata alla disponibilità dei suoi ingredienti sul territorio. Preparato con farina, vino bianco, olio extravergine di oliva, semi di anice e sale, il suo impasto è un concentrato di profumi dal quale nasce un biscotto unico nel suo genere caratterizzato da una forma ad otto intrecciato ad abbraccio (simile a quella del brezel), da un invitante aspetto lucido e dorato e da un sapore che sprigiona tutto l'aroma dell'olio extravergine di oliva e dell'anice il cui sentore dona una piacevole persistenza al palato.

LA PRODUZIONE Un tempo prodotto in diverse zone dell'Amiata, oggi il biscotto salato si trova soltanto a Roccalbegna dove il Presidio Slow Food si impegna a salvaguardarne la ricetta originale riunendo due produttori locali che per la sua preparazione utilizzano soltanto materie prime del territorio (vino maremmano, olio extravergine locale e farine ottenute da varietà di grano iscritte nella Banca del Germoplasma della Regione Toscana).

LA CULTURA Se la ricetta del biscotto salato è sopravvissuta soltanto a Roccalbegna non è un semplice caso. In questa località, infatti, la tradizione legata alla sua preparazione è da sempre particolarmente radicata, basti pensare che un tempo, in ogni famiglia, veniva conservato un mestolo tramandato di madre in figlia dedicato alla sola lavorazione dell'impasto dei biscotti. Secondo diverse testimonianze orali, inoltre, in paese era diffusa l'usanza di contrassegnare i biscotti incidendoli con una chiave o altri utensili per distinguerli quando venivano cotti all'interno dei due forni comuni. Un'importante contributo alla memoria ed alla valorizzazione di quest'antica specialità di epoca medievale è stato fornito anche dalla Pro Loco del paese che, a partire dal 1982, ha organizzato una sagra dedicata al biscotto salato che si tiene ogni anno durante il mese di agosto.

IN CUCINA Un altro aspetto distintivo di questa ricetta tradizionale è il metodo di cottura dell'impasto che prevede la bollitura preventiva e poi il passaggio in forno. Per riempire la casa dell'irresistibile fragranza dell'olio di oliva e dei semi di anice, vale la pena provare a preparare il biscotto di Roccalbegna seguendo la ricetta tipica.

La ricetta: Biscotto salato di Roccalbegna. Ingredienti: 500 grammi di farina, un cubetto di lievito di birra, 150 grammi di olio extravergine di oliva, un bicchiere di vino bianco, 15 grammi di semi di anice. Lasciate i semi di anice in ammollo nel vino bianco per almeno due ore. Sciogliete il lievito di birra in acqua tiepida, poi incorporatelo alla farina e all'olio amalgamando con cura gli ingredienti. Unite anche i semi di anice e continuate ad impastare aggiungendo dell'acqua, fin quando il composto non avrà raggiunto una consistenza liscia e compatta. Suddividetelo in pezzetti da circa 300 grammi ciascuno dai quali ricaverete dei filoncini che modellerete con la tipica forma ad otto intrecciato. Cuocete i biscotti dapprima in abbondante acqua salata fin quando non verrano a galla, poi trasferiteli su una placca da forno precedentemente foderata di carta forno e proseguite la cottura a 250° per circa 45-50 minuti o comunque fin quando la superficie non avrà acquisito una invitante doratura. Fate freddare prima di servire in tavola.

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IL TERRITORIO Adagiato a poco più di 30 chilometri da Grosseto ai piedi di due rupi dominate da due differenti fortificazioni, la Rocca Aldobrandesca ed il Cassero Senese, Roccalbegna è un pittoresco borgo toscano situato nell'alta valle del fiume Albegna. Il centro storico sprigiona suggestive atmosfere medievali tutte da scoprire passeggiando per le vie del paese punteggiate di caratteristiche chiese e antichi palazzi. La località è, inoltre, un ottimo punto di partenza per concedersi piacevoli escursioni in mezzo alla natura nelle vicine riserve naturali del Bosco dei Ronconi e del Pescinello.

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