Il Prosciutto Toscano Dop ha un gusto pieno, tanto da essere spesso consumato insieme a pane sciapo, o “sciocco”, come viene chiamato in Toscana. La genuinità che tutto il mondo riconosce alla produzione alimentare toscana, è viva anche nei suoi prosciutti: i sapori decisi della carne, gli aromi tipici del territorio toscano come l’alloro, il rosmarino, le bacche di ginepro che con aglio e pepe sono gli ingredienti segreti delle ricette dei produttori. Natura, clima e passione dei produttori, hanno saputo creare e mantenere originalmente diverso il sapore di questo salume.
LA TRADIZIONE La lavorazione del Prosciutto Crudo Toscano risale al Medioevo. Già nel IX secolo nei giorni d’inverno, sulle colline che circondano Arezzo, Siena e Grosseto, le famiglie contadine erano solite partecipare a una cerimonia, quasi un rito sacro: l’uccisione del maiale. Era un giorno di festa, che si celebrava con grandi abbuffate, canti e danze e che forniva carne da conservare, sotto forma di salumi, per un intero anno, permettendo alle famiglie di superare i rigidi inverni. Tuttavia è intorno al XV secolo, sotto i Medici, che la produzione del prosciutto viene regolamentata in tutte le sue fasi, con norme ancor oggi applicate che possono ben dirsi una sorta di disciplinare ante litteram. Sempre nel XV secolo gli Ufficiali di Grascia, magistero fiorentino preposto a sorvegliare l’applicazione del “giusto prezzo”, furono incaricati di vigilare sul rispetto delle norme produttive.
LA DENOMINAZIONE Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) riconosciuta con Reg. ne EU Reg.to CE n. 1263 del 02.07.1996
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LE CARATTERISTICHE Al taglio il colore va dal rosso vivo al rosso chiaro con scarsa pre- senza di grasso. Il sapore è deciso con una giusta sapidità, l’aroma intenso e caratteristico. In bocca si rivela delicato e non salato. Si accompagna con pane toscano senza sale, ma anche con frutti dolci e succosi come il melone, i kiwi, l’ananas e i fichi.
LA PRODUZIONE Il tradizionale processo produttivo del Prosciutto Toscano D.O.P. prevede, dopo la selezione e la rifilatura delle cosce, la salatura a secco con l’impiego di sale marino, pepe e altre essenze tipiche del territorio d’origine. La salatura - che dura circa 3-4 settimane - è seguita dalla pre-stagionatura, durante la quale il prosciutto a una progressiva disidratazione e lenta e graduale maturazione della carne. Dopo circa sei mesi dall’inizio della lavorazione, tutti i prosciutti passano alla fase di sugnatura (impasto di grasso di suino macinato con l’aggiunta di farina di grano o riso, sale e pepe). Da questo momento inizia la fase di stagionatura - di almeno 10 mesi - in apposite sale a microclima controllato, dove i prosciutti svilupperanno tutti quegli aromi e sapori particolari che contraddistinguono il Prosciutto Toscano D.O.P.
LA CULTURA Nel Prosciutto Toscano D.O.P. sono raccolte antichissime esperienze degli Etruschi, popolo amante della bella vita e della tavola. Quando circa duemilaottocento anni fa i loro progenitori, fuggiti per una grande carestia dalla Lidia (antica regione dell’Asia Minore), arrivarono nell’Italia centrale, terra ricca di maiali selvatici, poterono conservare le carni - e soprattutto la coscia - con la salagione e l’invenzione del prosciutto.
IN CUCINA E` preferibile conservare il Prosciutto Toscano DOP intero in ambienti freschi, dopo aver ricoperto la parte eventualmente tagliata con un foglio d’alluminio o una pellicola trasparente. Per preservare al meglio il sapore e la fragranza della fetta, il prosciutto va tagliato e portato in tavola avendo cura di asportare precedentemente la cotica e la sugnatura esterna. Ottimo da solo, con pane e crostini, come secondo piatto, oppure come ingrediente per la preparazione di piatti elaborati.
LA RICETTA Prosciutto Toscano Dop e pane sciocco. Il Prosciutto Toscano si presta ad essere consumato in ogni circostanza: e` ottimo come spuntino o antipasto, accompagnato da pane sciocco (sciapo) e un bicchiere di vino rosso)
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IL TERRITORIO Arezzo è una città dell'Italia centrale, sorge su una collina nella Toscana a ridosso dell'Appennino Toscano Romagnolo. Come testimonia l'architettura stessa della città, vanta un'origine antichissima che l'ha vista essere una delle maggiori città etrusche e successivamente una strategica città romana. VISITA AREZZO: VAI ALLA GUIDA
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