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Toscana, il Natale è più buono con cantucci e Vin Santo

La ricetta dei biscotti con le mandorle è una delle più tipiche della tradizione toscana

cantucci toscana biscotti mandorle
Courtesy of ©Matteo Bertini/Wikimedia Commons CC BY SA 2.0
Cantucci
La croccante bontà dei cantucci toscani, il profumo intenso ed il sapore delle mandorle assieme alla lunga storia della ricetta rendono questi biscotti uno dei prodotti più rappresentativi della tradizione dolciaria regionale. A Natale sarà un piacere inzupparli nell'inebriante Vin Santo godendo di uno degli abbinamenti più gustosi dell'enogastronomia toscana.

LA TRADIZIONE
Quella dei cantucci è una delle ricette più tipiche e caratteristiche della tradizione toscana. Documentati sin da epoca antica, trovano la loro consacrazione nel 1691 quando comparvero per la prima volta nel dizionario dell'Accademia della Crusca che li definì come “biscotti a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d'uovo”. Il principale centro di produzione all'epoca era Pisa e la ricetta originaria non prevedeva l'utilizzo delle mandorle che vennero introdotte soltanto successivamente in varianti come i “biscottelli” dell'epoca di Caterina De' Medici. La prima ricetta ufficiale risale al XVIII secolo ed è riportata su un manoscritto di Amadio Baldanzi depositato presso l'Archivio di Stato di Prato. Ed è proprio a Prato che, nel XIX secolo, il pasticcere Antonio Mattei mise a punto quella che divenne la ricetta classica dei cantucci e che, nel corso del tempo, vinse premi ed ottenne riconoscimenti tra cui una menzione speciale all'esposizione universale di Parigi nel 1867.

LA DENOMINAZIONE
Noti come cantucci o cantuccini i biscotti toscani sono una vera eccellenza della produzione dolciaria locale, pertanto, dal 2015, hanno meritato il riconoscimento del prestigioso marchio IGP grazie anche all'impegno dell'associazione di produttori Assocantuccini fondata proprio con lo scopo id ottenere tale denominazione. Il loro nome deriva, probabilmente, dal termine “canto”, che significa “angolo”, o da quello latino “cantellus” che significa “pezzo (o fetta) di pane”.

LE CARATTERISTICHE
I cantucci si presentano come croccanti biscotti di forma allungata, generalmente di dimensioni non superiori ai 10 centimetri. Si ottengono dal taglio diagonale, dopo la cottura, di un filone di impasto a base di farina, zucchero, uova, burro e mandorle.

LA PRODUZIONE
Nonostante la ricetta dei cantucci sia codificata, i deliziosi biscotti toscani vantano innumerevoli varianti talvolta identificate con il nome di “biscotti di Prato” (che a volte viene utilizzato anche per definire i cantucci stessi) ma che si differenziano dalla ricetta originale generalmente per l'assenza di lieviti, grassi e aromi.

LA CULTURA
Dei “parenti” molto prossimi del cantuccio vengono prodotti anche nelle regioni limitrofe di Lazio ed Umbria dove vengono, solitamente, chiamati tozzetti. Rispetto alla versione toscana, però, quella di Umbria e Lazio può presentare alcune differenze dovute alla non codificazione della ricetta che ne consente, dunque, differenti interpretazioni. I tozzetti, ad esempio, sono generalmente farciti con nocciole intere anziché mandorle, ma possono presentare anche varianti con cioccolato, pistacchi, canditi e frutta secca a discrezione di chi li prepara. I tozzetti, inoltre, a seconda delle versioni, possono presentare una consistenza più morbida che li rende più adatti all'abbinamento con bevande calde come il caffè.

IN CUCINA
Il vero cantuccio è, comunque, quello secco e con le mandorle che si sposa alla perfezione con il famoso Vin Santo, l'ottimo vino liquoroso locale, nel quale, per tradizione, viene inzuppato. Qualora non si avesse la possibilità di reperire quelli dei produttori locali, si può provare a preparare i deliziosi cantucci anche in casa.

La ricetta. Cantucci toscani. Ingredienti: 210 grammi di farina 1, 200 grammi di mandorle leggermente tostate, 150 grammi di zucchero grezzo, 10 grammi di miele, 2 uova piccole o uno decisamente grande, 5 grammi di polvere lievitante, 1 pizzico di sale integrale, 1 limone, un cucchiaio di vinsanto (opzionale).
Mescolate la farina con il lievito, lo zucchero, il sale e le mandorle e mettete da parte. In un’altra ciotola mescolate le uova leggermente battute, il miele, il vinsanto e la buccia del limone. Impastate il composto secco con quello umido e cercate di metterli insieme; dovreste ottenere una palla simile a quando fate la pasta frolla. Se proprio non riuscite a formare la palla aggiungete un altro po’ di vinsanto (un cucchiaino alla volta) o, se non lo usate, un po’ d’acqua. Lasciate riposare per una mezz’oretta coperto a campana; dopo una ventina di minuti (a seconda di quanto ci mette il vostro forno ad arrivare a temperatura) accendete il forno (statico) a 180°C. Formate due filoncini non più larghi di 6 centimetri e metteteli sulla leccarda o su una teglia da biscotti (non quelle di teflon!) ricoperta di carta forno, distanti tra loro almeno 5 centimetri, perché si allargheranno leggermente in cottura. Lasciate cuocere per una ventina di minuti (secondo me ci vogliono tutti), poi tirate i filoncini fuori dal forno e fateli raffreddare un po’. Quando saranno tiepidi prendete un bel coltellone a lama alta (tipo Shining) e tagliate i filoncini a fette oblique di circa un centimetro e mezzo di spessore. Rimetteteli in forno, tutti belli in fila sulla teglia, altri 7-8 minuti per farli diventare belli croccanti. Se il forno è ancora caldo bene, altrimenti conviene scaldarlo di nuovo un pochino. (ilpastonudo.it)

IL TERRITORIO
Situata a pochi chilometri da Firenze in una posizione strategica e ideale per visitare le altre importanti città d'arte della regione, Prato è una delle maggiori città della Toscana e del centro Italia per la sua straordinaria operosità, in cui arte ed economia storicamente si intrecciano in modo unico.

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