Tortano: a Napoli non è Pasqua senza Casatiello

Che si “tifi” per il Tortano, oppure per il Casatiello, la Pasqua napoletana è un trionfo di gusto e di tradizione che trova uno dei propri punti di forza nei sostanziosi e saporiti ingredienti della cultura contadina utilizzati per la preparazione di questi rustici dalla storia lunghissima e dal significato simbolico ricco e profondo.

LA TRADIZIONE Presente nella tradizione pasquale partenopea molto probabilmente già da prima del XVI secolo, il Tortano è un gustoso rustico molto saporito e sostanzioso che si prepara con un impasto simile al pane arricchito con uova, salumi, ciccioli e sugna. E' l'antenato del famoso Casatiello che se ne differenzia praticamente soltanto per la presenza di uova sode intere e con il guscio a decorarne la superficie. Ciò che rende speciale questa ricetta, oltre naturalmente alla bontà, è la profonda simbologia legata più o meno ad ognuno degli ingredienti principali utilizzati per la sua preparazione. Con la farina, infatti, si prepara il pane, simbolo cristiano per eccellenza. Il formaggio, che per tradizione deve essere pecorino in abbondante quantità, è ottenuto, appunto, dalla pecora, il cui piccolo, l'agnello, mantiene ancora oggi un forte legame con la celebrazione della Pasqua, simbolo di innocenza e della vittoria della vita sulla morte. Le uova veicolano un importante messaggio che richiama i concetti di nascita e resurrezione e per questo sono da sempre considerate l'emblema della Pasqua in ogni loro declinazione, mentre i ciccioli, ottenuti dal grasso del maiale, evocano rituali antecedenti alla tradizione cristiana in cui l'animale veniva sacrificato come simbolo di abbondanza e ricchezza. Anche l'aspetto del Tortano e del Casatiello può essere ricollegato alla simbologia cristiana. Entrambi i rustici vengono, infatti, modellati con la forma di una ciambella che ricorda quella della corona di spine del Cristo.

LA DENOMINAZIONE Se per il Casatiello, oggi tutelato dal marchio PAT, è più facile risalire alle origini del nome, che deriva dalla parola “caso”, che significa “formaggio” e fa riferimento a uno degli ingredienti principali della sua ricetta, per il Tortano non è altrettanto semplice interpretare lo strano nome che porta. In molti lo attribuiscono alla volontà di distinguere il rustico da una semplice torta, con la quale, soffermandosi sull'aspetto, poteva essere facilmente confuso.Il Tortano sarebbe, dunque, una “torta-no”, anche se non mancano affatto i detrattori di questa teoria che, tutto sommato, non appare del tutto convincente.

LE CARATTERISTICHE Il Tortano, dunque, altro non è che un ottimo pane pasquale dalla forma di una ciambella nel cui impasto vengono aggiunti ingredienti rustici e sostanziosi tipici della tradizione contadina, quali salumi, formaggio, fette di uovo sodo e ciccioli, che altro non sono che i residui della lavorazione del grasso del maiale per ottenere la sugna (lo strutto). Si distingue dal Casatiello per l'assenza delle uova intere a vista incastonate nell'impasto.

LA PRODUZIONE Nonostante in origine fosse il Tortano il pane pasquale partenopeo per eccellenza, oggi sono in molti a preferirgli il famoso discendente che, nel periodo di Pasqua, affolla i banconi dei fornai, molti dei quali hanno abbandonato quasi completamente la produzione della versione più antica del rustico.

LA CULTURA L'alterna fortuna che ha caratterizzato la storia del Tortano è causata dall'inevitabile evoluzione delle abitudini e delle usanze diffuse nelle famiglie partenopee. Anticamente, infatti, era estremamente radicata la tradizione di preparare in casa il pane pasquale e proprio per questo veniva preferita la ricetta più semplice che richiedeva meno tempo e fatica. Il Tortano, dunque, continuava ad essere il prediletto. Quando, però, con il trascorrere dei secoli, le massaie non ebbero più il tempo di preparare il pane pasquale, trovandosi a doverlo acquistare presso i fornai, cominciarono a chiedere sempre più frequentemente il Casatiello, più elaborato e complesso. Fu così che i panettieri si specializzarono nella produzione della versione arricchita del rustico a scapito di quella più semplice del Tortano.

IN CUCINA Trattandosi di una ricetta profondamente legata alla tradizione familiare e contadina, del Tortano esistono tantissime versioni differenti, ognuna caratterizzata dal suo piccolo segreto. Pur rispettandone i capisaldi, legati ad esempio all'utilizzo delle uova sode, del pecorino e dei salumi, ogni cuoco la personalizza a modo suo aggiungendo, ad esempio, cubetti di prosciutto cotto piuttosto che di mortadella o formaggi differenti che spaziano dal Parmigiano fino, talvolta, anche alla provola affumicata, che conferisce all'impasto un aroma del tutto particolare. Non mancano, infine, sia per il Tortano che per il Casatiello, persino delle versioni dolci decorate con i confettini colorati.

La ricetta: Tortano: Per la pasta: 1 chilogrammo di farina, 50 grammi di lievito di birra fresco (due cubetti), 100 grammi di strutto, sale, abbondante pepe. Per la farcitura: 400 grammi di formaggi misti (con prevalenza di pecorino), 400 grammi di salame (preferibilmente di tipo napoli), 2 o 3 uova sode. Sciogliete il lievito in acqua tiepida ed aggiungetelo, assieme al sale, al pepe e allo strutto, in mezzo alla farina disposta a fontana. Cominciate ad impastare aggiungendo, se necessario, dell'acqua tiepida per ottenere il giusto livello di morbidezza. Lavorate l'impasto energicamente per una decina di minuti battendolo sul tavolo fino a che non risulterà compatto ed elastico. Lasciatelo riposare in una terrina coperta per almeno due ore e comunque fino a quando non avrà raddoppiato di volume. Nel frattempo tagliate i formaggi e i salumi a cubetti ai quali unirete le uova sode a pezzetti. Quando la pasta avrà terminato la lievitazione, stendetela dello spessore di circa un centimetro e ricopritela uniformemente con il ripieno. Arrotolatela molto stretta e, dopo aver unto con lo strutto uno stampo da forno con il foro centrale, disponetela a ciambella all'interno della teglia facendo attenzione ad unire bene le due estremità. Ricopritela con un telo e lasciatela riposare così per almeno altre due ore, quindi infornatala a 160° per i primi dieci minuti e poi a 170-180° fino ad un'ora complessiva di cottura. Aspettate che il Tortano sia diventato tiepido prima di sformarlo e servitelo indifferentemente sia caldo che freddo.

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