Testaroli: tutto il gusto di acqua e farina in Lunigiana

A cavallo tra Liguria e Toscana, tra le bellezze della Lunigiana e dell'entroterra spezzino e genovese, una ricetta semplice e gustosa preparata soltanto con acqua e farina parla di una lunga tradizione di genuinità. E' quella dei Testaroli, umili focaccine cotte in particolari recipienti di terracotta e condite con gli ingredienti della terra, che nascono dalla più autentica cultura contadina.

LA TRADIZIONE Quella dei Testaroli è un ricetta un po' speciale che, con le sue diverse varianti, ha il pregio di unire nel segno del gusto e della tradizione, tutte le località di una vasta zona a cavallo tra due regioni e più province. E' tra Liguria e Toscana, infatti, che nascono queste semplici losanghe di acqua e farina che rappresentano una delle specialità più tipiche di un territorio che comprende, in particolare, la Lunigiana e la Riviera Ligure di Levante in quelle zone dell'entroterra, come la Val Graveglia e la Val di Vara, che si estendono tra la provincia spezzina e quella genovese. Datare le origini della ricetta e ricostruirne la storia non è affatto semplice, come spesso avviene per quei prodotti tipici che vantano differenti versioni e che da tempo fanno parte della cultura locale, anche se il periodo di maggiore diffusione sembra coincidere con il secondo dopoguerra. Ad accomunare tutte le varianti è la semplicità di una ricetta che nasce dalla tradizione più umile della cultura contadina che dalla sola terra ricavava ciò di cui aveva bisogno per il proprio sostentamento. A rendere veramente unica questa specialità è, però, il metodo di cottura nei tipici testi, dei tegami di argilla che avevano la prerogativa di trattenere molto bene il calore tanto che, una volta scaldati, cuocevano la pastella senza essere rimessi sul fuoco.

LA DENOMINAZIONE Come è facile intuire, i Testaroli che, localmente, vengono chiamati anche Testaieu con riferimento ad una variante tipica della Val Graveglia, prendono il nome dai testi e dai testetti (di misura più piccola), i recipienti in terracotta in cui vengono preparati. La loro lunga tradizione ne ha favorito l'inserimento nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE I Testaroli sono, dunque, una sorta di focaccine a base di acqua e farina che ricordano le crepes per la consistenza della pastella. Vengono, generalmente, tagliati a losanghe di diverse dimensioni e spessore a seconda delle differenti varianti locali e conditi con il pesto oppure con olio e formaggio. Talvolta possono essere serviti in sostituzione del pane come accompagnamento a salumi e formaggi oppure farciti interi, arrotolati e mangiati come un panino. In alcune zone vengono fatti freddare ed indurire per poi essere bolliti come si fa con la pasta.

LA PRODUZIONE Ogni zona, quindi, ha il suo particolare modo di servire i Testaroli. Ma quello che accomuna tutte le varianti della ricetta è la cottura nel testo e nei testetti. Queste particolari terrine, oggi talvolta realizzate in ghisa, vengono impilate l'una sull'altra e fatte scaldare sul fuoco. Quando sono ben calde, vengono tolte dal fuoco e riempite, ad eccezione dell'ultima che fa da coperchio, con la pastella dei Testaroli che, in pochi minuti, si cuoce con il solo calore trattenuto dai recipienti.

LA CULTURA A dimostrazione del carattere parsimonioso dei Liguri, per il quale i Genovesi sono particolarmente famosi, in questa zona si dice che durante l'inverno i testetti ancora caldi utilizzati per preparare i testatoroli venissero avvolti in un panno e sistemati sotto le coperte per scaldare il letto.

IN CUCINA Generalmente serviti come primo piatto, i Testaroli sono particolarmente gustosi conditi con i tipici ingredienti del territorio che spaziano da semplice olio e formaggio al classico pesto, talvolta preparato in versione semplificata con il solo parmigiano e il trito di basilico al quale viene aggiunto l'olio direttamente nel piatto al momento di servire in tavola. Chi non dispone dei tradizionali testetti, ormai sempre più rari, può preparare i Testaroli direttamente in una padella o sulla piastra come si fa per le crepes, accontentandosi di ottenere un risultato certamente gustoso ma non identico alla versione originale.

La ricetta: Testaroli con il pesto. Ingredienti: 500 grammi di farina, mezzo litro di acqua, sale, pesto. In una ciotola amalgamate per bene la farina con l'acqua ed il sale, fino ad ottenere una pastella densa ed omogenea, senza grumi. Sistemate una padella antiaderente o in ceramica sul fuoco e versate due o tre mestoli di pastella, distribuendola uniformemente proprio come se steste preparando una crepe, realizzando uno strato dello spessore di circa mezzo centimetro. Cuocete per qualche minuto a fuoco lento, poi sistemate il Testarolo su un piano di lavoro e tagliatelo a losanghe del lato di circa 5 centimetri. Servite in tavola condendo con del pesto alla genovese oppure con un trito di basilico e parmigiano al quale aggiungerete dell'olio direttamente nel piatto.

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IL TERRITORIO Adagiata tra il mare e le Alpi Apuane, la Lunigiana è una terra dai paesaggi affascinanti e la cultura accattivante. In ogni angolo del suo territorio a cavallo tra Toscana e Liguria, sono disseminate testimonianze appartenenti ad ogni epoca storica, dalle statue stele dei Liguri-Apuani, sino a preziosi siti archeologici romani, alle pievi romaniche, a suggestivi borghi, magnifici castelli medievali e sontuosi palazzi barocchi.
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