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Su Pillu: l'antico pane croccante della Barbagia

La ricetta e gli strumenti  per realizzarla erano tramandati di nonna in nipote

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©Shardan/Wikimedia Creative Commons CC BY SA 3.0
Pane Carasau
Croccante e sfizioso, Su Pillu è un pane sardo antico tipico della Barbagia di Seulo caratterizzato da un'elevata croccantezza ed una notevole conservabilità che lo rendeva un'importante fonte di sostentamento per i pastori nomadi della zona che potevano contare su un prodotto che si manteneva a lungo e poteva essere trasportato facilmente durante gli spostamenti della transumanza.

LA TRADIZIONE
In un territorio come quello della Barbagia, dominato dalle rocce, dalle foreste e dagli scenari brulli e selvaggi tipici dell'entroterra sardo, e destinati, prevalentemente, alla pastorizia nomade, poter disporre di un pane che si mantenesse a lungo e potesse essere portato in viaggio con facilità si costituiva una risorsa particolarmente utile. E' proprio questo uno dei motivi che ha favorito la nascita del pane Carasau, uno dei prodotti tipici più noti e gustosi della tradizione sarda. A seconda delle zone della regione, vengono prodotte differenti varianti di pane secco a doppia cottura, ed una di queste è il Pane Pillu (Su Pillu), tipico della Barbagia di Seulo dove, secondo la tradizione, le ricette vengono da sempre tramandate soprattutto oralmente.

LA DENOMINAZIONE
Il pane Pillu viene localmente chiamato Su Pillu e viene, generalmente, considerato una variante del Pane Carasau, prodotto tipico sardo inserito nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari (PAT). Per promuoverne la conoscenza e preservarlo dall'estinzione, la Fondazione Slow Food ha scelto di tutelarlo attraverso il suo progetto Arca del Gusto.

LE CARATTERISTICHE
Il pane Pillu è, dunque, un pane secco a doppia cottura dalla forma ellittica o rotonda. Si presenta, per forma, spessore e consistenza, come una variante intermedia tra il Carasau delle Barbagie settentrionali e il Pistoccu di Ogliastra e Baronie. Si produce utilizzando farina, semola, patate e lievito madre (su framentu) e può essere conservato anche per alcuni mesi.

LA PRODUZIONE
Attualmente la sua produzione è affidata ad un unico forno storico della zona che ne produce artigianalmente alcune decine di quintali l'anno seguendo la ricetta tradizionale. Se un tempo presso molte famiglie era diffusa l'usanza di prepararlo in casa, nel corso del tempo l'autoproduzione ha subito una forte flessione, soprattutto a causa della nascita dei forni semi-industriali a partire dagli anni '60 dello scorso secolo.

LA CULTURA
La panificazione, anche a livello domestico, ha costituito a lungo un'attività estremamente rappresentativa della cultura e della tradizione culinaria e folkloristica di questa zona della Sardegna, al punto da influenzare persino l'artigianato e l'architettura locale. Alcune delle case storiche, infatti, erano dotate di un ambiente dedicato appositamente alla panificazione, e gli utensili ed il tavolo utilizzati per preparare il pane (sa Mesa ‘e fairi pani) venivano inclusi nel corredo femminile e tramandati da nonna a nipote. Erano realizzati in legno di noce che, essendo povero di tannini, non contaminava il pane durante la lavorazione. In caso di carenza di noce, si sfruttava il legno di castagno, particolarmente abbondante, e, in tal caso, gli attrezzi ed il tavolo venivano bolliti a lungo (cottusu) per eliminare i tannini.

IN CUCINA
Il Pane Pillu è croccante e delizioso e si presta ad essere consumato come stuzzicante accompagnamento di merende e spuntini. Risulta particolarmente gustoso in abbinamento a ricotta Mustìa o ad una crema di formaggio pecorino.

La ricetta: Su Pillu. Storicamente era particolarmente diffusa la versione integrale e, in occasione dei periodi di carestia, veniva prodotto anche con ghiande e castagne. Oggi si possono trovare diverse varianti moderne aromatizzate con oli essenziali di elicriso, timo, rosmarino e piante tipiche della zona del Gennargentu. Viene prodotto esclusivamente con la semola e cotto in forno a legna con legni aromatici tipici della macchia mediterranea, in particolare cisto e Murdegu. (fondazioneslowfood.com)

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IL TERRITORIO La Barbagia custodisce alcune tra le bellezze più spettacolari della Sardegna: qui si possono ammirare oltre 200 nuraghi tra i meglio conservati e una natura a tratti ancestrale, per tutti gli appassionati di eco turismo è la destinazione ideale. Adagiato sul monte Perdedu, Seulo è un tranquillo comune montano della Barbagia compreso nel territorio del contrafforte del Gennargentu, dal quale è separato dal corso del Flumendosa che lo attraversa per 27 chilometri dando vita a scenari di grande suggestione. Considerato un paese particolarmente ospitale, Seulo si offre ai suoi visitatori come un trionfo di scorci mozzafiato nei quali si intrecciano pittoresche cascatelle, laghetti cristallini, profonde gole ed inghiottitoi che creano splendidi paesaggi vegliati da alcuni veri tesori della natura sarda, tra cui Su Stampu 'e su Turrunu e la grotta di Sa Omus 'e Janas, nota per le affascinanti pitture rupestri.
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