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Sicilia, l'estate è più dolce con le susine di Monreale

Le due antiche varietà della Conca d'Oro sono ottime sotto sciroppo

frutto del susino
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Susine
Nel cuore della Conca d'Oro siciliana, nella zona di Moreale, le susine bianche maturano fino in autunno racchiudendo tutti i profumi ed i sapori della Sicilia in un frutto dolcissimo dalla tradizione antica ma, oggi, a rischio estinzione perfetto per preparare marmellate, per essere candito o conservato sotto sciroppo.

LA TRADIZIONE Fino alla metà del secolo scorso chi raggiungeva Palermo e la Conca d'Oro, di cui il capoluogo era il cuore, si trovava al cospetto di sconfinati agrumeti e frutteti celebrati da poeti e scrittori. Gelsi, nespoli e fichi, oltre naturalmente ad arance e mandarini riempivano l'atmosfera di colori e di profumi. Tra le coltivazioni storiche di questa zona si distinguono le susine delle quali erano presenti ben 10 varietà, alcune delle quali nominate sin da epoca antica come' il seicentesco hortus catholicus.. Là dove un tempo si estendevano frutteti sconfinati, oggi l'urbanizzazione ha portato la città, e gli spazi un tempo dedicati alla frutta si sono ridotti notevolmente rischiando di far scomparire alcune delle coltivazioni storiche. Nella zona di Monreale, nonostante l'intensa urbanizzazione, sono sopravvissute due varietà di susine bianche tardive che le donne del luogo erano solite incartare una ad una nella carta velina creando dei lunghi salamini di frutti che venivano appesi ad essiccare per essere poi conservati e consumati, nel caso della varietà più tardiva, durante i pasti delle festività natalizie.

LA DENOMINAZIONE
Le due varietà di susine bianche di Monreale prendono il nome di ariddu di core (ossia “seme a cuore”) per la forma caratteristica del seme, e sanacore, per le proprietà curative che un tempo si attribuivano al frutto. Queste ultime sono state inserite nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE
Le susine bianche di Monreale si distinguono per le dimensioni ridotte, la buccia di colore giallo chiaro e la polpa dolcissima. Entrambe le varietà sono molto delicate e devono, quindi, essere maneggiate il meno possibile durante il raccolto in modo da non danneggiare la pruina (la patina bianca che le ricopre) e non staccare il peduncolo.

LA PRODUZIONE
Se oggi questi frutti rischiano seriamente l'estinzione è anche a causa della loro delicatezza che richiede il lavoro di braccianti esperti, ormai sempre più rari, che si occupino delle fasi di raccolto. Le sanacore maturano tra la prima decade di luglio e la metà di agosto, mentre le ariddu di core si raccolgono dalla metà di agosto a quella di settembre e, correttamente conservate ed essiccate, possono mantenersi fino a Natale.

LA CULTURA
La sopravvivenza delle susine bianche di Monreale è il frutto del lavoro di ricerca sul germoplasma autoctono siciliano condotto dal Dipartimento di Colture Arboree dell'Università di Palermo e dell'impegno di alcuni anziani frutticoltori che sono riusciti a conservare nel tempo gli alberelli delle antiche varietà locali, alcuni dei quali hanno più di trent'anni di età. La Fondazione Slow Food, a tutela delle varietà storiche, ha riunito in un Presidio gli agricoltori che portano avanti la loro coltivazione. Sebbene, infatti, in quasi tutti i giardini di Monreale siano presenti questi alberi, in pochi possiedono frutteti di oltre un ettaro di estensione. Il Presidio, inoltre, con la collaborazione delle donne del luogo, si impegna a recuperare antiche ricette e tradizioni come quelle delle susine incartate, delle marmellate, delle susine sotto sciroppo e di quelle candite.

IN CUCINA
Le susine di Monreale sono dolcissime, pertanto sono ottime sia da gustare fresche che trasformate in confetture o conservate sotto sciroppo. Quelle candite vengono spesso impiegate per la realizzazione di ottimi dolci tradizionali come la cassata siciliana.

La ricetta: Susine sotto sciroppo. Ingredienti: susine, 1,5 litri di acqua, 750 grammi di zucchero. Private le susine dei piccioli, poi tagliatele a metà e rimuovete il nocciolo. Sistematele in vasetti in vetro a chiusura ermetica sterilizzati. Preparate lo sciroppo facendo bollire l'acqua con lo zuccheri, poi versatelo sulle susine ancora bollente. Chiudete i vasetti e immergeteli in acqua. Portate a ebollizione e sterilizzate nuovamente i vasetti per circa 15 minuti. Spegnete il fuoco e fate freddare i vasetti lasciandoli nell'acqua.
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