Sicilia: Cuddrireddra, la dolce corona dei golosi

L'aroma di cannella e la forma a corona rendono la Cuddrireddra di Delia una specialità unica della tradizione gastronomica della provincia di Caltanissetta. La sua storia lunghissima, che inizia proprio a Delia oltre 700 anni fa, ha come cornice la fortezza medievale che domina la bella cittadina ed ha condotto fino ai giorni nostri un biscotto croccantissimo che sprigiona tutti i sapori ed i profumi di questa bellissima terra.

LA TRADIZIONE Con il suo sapore delizioso, il profumo irresistibile e la forma inconfondibile, la Cuddrireddra di Delia vanta, ormai, oltre sette secoli di storia durante i quali ha deliziato i palati di grandi e piccini. Biscotti simili, così croccanti ed aromatici, vengono da lungo tempo prodotti anche in altre zone della Sicilia oltre che della Puglia e della Calabria e, a seconda della zona di origine, portano nomi lievemente differenti, come Cuddura, Cuddhuraci, Puddhriche ecc., ma solo in questa località della provincia di Caltanissetta sfoggiano la bella forma elaborata, simile ad una coroncina, che da sempre li contraddistingue. A Delia, infatti, si narra che ad ispirare i gustosi biscotti fossero state le castellane che, durante la Guerra dei Vespri, tra il 1282 e il 1302, abitavano la fortezza che domina la cittadina. Oggi, a distanza di oltre 700 anni, i Cuddrireddri vengono ancora prodotti con la stessa forma, per ottenere la quale occorre una notevole manualità ed attrezzi specifici alcuni dei quali, in città, sono ormai molto antichi.

LA DENOMINAZIONE Il nome della Cuddrireddra di Delia (al plurale Cuddrireddri), che sembra quasi uno scioglilingua, come per gli altri “colleghi” della tradizione siciliana e non solo, deriva dal termine greco “kollura” utilizzato per definire proprio un pane biscottato di forma generalmente anulare. Il termine Cuddrireddra, nei vocabolari dialettali, indica una focacciuola o una schiacciatina modellata a forma di baco ravvolto, o una rotellina di pasta a forma di anello o di corona. Il biscotto è stato inserito nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE Croccanti e profumatissimi, dunque, questi biscotti si ottengono semplicemente impastando farina, uova, zucchero, vino rosso, strutto, cannella e scorzette di arancia. L'impasto viene, quindi, sapientemente modellato con la forma di una coroncina e fritto nell'olio extravergine di oliva. Il risultato è un trionfo di croccantezza, di dolcezza mai stucchevole e, soprattutto di sapore, in cui prevalgono le piacevoli note di cannella e di arancia.

LA PRODUZIONE Un tempo prodotta soprattutto nel periodo di Carnevale, la Cuddrireddra è, oggi, una specialità preparata durante tutto l'anno. In molte famiglie è ancora diffusa l'usanza di realizzarla in casa ma sono, ormai, sempre più numerosi i fornai e le pasticcerie in cui è possibile acquistarla. Per evitare che la tradizione legata alla produzione di questi gustosi biscotti vada perduta, la Fondazione Slow Food ha istituito un Presidio che tutela, però, soltanto le versioni fritte rigorosamente nell'olio extravergine di oliva.

LA CULTURA La preparazione dei Cuddrireddri si affida, ancora oggi, a tecniche e strumenti ormai molto antichi. L'impasto, ad esempio, viene spesso ancora lavorato su assi di legno chiamate “scanaturi”. Il procedimento con cui viene arrotolata e modellata la Cuddrireddra, che rappresenta la fase più delicata della preparazione, prende, invece, il nome di “lullatura” e viene effettuato creando una spirale di impasto attorno ad un bastoncino che viene, poi, sfilato via, e passando i rotolini ottenuti su un attrezzo chiamato “pettine” formato da due asticelle di legno unite da una serie di striscioline parallele di canna di bambù levigata, con il quale si creano le striature. La funzione originaria di questo arnese era del tutto differente. Rappresentava, infatti, un componente del banco di tessitura. Oggi quasi più nessuno è in grado di costruirli, per questo vengono conservati gelosamente e sono, dunque, ormai molto vecchi. Basti pensare che alcuni di essi risalgono a più di 150 anni fa.

IN CUCINA I Cuddrireddri sono una vera gioia per l'olfatto ed il palato, proprio per questo, anche senza poter disporre degli “attrezzi del mestiere”, vale la pena provare a realizzarli in casa anche soltanto per poter godere dell'irresistibile profumo di cannella e arancia che avvolgerà ogni stanza durante la cottura.
La ricetta: Cuddrireddri di Delia. Ingredienti: 500 grammi di farina di grano duro, 250 grammi di zucchero, 50 grammi di strutto, 2 uova più un tuorlo, 50 millilitri di vino rosso, due cucchiai di scorzette di arancia, 5 grammi di cannella in polvere, olio extravergine di oliva. Setacciate la farina e disponetela a fontana, e aggiungete lo zucchero, le scorzette di arancia sminuzzate, lo strutto tagliato a pezzetti e le uova. Cominciate a lavorare l'impasto incorporando, a filo, il vino rosso fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Prelevate dei pezzetti di impasto e arrotolateli ricavandone dei cordoncini lunghi circa 80 centimetri e del diametro di circa mezzo centimetro. Avvolgete a spirale i cordoncini attorno ad un bastoncino lasciando libero circa un terzo della lunghezza distribuito equamente tra le due estremità. Fate, poi, passare le parti non avvolte al di sopra e al di sotto delle spire, come ad incorniciarle, premendo leggermente affinchè vi aderiscano e fissando i lembi all'estremo opposto della spirale. Sfilate il bastoncino, poi unite le due estremità della spirale esercitando una lieve pressione, creando, dunque, una sorta di ciambella. Scaldate, quindi, l'olio e friggete i cuddrireddri che farete freddare a temperatura ambiente prima di servire in tavola.

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IL TERRITORIO Adagiata su un pendio a 447 metri sul livello del mare, Delia, caratteristica località della provincia di Caltanissetta, gode di una piacevole posizione panoramica che da un lato offre un'ampia visuale delle colline che digradano verso il Salso e di quelle che dominano la Piana di Gela, e, dall'altro, si affaccia sui colli antistanti Campobello e Naro, con i suggestivi contorni dell'antica fortezza che dominano il paesaggio. Nelle giornate più limpide lo sguardo si spinge persino fino all'Etna. Passeggiando per l'abitato e i suoi dintorni si scoprono, inoltre, siti di elevato fascino che spaziano da preziosi edifici religiosi, come le chiese di Santa Maria di Loreto, di Santa Maria dell'Itria, della Croce, di Sant'Antonio Abate e del Carmelo, sino ad interessanti architetture civili, come il monumento agli emigranti e i pittoreschi murales sulla vita contadina di Angelo Fazio, e a suggestive architetture militari come l'imponente Castello Normanno.
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