Sesamo di Ispica: il piccolo seme dal grande gusto

Nella splendida cornice storica di Ispica e delle bellezze naturali che la incorniciano nasce un'antica varietà di sesamo piccola e saporita che arricchisce di gusto e di aromi numerose ricette della tradizione siciliana, nonostante la concorrenza e le difficoltà produttive ne stiano minando la sopravvivenza.

LA TRADIZIONE
Oggi rinomata a livello ortofrutticolo anche per diverse produzioni ottenute, anche, in serre e tunnel, Ispica vanta in realtà una tradizione agricola antica legata soprattutto alla produzione di un seme introdotto all'epoca della dominazione araba. Si tratta del sesamo, oggi ingrediente molto importante della tradizione siciliana, che nella località della provincia di Ragusa vanta una varietà gustosa e particolare selezionata dai contadini locali due secoli fa e coltivata soprattutto nella zona di Ispica e in quella sud-orientale dell'isola.

LA DENOMINAZIONE
Il Sesamo di Ispica identifica una specifica varietà della pianta siciliana caratterizzata dal seme di piccole dimensioni. Nonostante si tratti di una coltivazione tradizionale, oggi la sua produzione è in forte al calo, al punto da convincere la Fondazione Slow Food a tutelarla con un suo presidio.

LE CARATTERISTICHE
Quello di Ispica è, dunque, un sesamo dal seme piccolo e dal colore ambrato che si distingue per il suo sapore deciso ed aromatico. La pianta, annuale, può raggiungere i 150 centimetri di altezza, è molto rustica e non presenta particolari esigenze colturali. Ogni esemplare produce circa 150 capsule all'interno delle quali sono custoditi fino a 70 semi.

LA PRODUZIONE
La produttività della coltura non è elevatissima, basti pensare che un ettaro di terreno è in grado di fornire poco più di 20 quintali di semi di sesamo ottenuti a seguito di un periodo di semina concentrato nei mesi di aprile e di raccolto effettuato a partire dal mese di agosto. Quella del raccolto è la fase più delicata della produzione perchè prevede la mietitura manuale da eseguire quando le piante cambiano colore, appena prima che le capsule si schiudano lasciando cadere naturalmente i semi. Le piante vengono, quindi, lasciate asciugare al sole, poi battute manualmente su teli che permettono di recuperare i semi che vengono, poi, puliti con speciali crivelli seguendo un procedimento che richiede una certa manualità.

LA CULTURA
Se questa coltura si sviluppò particolarmente in questa zona della regione fu per la presenza di terreni paludosi che nei mesi primaverili si ritiravano da soli mantenendo le condizioni ottimali di umidità senza bisogno di irrigazione. La complessità delle operazione di raccolto e la forte concorrenza delle varietà di importazione ne sta mettendo seriamente a rischio la sopravvivenza.

IN CUCINA
L'importanza del sesamo nella tradizione gastronomica regionale è testimoniata dalla presenza dei saporiti semi dorati in diverse ricette che spaziano dai pani, ai biscotti sino a numerose pietanze ed alla cubaita (nota anche come giuggiulena), il tradizionale croccante delle grandi occasioni preparato con miele, zucchero e sesamo e spesso arricchito con scorze di agrumi e mandorle.

La ricetta. Cubaita siciliana. Ingredienti: 250 grammi di miele, 100 grammi zucchero semolato, 300 grammi di mandorle tostate (e/o pistacchi), e sesamo nelle proporzioni che si preferiscono. Schiacciate leggermente le mandorle tostate lasciandole quasi intere e mettetele da parte. Fate sciogliere lo zucchero nel miele a fuoco lento, poi aggiungete il sesamo mescolando di continuo. Quando il composto comincerà a bollire, aggiungete anche le mandorle e i pistacchi. Lasciate cuocere per qualche altro minuto, poi stendete la cubaita su un piano di lavoro inumidito ottenendo uno spessore non superiore ad un centimetro. Con un coltello bagnato ricavate delle barrette o dei piccoli quadrati o rombi (che potrete correggere con le mani bagnate), e fatele raffreddare.

IL TERRITORIO
Adagiata su una collina affacciata sulla costa sud-orientale della Sicilia, Ispica è uno dei Comuni più popolosi della provincia di Ragusa oltre ad essere uno de più interessanti dal punto di vista storico e naturalistico. Oltre ad essere incorniciata, infatti, da un territorio ricco di preziose bellezze paesaggistiche tutelate da Parchi e Riserve naturali, come il Parco Archeologico della Forza, le riserve naturali della Cava di Ispica, dei Pantani, del Maccone Bianco e dell'isola dei porri, il suo nucelo storico, che vanta una zona di origine settecentesca realizzata dopo il sisma del 1693 ed un'area medievale dominata dai ruderi di un'antica fortezza e della città di Spaccaforno, regala siti di elevato interesse storico, culturale ed artistico tra cui le due basiliche di Santa Maria Maggiore e della Santissima Annunziata, la chiesa Madre di S. Bartolomeo, e quella della Madonna del monte Carmelo, e Palazzo Bruno di Belmonte. Non a caso la città aspira ad entrare a far parte del sito UNESCO delle Città Tardo Barocche della Val di Noto.

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