Schiacciata Fiorentina: è Carnevale in Toscana

Dall'antica tradizione fiorentina nasce un dolce semplice e soffice che rende il Carnevale ancora più gustoso. Si tratta della Schiacciata Fiorentina, una torta dalla storia lunga e dalla forma insolita che rispetta l'usanza di utilizzare ingredienti grassi nelle ricette dedicate a questo periodo dell'anno.

LA TRADIZIONE Soffice e profumata, la Schiacciata Fiorentina è quella dolce e gustosa prelibatezza che nel magnifico capoluogo toscano fa subito Carnevale. E' ormai praticamente impossibile, infatti, ricordare quando e come questa morbida torta sia diventata uno degli emblemi del Carnevale fiorentino, tanto la sua ricetta è antica e radicata nella tradizione gastronomica locale, ma quello che salta subito agli occhi è come la morbida specialità toscana sia il frutto, come spesso accade, di una cucina povera e semplice che sfruttava i pochi ingredienti a disposizione per dar vita a portate gustose e sostanziose. La lista degli ingredienti e la presenza dello strutto e talvolta persino dei ciccioli (complice il concomitante periodo di macellazione del maiale) subito richiamano alla mente la tipica usanza carnevalesca di preparare ricette grasse in vista dell'inizio della morigerata Quaresima e la sua forma rettangolare fa pensare ad una invitante focaccia dolce su cui generalmente campeggia l'immagine del giglio fiorentino.

LA DENOMINAZIONE Si dice che con il termine Schiacciata si intendesse fare riferimento all'atto di “schiacciare”, vale a dire sbattere, le uova per preparare l'impasto. A Firenze il dolce tipico del Carnevale, inserito nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali, prende, però, anche il nome di Stiacciata Unta proprio per l'utilizzo dello strutto.

LE CARATTERISTICHE Quello della Schiacciata è un semplice impasto lievitato a base di uova, farina, zucchero, latte (o acqua), scorza e succo d'arancia, vaniglia e, naturalmente, strutto. Una volta lavorato e infornato si trasforma in una torta soffice e piacevolmente profumata, non troppo alta, generalmente non più di 3-4 centimetri, e dal sapore semplice e delicato. La forma non è quella rotonda classica delle torte, ma è quadrata oppure rettangolare e viene servita decorata con dello zucchero a velo in superficie e l'immagine del giglio fiorentino realizzata, solitamente, con il cacao amaro.

LA PRODUZIONE Ogni pasticceria fiorentina vanta la propria ricetta della Schiacciata, tanto che nel bel capoluogo toscano è sempre viva la “disputa” su chi prepari la più buona. Tra le più apprezzate vengono, però, spesso segnalate quella della Pasticceria Giorgio, forse in assoluto quella più decantata, quella della Pasticceria Nencioni e quella della Pasticceria Bellucci. Sebbene la versione classica sia l'unica vera Schiacciata Fiorentina, l'elevata richiesta ha reso sempre più frequente la produzione di varianti farcite con le creme più disparate, da quella pasticcera, a quella al cioccolato, sino alla crema gianduia, alla chantilly e, naturalmente, alla panna montata.

LA CULTURA Si narra che la forma squadrata della Schiacciata sia il frutto di una consuetudine introdotta dalle Suore di Santa Verdiana a Firenze che erano solite prepararla nelle teglie che utilizzavano per servire il pasto ai detenuti.

IN CUCINA In numerose famiglie fiorentine ancora si tramandano le antiche ricette della Schiacciata di Carnevale. Oggi spesso queste ricette sono state lievemente rivisitate e non è raro, nelle Schiacciate preparate in casa, trovare il burro al posto dello strutto, il lievito per dolci al posto di quello di birra o della classica biga, scorza di limone in aggiunta o in sostituzione di quella di arancia, zafferano e differenti spezie per insaporire e rendere più aromatico l'impasto.

La ricetta: Schiacciata Fiorentina. Ingredienti: 200 grammi di farina, 100 grammi di zucchero, 80 grammi di strutto, 2 uova, 150 millilitri di latte (o acqua), 15 grammi di lievito di birra, la scorza grattugiata ed il succo di un'arancia, i semi di una bacca di vaniglia, un pizzico di sale, zucchero a velo. Fate sciogliere il lievito nell'acqua tiepida (o nel latte) ed incorporatelo alla farina impastando con cura. Coprite il panetto con un canovaccio e lasciatelo lievitare in luogo asciutto e tiepido per almeno un'ora o comunque, fino a che non abbia all'incirca raddoppiato il proprio volume. Lavorate energicamente ancora un poco l'impasto poi aggiungete dapprima lo strutto ammorbidito a temperatura ambiente, le uova sbattute, lo zucchero, il sale, la scorza ed il succo di arancia e i semi della bacca di vaniglia. Impastate accuratamente fino a che non avrete ottenuto un composto compatto ed omogeneo che stenderete dello spessore di 2-3 centimetri in una teglia rettangolare unta con dello strutto. Coprite nuovamente con il canovaccio e fate lievitare per altre due ore, poi infornate a 180° per circa mezz'ora, sin quando la superficie non avrà acquisito un bel colore dorato. Prima di servire cospargete con abbondante zucchero a velo.

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IL TERRITORIO Culla del Rinascimento e della lingua italiana, Firenze è uno scrigno colmo di arte, di letteratura e di bellezza. I suoi palazzi rinascimentali, le magnifiche chiese, i musei e le gallerie, contribuiscono a rendere il capoluogo toscano una delle mete italiane più amate al mondo. Una tradizione enogastronomica ricca e dai sapori unici ed una cornice paesaggistica d'eccezione, fatta di morbide montagne e dolci colline, rappresentano la ciliegina sulla torta di una città che riesce ad ammaliare e conquistare anche i viaggiatori più esigenti.

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