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Prodotti Igp Emilia Romagna ricetta con Scalogno di Romagna

Scalogno "puro" in Emilia Romagna

Il prodotto Igp non subisce trattamenti che non siano naturali. Da provare nella ricetta tipica sott'olio che per tradizione accompagna il bollito romagnolo

bulbo
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Scalogno
Lo Scalogno di Romagna appartiene alla famiglia delle Liliacee (Gigliacee) come l’aglio, la cipolla, l’aloe. L’antica denominazione di queste piante, la cui coltivazione è nota da almeno 3000 anni a.C. già in uso presso i popoli romani, non è facilmente ricostruibile. Si ritiene che lo scalogno sia stato portato dai popoli che migrarono dal Medio Oriente verso l’Europa, tra questi le popolazioni celtiche, presenti anche in Emilia Romagna; il termine “allium” infatti, è una parola celtica che significa “bruciante”.  
 
LA TRADIZIONE Il termine scalogno deriva da Ascalon, il nome della città in Palestina che pare aver dato i natali a questo vegetale. Il suo utilizzo in cucina iniziò a diffondersi nel Rinascimento, grazie al successo che incontrò sopratutto presso le corti aristocratiche. Ortaggio della famiglia delle Liliacee, come l'Aglio e la Cipolla, lo scalogno di Romagna non subisce trattamenti che non siano naturali: per la sua coltivazione in Romagna non si ricorre a fertilizzanti chimici o fitofarmaci, al fine di preservare le caratteristiche identificative del prodotto e difendere l'ambiente in cui cresce. Si coltiva su terreni ricchi di sostanze nutritive, soleggiati e adeguatamente innaffiati. La semina dello Scalogno Igp avviene nei mesi invernali, mentre la raccolta si effettua in estate; Si trova in commercio da luglio in poi. 
 
LA DENOMINAZIONE Ha ottenuto il marchio Igp nel 1997. L’Igp designa esclusivamente il bulbo cipollino della specie “Allium Ascalonicum”, inconfondibile per la singolare forma a fiaschetto, la buccia coriacea e il colore.
 
LE CARATTERISTICHE I bulbi sono di forma allungata, di colore che varia dal giallo al cuoio fulvo bruno al grigio. Il bulbo pulito a forma di fiaschetto allungato è bianco con striature violacee. Il prodotto viene immesso al consumo sia fresco che secco, nel primo caso viene legato a mazzetti da 500 grammi, nel secondo in mazzetti, trecce o reti di plastica da 100 grammi.
 
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LA PRODUZIONE L'impianto deve essere effettuato a novembre-dicembre: la messa a dimora manuale dà la migliore resa produttiva, soprattutto se si procede anche ad una leggera rullatura del suolo. La raccolta invece comincia a giugno dell'anno successivo, per lo scalogno da consumare fresco, e prosegue fino a luglio per quello da conservare e trasformare. Lo scalogno di Romagna Igp si coltiva nei seguenti comuni dell'Emilia-Romagna: Brisighella, Casola Valsenio, Castelbolognese, Faenza, Riolo Terme, Solarolo in provincia di Ravenna; Modigliana e Tredozio in provincia di Forlì; Borgo Tossignano, Casalfiumanese, Castel del Rio, Castelguelfo, Dozza, Fontanelice, Imola e Mordano in provincia di Bologna. 
 
LA CULTURA Lo Scalogno di Romagna non è mai stato trovato allo stato selvatico perché la sua pianta non produce fiore: non vi è, quindi, possibilità di scambio di pollini tra infiorescenze di più piante. È dunque fondamentale conservare una parte dei bulbi da poter piantare per ottenere un nuova produzione nell’anno successivo alla raccolta. Lo scalogno, inoltre, non producendo fiori, conserva intatto il suo “corredo genetico”, lo stesso di quando fu portato in Europa: un “corredo” di 5000 anni.
 
IN CUCINA A metà strada tra aglio e cipolla, trova largo utilizzo in cucina. Il suo sapore deciso ma piuttosto dolce ne fa l’ideale ingrediente di salse, sughi, condimento per paste asciutte, verdure e arrosti. Le foglie dello scalogno, raccolte ancora verdi e tagliate finemente, possono essere utilizzate per arricchire insalate miste. E' usato spesso nella preparazione di ragù, oppure soffritti per ripieni, farciture e per insaporire carni bollite e stracotti.
 
 
LA RICETTA Scalogno di Romagna sott’olio. Ingredienti: 1 kg di scalogno, olio extravergine d’oliva, aceto, 200 g di sale. Pulite lo scalogno, levando la buccia esterna. Mettetelo sotto sale e dopo 24 ore, eliminato il sale, immergetelo completamente nell’aceto. Lasciatelo a riposare per altre 24 ore e poi scolatelo, asciugatelo accuratamente con un panno di cotone, riponetelo nei vasetti e ricopritelo completamente con l’olio. Si consiglia di lasciare lo scalogno nei vasetti almeno 1 mese prima di consumarlo.
 
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