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Sassari, la fainè che viene dalla Liguria

La ricetta tradizionale sassarese discende da quella della tipica farinata di ceci

farinata di ceci
 antonioscarpi/iStock
Farinata di ceci
Direttamente dal Medioevo, la fainè è la più gustosa testimonianza dei rapporti tra Sassari e Genova. La sua ricetta, infatti, è una discendente della tradizionale farinata ligure preparata semplicemente con farina di ceci, acqua, olio e sale.

LA TRADIZIONE
E’ considerata uno dei piatti più caratteristici della tradizione sassarese perché presente da secoli nella cucina locale. Eppure la fainè sassarese è una ricetta di origine genovese. Sembra, infatti, che questa specialità sarda non sia altro che  una discendente della tradizionale farinata ligure una sorta di  focaccia, simile ad una polenta, preparata con la farina di ceci. D’altronde non c’è da meravigliarsi, perché i rapporti tra Sassari e Genova risalgono niente meno che al tardo Medioevo e, difatti, le prima notizie circa la preparazione della fainè sono collocabili all’epoca della battaglia della Meloria, nel 1284, durante la quale i Liguri sconfissero i Pisani. Proprio nel successivo trattato del 1294 si legge dell’intenzione di creare una sorta di supremazia dei prodotti liguri e fu, dunque, proprio a seguito di queste statuizioni che, probabilmente, la fainè cominciò a diffondersi nel Sassarese.

LA DENOMINAZIONE
Trattandosi di un prodotto entrato a far parte della tradizione e della cultura gastronomica sarda in epoca remota, la fainè sassarese è stata inserita nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) redatto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

LE CARATTERISTICHE
La fainè sassarese ricorda molto da vicino la tradizionale farinata ligure. Anch’essa viene preparata con farina di ceci diluita in acqua, con olio extravergine di oliva e sale e viene infornata realizzando uno strato alto non più di un centimetro. A differenza della sua antenata genovese, però, spesso la fainè sassarese viene arricchita con altri ingredienti che possono spaziare dalle cipolle, sino alle salsicce, al pepe e al rosmarino, talvolta aggiunti anche tutti assieme.

LA PRODUZIONE
Sebbene rimasta sostanzialmente simile alla versione originaria, che ha con ogni probabilità origini antichissime, la fainè che si consuma oggi è, comunque, il frutto di un’evoluzione della ricetta.

LA CULTURA
La ricetta della fainè, così come quella della farinata ligure, è talmente semplice da richiamare le antiche ricette delle prime polente della storia. Già in epoca preistorica, infatti, era diffusa l’usanza di macinare i cereali tra due pietre e di impastare la farina ottenuta con l’acqua per poi cuocere il tutto. Lo facevano anche gli Assiri, i Babilonesi e gli Egizi. Nel mondo classico l’usanza non si è persa, tanto che più volte sono stati rinvenuti riferimenti ad una polenta a base di ceci, orzo, farro, fave oppure lenticchie, così come nei ricettari medievali di Paesi sia europei che arabi, si possono trovare polente semplici e poco speziate preparate con orzo, avena, miglio, ceci o grano saraceno.

IN CUCINA
La semplicità della fainè la rende un ottimo accompagnamento a numerose pietanze in sostituzione del pane. La sua versione arricchita con salsicce e/o cipolle è ottima anche da sola e viene spesso proposta come cibo da strada.

La ricetta. Fainè sassarese. Ingredienti: 400 gr. di farina di ceci, 1,3 litri di acqua,  1 bicchiere di olio extravergine di oliva, Sale, Pepe.
Versate in una ciotola la farina di ceci e mescolando energicamente con un cucchiaio di legno, o una frusta, in modo che non si formino dei  grumi, aggiungete un poco alla volta l’acqua fredda,  condite  con un pizzico di sale, quindi mescolate e  coprite la ciotola con un telo, e lasciate riposare la pastella al fresco per 4 ore. Accendete il forno e portatelo a 250° di temperatura, ungete una teglia dai bordi bassi con olio extravergine di oliva in modo da coprire tutta la superficie, quindi  eliminate dalla ciotola  con il mestolo forato la schiuma formatasi sulla superficie della pastella. E’ arrivato il momento di versare  la pastella nella teglia e di rimestare in modo leggero facendo sì che l’olio dal fondo della teglia, passi sopra in parte,  ora aggiungete in superfice una spolverata abbondante di pepe nero macinato, infornate  e  cuocete per 20 minuti curando di ruotare la teglia  ogni tanto. Passato questo tempo, accendete il grill e continuate a cuocere per altri 10 minuti. A cottura ultimata sulla superficie si formerà una crosticina dorata con zone di colore più scuro. Sfornate la fainè, tagliatela e servitela subito. (ricettesardegna.it)

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IL TERRITORIO
Sassari sorge su un tavolato calcareo a nord est verso il Golfo dell'Asinara e la pianura della Nurra, mentre a sud-est il terreno è prevalentemente collinare e la città è circondata da numerose valli fertili.
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