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Sartù, timballo partenopeo con "sorpresa"

La deliziosa ricetta napoletana nacque per mascherare il sapore del riso a corte

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Courtesy of ©Ruthven/Wikimedia Commons CC0
Sartù di riso
Nato per rendere appetibile anche ai palati della corte partenopea abituati a sapori decisi e sfiziosi, il sartù si è trasformato in una specialità tradizionale della cucina napoletana che in un croccante strato di pangrattato, racchiude una ricca farcitura a base di ingredienti deliziosi.

LA TRADIZIONE
Nel XVIII secolo, ai tempi del regno di Ferdinando I di Borbone, detto anche il re Lazzarone, la corte partenopea non amava consumare riso. Considerato un cibo povero e poco saporito, non a caso veniva definito “sciacquapanza”. Quando il re sposò Maria Carolina d'Austria, però, dovette ingaggiare cuochi francesi che soddisfacessero il palato della moglie che non gradiva i piatti della cucina napoletana. Furono proprio i nuovi cuochi d'oltralpe ad ideare la ricetta del sartù, il gustoso timballo di riso partenopeo. Consci dell'avversione del re e della sua corte per il riso, i cuochi decisero di arricchirlo con una grande quantità di ingredienti e di avvolgere il tutto in un croccante strato di pangrattato in modo tale da camuffare quanto più possibile il sapore del riso e rendere il piatto appetibile anche per i palati partenopei, abituati a portate sostanziose e saporite. Il re gradì il nuovo piatto che ben presto conquistò anche i favori dei napoletani, dal popolo alla nobiltà, divenendo una delle ricette tradizionali della cucina partenopea.

LA DENOMINAZIONE
Esistono diverse interpretazioni del nome della ricetta, oggi inserita nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) a dimostrazione della elevata connotazione tradizionale acquisita nel tempo. Secondo una delle ricostruzioni più accreditate deriverebbe dal termine di origine francese “sourtout” inteso come soprabito o mantello. La similitudine si riferirebbe al ruolo del pangrattato nella ricetta che avvolge il resto degli ingredienti proprio come fosse un ampio mantello. Secondo un'altra interpretazione, il “sourtout” che avrebbe dato il nome alla ricetta sarebbe il centrotavola adottato proprio nel corso del XVIII secolo, con il quale venivano portati in tavola i piatti da servire, tra cui proprio il famoso timballo. In entrambi i casi, il termine “sartù” che ne è derivato non è che un adattamento dialettale della parola originaria.

LE CARATTERISTICHE
Il sartù di riso è, dunque, un ricco timballo a base di riso farcito con vari ingredienti, generalmente piselli, uova sode, funghi, fior di latte o provola, salsiccia e polpettine di carne ricoperto di pangrattato. Viene servito in tavola sformato su un piatto da portata.

LA PRODUZIONE
Sebbene gli ingredienti della ricetta siano sostanzialmente sempre gli stessi, non mancano diverse interpretazioni del sartù che può presentare farciture differenti e, soprattutto, può essere indifferentemente preparato nella sua variante rossa condita con ragù napoletano, oppure in bianco senza sugo.

LA CULTURA
Il riso era presente in Campania sin dal XIV secolo, importato dagli Aragonesi ma faticava a riscuotere successo nella popolazione che gli preferiva la pasta. Il suo utilizzo si limitava, dunque, ad uno scopo terapeutico per la cura di disturbi intestinali o gastrici. Le sue proprietà vennero, infatti, riconosciute dalla Scuola Salernitana di Medicina che lo adottò come cura per gli ammalati.

IN CUCINA
Oggi il sartù è una delle ricette più tradizionali ed amate della cucina partenopea. Molti per realizzare il ripieno amano dare spazio alla creatività o lasciarsi ispirare dagli ingredienti a disposizione nella dispensa. Tra le varianti più diffuse si distingue quella in bianco.

La ricetta: Sartù di riso. Ingredienti: 500 gr di riso, 300 ml di sugo di pomodoro (meglio sarebbe avere del ragù con la sua carne), 300 gr di polpettine, 150 gr di piselli, 250 gr di funghi, 2 uova crude, 2 uova sode, 200 gr di provola, 100 gr di salame, 100 gr di parmigiano grattugiato, burro, pan grattato, sale e pepe q.b.
Portare ad ebollizione l’acqua salata mescolata al ragù, far cuocere per circa 2/3 il riso, lasciare riposare, quando sarà freddo aggiungere le uova sbattute con un cucchiaio di parmigiano, un pizzico di sale e di pepe. Preparare quindi il ripieno, tagliare a cubetti la provola ed il salame, e le salsicce e la carne del ragù (se si è scelto di preparare il sartù con il ragù). Lessare i piselli o farli cuocere in padella con una cipolla ed un filo d’olio. Allo stesso modo cuocere i funghi, in padella con un filo d’olio. Una volta pronti tutti gli ingredienti, si può procedere a preparare il sartù vero e proprio. In una teglia imburrata, stendere uno strato di riso quindi disporre gli ingredienti: la provola, le uova sode, la carne, il salame, le polpettine, i piselli ed i funghi ed una spolverata di grana. A questo punto vi sono diverse possibilità, o mettere tutti gli ingredienti al centro e ricoprire con uno strato di riso, oppure fare più strati alternati di riso e ripieno. Quale sia la scelta il sartù va sempre terminato con uno strato di riso. Sull’ultimo strato spolverare con il pan grattato e fiocchetti di burro. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti. (ricetta di grandenapoli.it)

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IL TERRITORIO Adagiata sul pittoresco golfo che porta il suo nome e dominata dalla sagoma maestosa del Vesuvio, Napoli è una città piena di vita oltre ad essere un prezioso tesoro italiano che per la ricchezza delle sue testimonianze storiche, la bellezza dei suoi scorci ed il fascino della sua cultura, è stata dichiarata Patrimonio dell'Umanità dall'UNESCO.
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