Il Salvelinus alpinus è un pesce che vive nelle acque pure del Trentino Alto Adige e che impiega fino a 28 mesi per crescere, un tempo piuttosto lungo se confrontato con altre specialità ittiche. In questa regione è presente la “Carta ittica”, una sorta di libro contabile, costantemente aggiornato, che consente ai pescatori di “prelevare gli interessi senza intaccare il capitale” e conferisce alla pesca nelle acque libere un importante significato di risorsa, oltre che di servizio. La Carta ittica del Trentino, recentemente aggiornata, è stata la prima Carta ittica d’Italia e punto di riferimento per quelle successivamente realizzate in altre province.
LA TRADIZIONE Si parla per la prima volta della pesca nel Trentino in una pergamena dell’ XI secolo, citata in un documento conservato presso la Fondazione d’Arco di Mantova. (Peschiera sul Sarca, un privilegio della Casata d’Arco). Alcuni articoli degli statuti d’Arco, sia quelli del sec.XIII sia quelli cosiddetti “dei cento capitoli”, ci informano che il fiume Sarca ha sempre offerto agli abitanti della contea l’opportunità di praticare la pesca, che era sottoposta a regole piuttosto severe. Anticamente, la pesca dei laghi situati entro i confini del Principato di Trento era in potere dei principi vescovi e a loro ne spettava l’investitura. La notizia è riportata in un documento del 1257 sui patti fra la Curia Vescovile ed il pescatore che prendeva in appalto acque del Principato.
LA DENOMINAZIONE Il 24 settembre 2013 è entrato ufficialmente in vigore il regolamento che introduce il Salmerino del Trentino nel registro ufficiale europeo dei prodotti ad Indicazione Geografica Protetta (IGP).
LE CARATTERISTICHE Indice di corposità ridotto, basso contenuto di grassi, gusto inconfondibile. Di colore prevalente grigio-verde, il dorso e i fianchi sono cosparsi di piccole macchie biancastre, gialle o rosee, grazie alle quali questo pesce è conosciuto anche con il nome di “macchiato”; le pinne dorsali e caudali sono grigie mentre le altre sono di colore arancio, con margine anteriore bianco. La carne si presenta soda, tenera e asciutta, con un delicato sapore di pesce e odore tenue d’acqua dolce. Le caratteristiche qualitative del Salmerino del Trentino IGP sono direttamente riconducibili alla zona di produzione, in particolare alle peculiarità dell’acqua in cui viene allevato: questa infatti, provenendo da ghiacciai o nevai perenni, oltre a essere molto abbondante, presenta anche un’elevata ossigenazione, buone qualità bio-chimicofisiche e temperature medie piuttosto basse.
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LA PRODUZIONE La zona di produzione comprende il territorio della Provincia di Trento e il comune di Bagolino in Provincia di Brescia. Le uova e i successivi stadi di accrescimento devono essere ottenuti a partire da riproduttori presenti nelle pescicolture e nelle zone dell’ambiente naturale comprese all’interno della zona delimitata. L’acqua utilizzata nell'allevamento deve provenire da acque sorgive, e/o pozzi e/o fiumi e torrenti compresi nella zona di produzione delimitata.
LA CULTURA Nel 1983 entra in vigore la Carta ittica del Trentino, pubblicata nel 1980 e prevista dalla L.P. 12 dicembre 1978, n.60. La Carta ittica è un particolareggiato lavoro di ricognizione ambientale, nel quale ogni corso d’acqua e ogni lago sono inquadrati da un punto di vista chimico – fisico, biologico e ittiologico, con la finalità di mettere i pescatori dilettanti – privi della conoscenza e dell’esperienza degli ormai estinti pescatori professionisti – nella condizione di coltivare bene le acque pubbliche, attuando ripopolamenti calibrati (specie, taglia, quantità) sulla produttività di ogni corpo idrico.
IN CUCINA Pesce pregiato, per la consistenza della carne e il gusto delicato viene impiegato in moltissime ricette della tradizione trentina. Ottimo al forno, marinato o in crosta, ma anche in preparazioni più ricercate, in abbinamento alle erbe aromatiche, le verdure o la frutta secca, aromatizzato al vino oppure, per un gusto più originale, si può usare anche del the. Ottimo anche affumicato, purché l’affumicatura sia delicata e avvenga mediante l’utilizzo di legni poco resinosi, che non coprano il sapore tipico del prodotto.
LA RICETTA Pasta Salmerino e funghi porcini. Ingredienti per 4 persone: 350 g di pasta corta, 350 g di filetti di Trota del Trentino Igp, 200 g di funghi porcini freschi, 20 g di olio extravergine di oliva, uno spicchio d'aglio, un mazzetto di basilico, sale e pepe q.b. Schiacciare lo spicchio d'aglio e farlo rosolare con un filo d'olio in una padella antiaderente. Far insaporire per qualche secondo. Pulire bene i funghi con l'aiuto di uno straccio umido e tagliarli a fettine sottili. Saltarli nell'olio aromatizzato all'aglio, aggiustare di sale e pepe e togliere dal fuoco. Tagliare i filetti di trota a dadini piccoli, cuocere velocemente in padella antiaderente e unire ai funghi. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare al dente ed unire alla salsa. Saltare in padella per qualche secondo, concludere guarnendo con il basilico e servire.
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IL TERRITORIO Trento è un’antica città caratterizzata da una forte impronta rinascimentale con monumenti e antichi palazzi che la rendono davvero unica. Il castello del Buonconsiglio è senza dubbio l'edificio simbolo, il più conosciuto e il più famoso di tutta la città. Si tratta di un antico castello romano, una fortezza edificata nel XIII secolo oggi sede di esposizioni di arte (qui si trovano il Museo Provinciale d'arte e il Museo Storico di Trento). Il Duomo, conosciuto anche come la Cattedrale di San Vigilio, è la chiesa più importante della città, costruita nel XIII secolo e nello stesso posto in cui in passato sorgeva una Basilica dedicata al patrono della città, San Vigilio. Piazza Duomo domina, con la sua pianta quadrata, il cuore della città: il suo centro è interamente dominato dalla Fontana di Nettuno, disegnata da Francesco Antonio Giongio nel 1769. VISITA TRENTO: VAI ALLA GUIDA
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