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Salina, l'isola dei capperi ideali per la caponata

I prelibati boccioli siciliani sono perfetti per preparare la tipica caponata

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lenazap/iStock
Caponata
Tra gli scenari selvaggi e incontaminati di Salina fanno capolino i prelibati capperi locali che rappresentano uno degli ingredienti più significativi della tradizione gastronomica siciliana. I boccioli della splendida isola delle Eolie sono tra i più profumati e saporiti ed, oltre a vantare una storia lunghissima, rendono i piatti della cucina locale, tra cui la tipica caponata, una vera leccornia.

LA TRADIZIONE
Tra i principali produttori italiani di capperi si annovera proprio la bella isola siciliana di Salina che vanta una tradizione lunghissima legata alla produzione di questi saporiti boccioli che, oltre a costituire una delle specialità più rappresentative della cucina locale, sono diventati parte integrante del paesaggio. A lungo i capperi di Salina hanno rappresentato il fulcro dell'economia isolana, e sebbene, oggi, la produzione sia, ormai, in progressivo abbandono, la raccolta viene tuttora effettuata secondo le tecniche di una volta.

LA DENOMINAZIONE
L'impossibilità di meccanizzare le tecniche di coltivazione, il conseguente elevato costo della manodopera e la diffusione sempre più massiccia di parassiti un tempo sconosciuti, rendono l'attività di coltura estremamente complessa. Per questo la Fondazione Slow Food, per scongiurare il rischio della scomparsa di un prodotto d'eccellenza, ha istituito un suo Presidio a tutela dei prelibati capperi di Salina.

LE CARATTERISTICHE
Quelli che si ottengono seguendo le antiche tecniche di coltura sono capperi sopraffini caratterizzati da un'eccezionale compattezza, un profumo intenso ed una sorprendente uniformità che trattati e conservati secondo i dettami della tradizione, si mantengono anche fino a 2-3 anni.

LA PRODUZIONE
Ogni anno, a partire dalla fine di maggio e fino a tutto il mese di agosto, ogni 8, 10 giorni, sin dalle prime ore del mattino, si procede al raccolto. I capperi vengono stesi al fresco su teli di juta, per impedire che sboccino, e solo dopo qualche ora si procede alla separazione dei capperi dai capperoni, quei boccioli di dimensioni maggori prossimi allo sbocciare. Si procede, dunque, alla salatura all'interno di fusti o tinedde ottenute da botti di legno tagliate a metà, alternando strati di capperi a strati di sale. Nei cinque giorni successivi, i capperi vengono “curati”, vale a dire travasati da una tinedda all'altra per evitare che il sale e il calore possano danneggiarli. Dopo circa un mese sono pronti per il consumo.

LA CULTURA
Proveniente, con ogni probabilità, da zone tropicali, il cappero fa la sua comparsa nel bacino del Mediterraneo sin da epoca antichissima. Si possono rinvenire numerosi riferimenti al saporito arbusto perenne già nella Bibbia e negli scritti di Ippocrate, Aristotele e Plinio il Vecchio, nei quali veniva sottolineato il suo impiego sia in campo alimentare che medico.

IN CUCINA
I capperi si rivelano un ingrediente particolarmente versatile in cucina e, specialmente nella tradizione siciliana, vantano un ruolo di spicco nella preparazione di numerose ricette. Il loro sapore dona un profumo inconfondibile ad ogni portata, che si tratti un classico sugo di pomodoro oppure di una sfiziosa caponata.

La ricetta: Caponata. Ingredienti: 1 kg di melanzana, 200 grammi di olive nere senza nocciolo, 500 grammi di pomodori rossi, 400 grammi di sedano (solo gambi), 50 grammi di capperi dissalati, 60 grammi di pinoli 2 cipolle bianche, 50 grammi di zucchero, 50 grammi di aceto bianco, un pugno di sale grosso, 300 grammi di olio di semi, Olio extravergine di oliva.
Tagliare le melanzane a dadini, cospargerle di sale grosso e lasciar riposare dentro uno scolapasta per almeno 1 ora in modo che l’acqua di vegetazione esca del tutto e con essa l’amaro. Tagliare il sedano a dadini, metterlo in una pentola di acqua bollente con poco sale e lasciar ammorbidire per 5 minuti. Scolare e trasferire su uno strofinaccio di cotone. Sminuzzare le cipolle e lasciarle imbiondire a fiamma bassa in una padella con poco olio. Una volta appassite ma non bruciate aggiungere i capperi, le olive e i pinoli e lasciar cuocere per 10 minuti a fiamma alta sempre mescolando per evitare che si brucino (se necessario aggiungere poca acqua). Tagliare i pomodori a dadini e cuocerli nella padella con la cipolla per almeno 20 minuti in modo che l’acqua si ritiri e il composto risulti ben amalgamato. Soffriggere il sedano in una padella con poco olio extravergine di oliva. Scolare le melanzane, asciugarle e friggerle in 300 grammi di olio di semi quindi, una volta fritte, scolarle e aggiungerle al misto con le cipolle. Aggiungere anche il sedano, mescolare a fiamma media per 3-4 minuti quindi aggiungere l’aceto e lo zucchero. Lasciar sfumare quindi spegnere e servire la caponata con del basilico se disponibile. (lacuochinasopraffina.com)

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IL TERRITORIO
Seconda isola delle Eolie per estensione, Salina è l'unica dell'arcipelago a non essere amministrata dal comune di Lipari. Con le sue tre pittoresche località, Leni, Malfa e Santa Marina Salina, la ricca tradizione gastronomica ed il clima mite anche d'inverno, garantisce un soggiorno piacevole in ogni stagione cullato dai rilassanti suoni del mare.

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