La posizione geografica della Brianza, caratterizzata dal clima collinare e dalle tipiche escursioni termiche, è ambiente particolarmente favorevole alla migliore asciugatura e stagionatura del salame. L'altitudine media della zona, infatti, si colloca al di sopra dei 350 metri sul livello del mare, al di fuori delle nebbie padane.
LA TRADIZIONE Il salame Brianza nasce dalla tradizione centenaria dell’arte salumiera brianzola, ricca di esperienza e capacità tecniche acquisite e tramandate nel tempo. Nell’800 aveva in Milano uno dei principali luoghi di vendita e particolare fama avevano quelli commercializzati in piazza Duomo. Il riconoscimento D.O.P. è assegnato soltanto al Salame Brianza che nasce in un territorio ben distinto della Lombardia - nelle pro- vince di Lecco, Como e Milano - e che costituisce la naturale area della sua tradizionale produzione: la Brianza.
LA DENOMINAZIONE Il 12 giugno 1996 il Salame Brianza ha ottenuto la certificazione e la registrazione di prodotto D.O.P. Il riconoscimento D.O.P. è assegnato soltanto al salame che nasce in un territorio della Lombardia dai precisi confini che costituisce la naturale area della sua tradizionale produzione: la Brianza. Nel 1978 nasce il Consorzio Salame Brianza per volontà di alcuni produttori con lo scopo di tutelare e proteggere le caratteristiche e l'autenticità del Salame Brianza.
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LE CARATTERISTICHE Il Salame Brianza è prodotto in un'ampia gamma di formati e confezioni: dal bocconcino uso snack al grande formato, ai prodotti preaffettati e preconfezionati ai salami interi confezionati in atmosfera protettiva. Anche le caratteristiche finali sono inconfondibili. Al taglio, la fetta è omogenea, di colore rosso rubino uniforme, di aspetto consistente e compatto. Il profumo è delicato e caratteristico, il gusto molto dolce e mai acido.
LA PRODUZIONE Il Salame Brianza è prodotto con carni suine provenienti da allevamenti della Lombardia, Emilia Romagna e Piemonte. La "ricetta" unica ed inimitabile regolamenta in maniera rigorosa gli ingredienti e le relative quantità. E' prodotto a grana fine e a grana grossa. L'asciugatura e la stagionatura sono condotte secondo regole ben stabilite nei tempi e nelle modalità, in funzione del diametro del salame. Le carni sono conciate con sale, pepe intero e/o spezzettato, vino, zucchero e aglio. Sono insaccate in budello e successivamente legate con spago o poste in rete. Il Salame Brianza D.O.P. viene prodotto a grana fine (macinatura 4-4,5 mm) e a grana grossa (macinatura 7-8 mm). L’asciugatura e la stagionatura sono condotte in funzione del diametro del salame.
LA CULTURA Inizialmente il salame era commercializzato con il nome “brig”. Si tratta di una parola celtica che significa “collina” e costituisce la radice etimologia del nome Brianza. Il Salame Brianza era un tempo una produzione dei piccoli contadini locali. Intelligenti artigiani salumieri lo portarono a Milano e da qui lo fecero conoscere a tutta Italia e poi al mondo.
IN CUCINA Viene gustato come affettato, accompagnato da pane o al naturale e degustato con formaggi stagionati o freschi. Può essere utilizzato come ingrediente per pasticci, paste al forno e condimenti per primi e secondi piatti.
LA RICETTA Insalata russa e salame Brianza Dop. Ingredienti per 4 persone: 120g di carote, 200g di patate, 200g di piselli sgusciati, 120g di fagiolini verdi, 240g di maionese. Pulisci le verdure e tagliale a cubetti. Fai bollire separatamente in casseruola i vari tipi di verdura, scolale e fai raffreddare. Condisci con la maionese. Disponi su ogni piatto l'insalata russa con n. 5 fette di Salame Brianza nel formato filzetta. (consorziosalamebrianza.it)
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IL TERRITORIO La Brianza (Brianza o Briansa in dialetto brianzolo) è un'area geografica della Lombardia, a nord di Milano. Con il termine Brianza viene indicato un territorio della Lombardia non corrispondente a un ente territoriale. Infatti i suoi comuni afferiscono a quattro differenti province. La bellezza della Brianza la si può leggere tra gli appunti di viaggio del celebre scrittore francese Stendhal, grande amante del Belpaese che, tra i suoi innumerevoli spostamenti in giro per l’Italia, si soffermò ad esaltare un luogo così scenografico, ricco di arte e cultura ma anche di paesaggi verdi e riserve naturalistiche di grande interesse. VISITA LA BRIANZA: VAI ALLA GUIDA
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