Saba, il dolcificante più antico del mondo

Oltre alle più celebri e gustose specialità amate dai buongustai di tutto il mondo, la ricchissima tradizione gastronomica dell'Emilia Romagna regala alcuni prodotti certamente meno noti ma ugualmente preziosi. Uno di essi è la dolce Saba, uno sciroppo a base di mosto d'uva cotto, dal sapore antico e dagli svariati usi, che arricchisce numerose ricette locali, specialmente di pasticceria.

LA TRADIZIONE Secondo alcune interpretazioni della Bibbia persino Mosè utilizzava la Saba per curare alcuni disturbi. La veridicità di questa informazione non è stata mai confermata, ma ciò che invece non è in discussione è che il dolce sciroppo a base di mosto d'uva cotto fosse un ingrediente noto sin da epoca romana, come testimoniato da alcuni scritti del cuoco Apicio. Le origini di questa specialità sono, dunque, estremamente remote ed oggi, in Emilia Romagna, sebbene con una diffusione non esattamente capillare, questa longeva preparazione fa ancora parte della tradizione gastronomica locale con differenti utilizzi, ed evoca antiche usanze legate alla sua produzione, come quella di effettuare la cottura nella notte sfruttando la magia creata dalle stelle e, soprattutto, approfittando delle ore di ritiro di api e vespe, altrimenti inesorabilmente attratte dal dolcissimo profumo che emanava dal paiolo.

LA DENOMINAZIONE Chiamata Sapa in alcune zone, come il Cesenate e il Riminese, e conosciuta anche come “vino cotto”, “mosto cotto” e “miele d'uva”, la Saba deriva il proprio nome dal termine latino sàpor (sapore). In tempi lontani, infatti, quando lo zucchero non era ancora conosciuto, questo sciroppo, assieme al miele e ai succhi di frutta ottenuti mediante cottura, veniva utilizzato come dolcificante. La sua lunga storia gli è valsa l'inserimento nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE Si tratta di uno sciroppo molto dolce ottenuto dal mosto appena pronto di uve bianche (soprattutto di varietà Trebbiano) oppure rosse, il cui colore varia di tonalità in base alle varietà utilizzate. Grazie al tenore zuccherino, si conserva molto a lungo. Vanta, inoltre, preziose proprietà terapeutiche, particolarmente apprezzate soprattutto in passato. Consumato al cucchiaio ha, infatti, la capacità di attenuare i bruciori di stomaco mentre, se viene sciolto in un poco di latte caldo, risulta un ottimo coadiuvante per la cura del mal di gola e dei sintomi influenzali. Mescolato, infine, all'acqua calda e alla menta piperita e spalmato direttamente sulla pelle del viso, dona luminosità, freschezza e idratazione.

LA PRODUZIONE Il procedimento per preparare la Saba è estremamente lungo e faticoso, tanto che oggi i suoi produttori sono sempre meno numerosi. Il mosto, infatti, deve essere fatto bollire in un paiolo di rame per diverse ore (dalle sei alle dieci circa) fino a che non ha ridotto di due terzi il proprio volume. Per non farlo attaccare al fondo della pentola si utilizzano alcune noci intere ancora nel guscio. Durante la cottura è necessario procedere alla schiumatura e al rimescolamento dello sciroppo. E', quindi, ormai sempre più difficile reperire il prodotto sul mercato. La Saba viene, comunque, prodotta anche in altre regioni italiane dove viene impiegata per la preparazione di alcune ricette della pasticceria locale. In Sardegna, ad esempio, dove viene preparata anche con i fichi d'india, viene utilizzata soprattutto per la realizzazione del tradizionale Pan' e Saba (o Pan' e Sapa); nelle Marche è uno degli ingredienti per la farcitura dei Cavallucci; ed in Puglia, dove è diffusa anche la versione preparata con i fichi, viene usata per intingervi Cartellate e Calzoncelli, oppure per amalgamare Sasanelli e Mostacciuoli.

LA CULTURA Anche Pellegrino Artusi ha manifestato, ne “La Scienza in Cucina e l'Arte del Mangiar Bene”, il suo apprezzamento per il sapore dolce e speciale di quello che nell'opera definisce “sciroppo d'uva”. Chi desidera scoprirne il gusto, le caratteristiche e le proprietà può concedersi una gita alla volta di Nonantola, in provincia di Modena, durante la Rassegna del Mosto Cotto.

IN CUCINA Sebbene sia conosciuto soprattutto come dolcificante o come ingrediente per la preparazione di dolci, come il tipico pane del Natale emiliano o i gustosi Sabadoni (ravioli dolci farciti con castagne bagnate nella Saba, da cui prendono il nome), questo sciroppo rivela, in cucina, una versatilità inaspettata. Oltre ad essere un elemento importante per la produzione dell'aceto balsamico, se ne possono ricavare gustose granite, sorbetti e bibite dissetanti. E', inoltre, un ottimo condimento per fagioli, ceci e castagne e si accompagna alla perfezione con numerosi formaggi, specialmente stagionati (tra cui il Parmigiano Reggiano), tagliati a fette o a scaglie.

La ricetta: Sabadoni. Ingredienti: Per la sfoglia: 500 grammi di farina, 100 grammi di zucchero, tre uova, mezza bustina di lievito, olio (o strutto). Per la farcitura: castagne, scorza di limone, saba, mostarda (o savor). Per la cottura e la presentazione: olio (se si decide di friggerli), Saba. Cominciate preparando la farcitura: lessate le castagne, passatele nello schiacciapatate, poi unitele alla mostarda, alla scorza di limone e alla Saba. Se la consistenza risultasse troppo asciutta, ammorbidite il composto con un po' dell'acqua di cottura delle castagne. Preparate, quindi, la sfoglia impastando con cura gli ingredienti e stendendo la pasta ad uno spessore di circa 3 millimetri. Ricavatene dei rettangoli di circa 10-15 centimetri di lato oppure dei cerchi, al centro dei quali disporrete un cucchiaio di ripieno. Ripiegate le forme su sé stesse, ottenendo dei ravioli, sigillate con cura i bordi, poi friggeteli in olio bollente. In alternativa potete cuocerli sulla piastra per le piadine, girandoli a metà cottura, oppure nel forno a 180° per circa 20 minuti. Prima di servire in tavola, bagnate i Sabadoni nella Saba.

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