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Riso Gigante, storica varietà di Vercelli

Ottimo per preparare ricette come la panissa, questo riso è una vera eccellenza

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Courtesy of ©User:Idéfix/Wikipedia Creative Commons CC BY SA 3.0
Le risaie attorno a Vercelli
Varietà storica delle celebri risaie vercellesi, il Riso Gigante, dopo un lungo periodo di abbandono, è stato riscoperto in tutta la sua eccellenza. Oggi è una varietà particolarmente apprezzata tanto per le sue caratteristiche gustative ed olfattive, quanto per la robustezza della pianta, la capacità di tenere la cottura e per la resa nelle ricette tipiche come quella della Panissa.

LA TRADIZIONE
Oltre ad essere antico e storico, il Riso Giganti Vercelli è una varietà estremamente pregiata coltivata esclusivamente nell'area del Vercellese. E' da sempre apprezzata per le sue caratteristiche gusative ed olfattive e per la sua resistenza, ed a lungo ha rappresentato la varietà più coltivata della zona. Selezionato nel corso degli anni '40, quando era già una vera e propria celebrità, risentì delle difficoltà di produzione e della scarsa resa produttiva e di lavorazione e, raggiunti gli anni '70, le superfici coltivate risultavano, pertanto, già notevolmente ridimensionate. Oggi si sta, però, assistendo ad una riscoperta di questa storica varietà piemontese grazie, sopratttitto ai programmi di protezione e valorizzazione delle specilità tipiche ed alle campagne di sensibilizzazione nei confronti delle eccellenze gastonomiche italiane.

LA DENOMINAZIONE
Nota come Riso Gigante Vercelli, questa varietà racchiude già nel suo nome il forte legame con il territorio di origine. Non a caso la Fondazione Slow Food ha scelto di tutelarne e salvaguardarne la produzione inserendolo tra i prodotti inclusi nella sua Arca del Gusto.

LE CARATTERISTICHE
La pianta del Riso Gigante Vercelli presenta foglie a lamina lunga e larga e nodi e sezione dell'internodo di colore tendente al violaceo. La pannocchia, è lunga e aperta e le spighette si presentano villose e pigmentate nelle zone dell'apice e della carena. I chicchi, di forma semi affusolata, presentano una striscia bianca laterale e sono particolarmente apprezzati per la loro prerogativa di mantenersi ben separti dopo la cottura senza pregiudicare la mantecatura dei risotti.

LA PRODUZIONE
Si tratta di una varietà che si presta a germinare con facilità anche a basse temperature e a crescere con notevole velocità. E' tornata alla ribalta anche grazie alla sua naturale resistenza alle malattie ed, in particolare, al brusone, la più comune patologia fungina del riso che le permette di essere coltivata senza l'ausilio di fungicidi e che la rende, di fatto, unica.

LA CULTURA
Il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentati e Forestali ha riconosciuto l'importanza ed il valore del Riso Gigante Vercelli iscrivendolo nel registro storico delle varietà.

IN CUCINA
Caratterizzato da un buon potenziale nutrizionale e da un elevato contenuto di amido che contribuisce a mantenere in buona salute l'intestino, questo riso si rivela particolarmente prezioso in cucina per alcune delle sue peculiarità, come la capacità di tenere la cottura, simile a quella del Carnaroli, e alla mantecatura, intermedia tra quella del Carnaroli e quella dell'Arborio. E' particolarmente adatto alla preparazione di ottimi risotti cremosi e di numerose ricette tra cui la tradizionale panissa vercellese a base di riso e fagioli

La ricetta: Panissa vercellese. Ingredienti: 350 grammi di fagioli, 350 grammi di riso, 100 grammi di lardo, 30 grammi di salame (meglio quello tipico "della duja"), cotiche, una cipolla, pepe nero, rosmarino brodo di carne, burro, un bichiere di vino rosso (meglio se Barbera), alloro, brodo.
Arricchite il brodo aggiungendovi i fagioli, le cotiche, il rosmarino e, quando i fagioli saranno quasi cotti, anche il salame della duja. Fate cuocere fin quando i fagioli cominceranno a rompersi. In un tegame fate soffriggere della cipolla e aggiungerci qualche pezzetto si salame e poi il riso. Fatelo tostare sin qunado i chicchi non risulteranno translucidi poi bagnateli con il vino rosso, che farete evaporare, e con del concentrato di pomodoro. Cominciate, quindi, ad aggiungere il brodo a mestolate man mano che viene assorbito e quando il riso sarà quasi cotto, aggiungete anche i fagioli. Mantecate con del burro, spolverate con un poco di pepe nero e servite in tavola.

TUTTE LE RICETTE REGIONALI D’ITALIA

IL TERRITORIO
Adagiata sulla pianura padana a nord del fiume Po e sulle rive del fiume Sesia, proprio a metà strada tra Milano e Torino e tra il mar Ligure e la Svizzera, Vercelli è una città dalle origini remote. Nell'antichità fu uno dei maggiori centri culturali del Piemonte rinascimentale, ed oggi il suo centro storico è un vero e proprio scrigno di tesori che custodisce numerose case torri medievali e antichi palazzi rinascimentali e barocchi. Da non perdere una sosta in Piazza Cavour, dalle suggestioni medievali, quasi completamente incorniciata da antiche case porticate e dominata dalla mole della medievale Torre dell'Angelo, ed una visita al duomo e alla Basilica di Sant'Andrea.

DA VEDERE A VERCELLI: VAI ALLA GUIDA

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