Reblec: il dolce formaggio valdostano che sa di montagna

Con un gusto dolce e delicato ed una piacevole consistenza cremosa, il Reblec è un formaggio buonissimo che sprigiona tutti i sapori ed i profumi delle splendide montagne della Valle d'Aosta dove viene preparato da secoli, soprattutto in Valpelline, per accompagnare il pane o per essere trasformato in vellutati dessert che fanno impazzire i più piccini.

LA TRADIZIONE Preparato con il buon latte delle montagne valdostane, il Reblec è un formaggio fresco e cremoso tipico soprattutto della zona della Valpelline, tra il Cervino e il Gran San Bernardo, dove per tradizione veniva spesso preparato dalle donne delle famiglie di allevatori. Prodotto con il latte grasso della mungitura, era particolarmente amato dai bambini per il suo sapore dolce che lo rendeva particolarmente adatto a realizzare vellutati dessert. Si tratta, praticamente da sempre, di un produzione destinata prevalentemente al consumo familiare e per questo non è particolarmente semplice da trovare. Per scongiurarne la scomparsa e tenere viva la sua gustosa tradizione, la Fondazione Slow Food lo ha inserito nel suo progetto Arca del Gusto volto a tutelare le piccole produzioni d'eccellenza a rischio di estinzione.

LA DENOMINAZIONE Inserito dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali nell'elenco dei Prodotti Agroalimentare Tradizionali (PAT), il Reblec deriva il proprio nome dal verbo franco-provenzale “blétsi” che significa “mungere”. Si pensa che l'origine di questo nome sia la stessa di quella del Reblechon francese che farebbe riferimento ad un antico espediente risalente al XV secolo quando i contadini, costretti a versare una quota in proporzione al latte prodotto, non mungevano completamente le vacche per pagare un prezzo inferiore. Il restante latte, che risultava più grasso, veniva, poi, raccolto con una seconda mungitura (da qui l'utilizzo del prefisso “re-”) ed impiegato per la produzione di questo formaggio.

LE CARATTERISTICHE Il Reblec è, dunque, un formaggio fresco, grasso e a pasta molle particolarmente apprezzato per la consistenza cremosa ed il sapore delicato e dolce, appena lievemente acidulo, che ricorda quello del latte fresco e del burro. E' caratterizzato da una pasta di colore bianco, cremosa e umida, estremamente compatta e priva di occhiature e da una forma ed una dimensione che variano in base a quelle dell'involucro che lo contiene. Trattandosi di un prodotto fresco, deve essere consumato entro pochissimi giorni (non più di due o tre) dalla sua preparazione.

LA PRODUZIONE Prodotto in piccole quantità, viene preparato facendo scaldare il latte in una caldera di rame fino ad una temperatura compresa tra i 35 e i 40°. Dopo aver aggiunto caglio di vitello, la cagliata che si viene a formare, a differenza di ciò che avviene per la lavorazione della maggior parte dei formaggi, non viene rotta ma raccolta in un telo utilizzato per favorire lo spurgo del siero in eccesso. La pasta ottenuta viene, quindi, posta a refrigerare ed una volta raffreddata, il formaggio è pronto per essere consumato. Talvolta, insieme al latte viene fatta scaldare anche della panna per ottenere una variante a doppia crema che prende il nome di Reblec de Crama, anch'essa inserita nell'elenco dei Prodotti Agrolimentari Tradizionali (PAT) con una denominazione dedicata.

LA CULTURA Anche il presidente Einaudi era particolarmente goloso di questo formaggio. Si dice, infatti, che durante le sue consuete villeggiature a By, in Valpelline, fosse solito consumarne in grande quantità.

IN CUCINA Ottimo gustato al naturale, magari spalmato su una fetta di pane fragrante, il Reblec diventa particolarmente sfizioso quando viene lavorato con erbe aromatiche e spezie. Insaporito con zucchero, cacao o cannella oppure con della frutta, è perfetto per preparare cremosi dessert dal sapore fresco e dalla consistenza vellutata. Il suo gusto ben si sposa con vini bianchi delicati e morbidi.

La ricetta: Crema di Reblec con frutti di bosco. Ingredienti: Reblec, latte (in proporzione di circa metà del peso del formaggio), panna (in proporzione di circa un quinto del peso del formaggio), frutti di bosco misti (fragoline, more, mirtilli ecc.), zucchero (in dose variabile in base al grado di dolcezza desiderato), granella di mandorle e nocciole oppure biscotti secchi. Lavorate il formaggio con il latte e la panna fino ad ottenere una crema vellutata ed omogenea che lascerete riposare facendo aderire della pellicola sulla superficie. Nel frattempo pulite la frutta ed utilizzatene una parte per preparare una composta facendola scaldare in un pentolino con dello zucchero e qualche goccia di succo di limone fino a quando non si sarà ammorbidita e avrà rilasciato il succo. La dose di frutta utilizzata per preparare la composta varia in base all'intensità del colore che vorrete dare alla crema.Fate freddare la frutta e se la composta dovesse risultare troppo liquida, scolatela leggermente, poi passatela nel colino per eliminare bucce e semi ed unitela alla crema di formaggio lavorando il composto fin quando il colore non risulterà ben omogeneo. Aggiungete anche la frutta intera che avete tenuto da parte, poi trasferite la crema in coppette che avrete fatto precedentemente freddare in frigorifero e servite in tavola spolverando la superficie con granella di mandorle e nocciole, oppure con biscotti secchi ben sbriciolati.

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IL TERRITORIO Racchiusa dalle Alpi Pennine la Valpelline, che porta lo stesso nome del suo comune più rappresentativo, si presenta come una conca incredibilmente rigogliosa ed ancora incontaminata che si stacca dalla Valle del Gran San Bernardo all'altezza del comune di Gignod. Le località che la punteggiano vantano scorci da cartolina e preziose testimonianze di differenti epoche storiche, soprattutto del periodo medievale. La natura non è meno ricca di attrattive e, se in inverno offre scenari perfetti per praticare lo sci di fondo, nella bella stagione i tracciati, rigogliosi e verdeggianti, si trasformano in campi in cui praticare gli sport tradizionali valdostani, come il fiolet e la rebatta, mentre i numerosi sentieri escursionistici promettono interessanti passeggiate a piedi o in mountain bike alla scoperta di caprioli, cervi e marmotte. Per i buongustai, invece, l'appuntamento è al Centro Visitatori di Valpelline, dove si potrà scoprire tutto ciò che c'è da sapere sulla Fontina.

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