Tubero di pianta che cresce in prossimità di corsi d'acqua, il rafano si coltiva nell’Agonegrese, in Val d'Agri e nell'area del Vulture. In Basilicata è considerato da sempre il “tartufo dei poveri”. Si tratta di una pianta stagionale che dopo la raccolta viene essiccata o conservata sott’olio, sia come spezia che come potente rimedio medicamentoso.
LA TRADIZIONE Da circa 2000 anni il rafano è conosciuto come pianta medicinale molto stimata per le sue proprietà antibatteriche. È originario dell’Europa Orientale e viene coltivato nell’Europa Orientale, in Asia Minore e in Italia dove cresce spontaneamente sia in pianura che in montagna a bassa quota, dalla cerchia alpina all’Appennino Tosco-Romagnolo. Nel sud, trova terreno fertile nella regione Basilicata. Inizialmente era molto popolare in Europa Centrale e in Germania, ma col passare del tempo ha raggiunto anche la Scandinavia e l'Inghilterra. Il rafano in età medievale veniva utilizzato solo per le sue proprietà curative. Dalla fine del XVI secolo comincia a essere introdotto anche in cucina.
LA DENOMINAZIONE Il rafano lucano è un prodotto PAT. I Prodotti Agroalimentari Tradizionali rappresentano un biglietto da visita dell'agricoltura italiana di qualità. Con il termine s'intendono quei prodotti agroalimentari le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo, omogenee per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni.
LE CARATTERISTICHE La radice del rafano è molto carnosa. Può essere lunga fino a 50 cm e il suo diametro va dai 2 ai 7 cm. La buccia è brunastra, rugosa e pieghettata, la polpa molto soda, di colore bianco-crema. Il rafano contiene un olio che le conferisce il suo caratteristico sapore piccante e un aroma particolarmente acre che ricorda quello della senape.
LA PRODUZIONE La semina del rafano assomiglia a quella delle patate: si interrano pezzi di radice a una decina di centimetri di profondità. Il periodo più indicato per piantarlo nell’orto è la primavera, di solito si pianta tra marzo e aprile. Il rafano si raccoglie quando la radice raggiunge una buona dimensione, in genere il secondo o il terzo anno di coltivazione. Il periodo di raccolta è quello autunnale, e continua poi per tutto l’inverno. Il colore della radice che sì raccoglie dipende dalla varietà, come anche le dimensioni e la forma (ci sono rafani più tondi tipo rapa e altri dalla radice allungata).
LA CULTURA Il rafano è apprezzato, oltre che per il gusto, per le sue proprietà benefiche. Tra i principali valori nutrizionali riconosciuti vi è la vitamina C, ottimale per l'organismo e in particolare per il sistema immunitario. Da secoli l'estratto di questa radice è utilizzato dalle nonne lucane in forma di succo o come decotto macerato nel vino bianco per sconfiggere anemie e rachitismo, reumatismi e sciatica. Altro uso officinale che si tramanda è quello di antiscorbutico, emolliente ed espettorante.
IN CUCINA Le radici devono essere di buona consistenza e sono utilizzate grattugiate, come condimento sulla pasta, nei sughi, nelle frittate, e nelle pastelle. Ha un odore debole, ma se si schiaccia, si taglia o si grattugia libera un'essenza molto piccante che può provocare irritazione. il rafano viene utilizzato per il wasabi, salsa tipica orientale, ideale su carni bianche o verdure al vapore. Con l'aggiunta di aceto o maionese si ottengono salse di sapore più o meno piccanti e adatte per bolliti, carni e pesce. È ottimo per insaporire altri vegetali come le barbabietole o le insalate.
LA RICETTA Salsa di rafano. Ingredienti: 0,1 Kg di pane grattugiato per ogni 250 gr di radice, 1 cucchiaio di olio evo, 1/2 bicchiere di aceto di vino bianco, 1 cucchiaino di zucchero, un pizzico di sale. Mescolare bene per ottenere una pasta omogenea. Conservare in vasetti di vetro coprendo con olio evo fino a riempirli. Tenere in frigo anche dopo l’utilizzo.
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IL TERRITORIO Unica regione d'Italia a doppia denominazione, la Basilicata è un terra dalle antichissime origini in cui la storia e la natura dell'uomo hanno lasciato importanti tracce sin dall'epoca preistorica. La denominazione antica di "Lucania" deriva dal latino “lucus” riferendosi alla terra di boschi o al fatto che fosse popolata dai Liky, antico popolo proveniente dall'Anatolia, o ancora perché terra raggiunta da un popolo guerriero che seguiva la luce del sole, anticamente "luc". La denominazione attuale di Basilicata compare per la prima volta in un documento del 1175. Contesa tra Oriente e Occidente, ha vissuto alti momenti artistici fin dalla comparsa dell'uomo sul suo territorio. I tesori naturalistici di questa regione divisa tra aree pianeggianti, collinari, montuose e costiere si pregiano della presenza di zone quali la catena del Sirino, l'appennio lucano, la montagna potentina, il Vulture, la piana jonica, la costa tirrenica di Maratea e il Metaponto, senza dimenticare l'offerta termale. Non mancano, infatti, sorgenti con acque e fanghi presso località dotate di stabilimento termale quali Latronico nel Parco Nazionale del Pollino e Rapolla nel comprensorio del Vulture. VISITA LA BASILICATA: VAI ALLA GUIDA
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