Putignano: ceci e orzo si mascherano da Farinella

A Putignano, nel  paese del Carnevale pugliese per eccellenza, sopravvive l’antica ricetta della Farinella che ha dato il nome alla famosa maschera e che ha a lungo rappresentato  un’importante fonte di sostentamento per i contadini locali che la consumavano per il pranzo sui campi assieme a pochissimi ingredienti del territorio.

LA TRADIZIONE Antica e radicata nella storia e nella cultura del popolo di Putignano, la Farinella è una ricetta che affonda le proprie radici nella tradizione contadina locale, quando rappresentava l’unico pasto degli agricoltori impegnati per lunghe giornate nel lavoro dei campi. Questa semplice farina di ceci ed orzo tostati veniva, infatti, sistemata in un sacchetto di tela legato in vita (“u volz”) e consumata a pranzo così com’era, assieme soltanto a sale, olio e acqua o accompagnata con fichi freschi o secchi a seconda della stagione o con ciò che la terra aveva da offrire, come ad esempio erbe aromatiche e cipolle selvatiche. Alla sera, invece, la Farinella veniva, talvolta, mescolata con il Macco, una particolare purea di fave. Per preparare questa speciale farina tradizionale, molte famiglie erano solite radunare in una grande mortaio comune i legumi che potevano mettere a disposizione, i quali venivano poi macinati con un pestello di pietra. A lungo il consumo della Farinella venne associato alla sola cultura contadina, ma quando, a partire dal XVIII secolo, cominciò a comparire nei ricettari dei  maestri  di cucina che la impiegavano come ingrediente per insaporire sughi, verdure, patate lesse, frutta o persino dolci, divenne un alimento apprezzato anche dai signori. Oggi, purtroppo, non è semplice trovarla al di fuori dei confini di Putignano ed anche in paese sono ormai pochi i produttori che si cimentano nella sua preparazione.
LA DENOMINAZIONE Chiamata nel dialetto locale “a farnedd”, la Farinella viene oggi considerata un alimento estremamente rappresentativo della storia gastronomica di Putignano, al punto da aver meritato l’inserimento nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), oltre che l’attenzione della Fondazione Slow Food che l’ha “imbarcata” sulla sua preziosa Arca del Gusto.

LE CARATTERISTICHE La Farinella, dunque, non è altro che un semplice e saporito sfarinato di ceci ed orzo tostati e macinati con l’aggiunta soltanto di un poco di sale. A differenziarla da altre farine “crude” ottenute, in altre parti d’Italia, con ingredienti simili, è proprio la tostatura che la rende, infatti, utilizzabile tal quale anche semplicemente come condimento.

LA PRODUZIONE Oggi, dunque, sono ceci ed orzo le uniche componenti dello sfarinato putignanese. Un tempo, però, secondo alcune ricostruzioni, sembra che fosse impiegato il solo orzo tostato per la sua preparazione. I ceci rappresenterebbero, dunque, un’aggiunta successiva. Si dice, inoltre, che nel corso del XVIII secolo si fosse diffusa anche una variante di Farinella preparata con i ceci neri, più friabili e, soprattutto, più economici di quelli bianchi.

LA CULTURA Questa farina è un vero pezzo di storia del bel comune della provincia barese. Una leggenda narra, infatti, di come salvò Putignano da una scorribanda saracena: gli abitanti si ricoprirono di Farinella facendo credere agli invasori di essere affetti da uno strano male ed i conquistatori si lasciarono suggestionare dal loro aspetto “mostruoso”  al punto da fuggire  a gambe levate. Lo storico alimento della tradizione putignanese ha dato, inoltre, il nome alla maschera simbolo del famoso Carnevale locale, che somiglia ad un Arlecchino ma indossa un cappello con punte e campanelli come quello dei giullari.

IN CUCINA Come si può facilmente intuire, la Farinella è un ingrediente estremamente versatile che può essere impiegato così com’è come condimento, utilizzandola proprio come si facesse la scarpetta nel sugo con il pane, o come componente di gustose ricette che spaziano da cremose vellutate dolci o salate da arricchire con i sapori e gli aromi che si preferiscono (dai pomodori alla cipolla, sino al pepe, al latte, allo zucchero o alla cannella), a sfiziosi dolcetti generalmente associati al Carnevale ma buonissimi tutto l’anno.

 La ricetta: Dolcetti di Farinella. Ingredienti: 200 grammi di burro o olio extravergine di oliva, 200 grammi di zucchero, 250 di Farinella di orzo, 250 grammi di farinella di ceci, latte, un uovo, scorza di arancia e limone grattugiate, cannella.
Lavorate il burro fino ad ottenere una morbida crema, aggiungendo pian piano dapprima lo zucchero, poi l’uovo, le scorze grattugiate degli agrumi e la cannella. Mescolate accuratamente e sistemate il composto al centro delle farinelle disposte a fontana. Impastate il tutto fino a che non avrete ottenuto un impasto dalla consistenza omogenea che allungherete con un poco di latte se dovesse risultare troppo asciutto e compatto. Fate riposare il composto per almeno un’ora, poi ricavatene dei dolcetti della forma che preferite ed infornateli a 160° per circa un quarto d’ora.

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IL TERRITORIO Adagiato sulle colline delle Murge tra caratteristici trulli e spettacolari grotte carsiche, Putignano sorge su terrazze di rocce calcaree disposte su livelli differenti, ad un’altitudine di 400 metri sul livello del mare.  Ricco di interessanti edifici religiosi ed immerso in un’affascinante cornice naturalistica, è famoso soprattutto per il suo vivace Carnevale tra i più antichi d’Europa che prende il via addirittura dal 26 dicembre e si protrae sino al Mercoledì delle Ceneri in un autentico trionfo di carri allegorici in parata e coinvolgenti sfilate di maschere colorate.

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