Puls, l'antenato italico del pane

A metà strada tra pane e polenta, la puls è un alimento estremamente antico della tradizione italica che si otteneva a partire dalle farine di cereali come il miglio ed il farro, diffusi in diverse zone d'Italia e, soprattutto, in Campania.

LA TRADIZIONE
Un po' campana, un po' laziale e, comunque, in ogni caso, italica, la puls è una specialità antichissima di origine romana che vanta numerose interpretazioni a seconda della regione in cui veniva preparata. Per questo è estremamente difficile darne una definizione univoca ed individuarne una ricetta che la identifichi. Se c'è una definizione su cui si è riscontrato un certo accordo è quella che descrive la puls come una sorta di antenato del pane simile ad una polenta ottenuta impastando con l'acqua calda la farina di alcuni tipi di cereali.

LA DENOMINAZIONE
La puls è, dunque, un alimento antichissimo che ha rappresentato a lungo un'importante fonte di sostentamento per le popolazione di epoca romana. Con questo nome venivano, però, identificate diverse ricette che avevano, generalmente, il denominatore comune di essere preparate utilizzando i cereali disponibili sul territorio prima che si diffondesse la ricetta del pane.

LE CARATTERISTICHE
Interpretando le testimonianze documentali dell'epoca, con il termine puls si fa riferimento ad una preparazione dalla consistenza simile ad un poltiglia preparata impastando in acqua tiepida farine di cereali tra cui il miglio, particolarmente diffuso in Campania, talvolta l'orzo e molto spesso il farro anch'esso molto utilizzato in epoca romana.

LA PRODUZIONE
Per preparare la puls si utilizzava la farina. Nel caso di alcuni cereali come il farro, per ottenerla, prima della macinatura occorreva procedere alla tostatura. Questo procedimento non si rivelò più necessario quando si cominciò a diffondere il frumento. Da allora, però, passò poco tempo prima che nascesse il pane che, di fatto, soppiantò la puls.

LA CULTURA
Diversi autori hanno lasciato nei loro scritti testimonianze riguardanti la puls. Plinio ad esempio descrive una puls candida che si preparava in Campania con il miglio. Parlando degli ingredienti utilizzati per ottenerla, inoltre, cita anche il “far” (farro) che definisce “il primo cibo dell'antico Lazio”. Catone, invece, ne propone una versione “alla cartaginese”, la puls punica, che potrebbe essere definita come una sorta di antenato del “casatiello”, una specialità ancora oggi molto rappresentativa della tradizione gastronomica campana.

IN CUCINA
Il companatico della puls veniva definito “pulmentaria” ed era costituito prevalentemente da legumi ed erbaggi che, a differenza della ricetta della puls, sono sopravvissuti al corso del tempo. Chi desiderasse, comunque, fare un tuffo nel passato e provare ad assaggiare una ricetta molto simile a quella dell'antica puls diffusa tra legionari della Roma pre imperiale, può provare a prepararla in casa in una versione lievemente arricchita.

La ricetta: Puls dei Legionari. Far bollire in acqua e/o latte un tritello di grano o farro, avendo cura di girare costantemente. Prima del termine della cottura, inserire cervella di maiale adeguatamente tritate. Portare a fine preparazione, aggiungendo vino, pepe pestato e sale.
Il puls ottenuto, di una consistenza simile all’odierna polenta, potrebbe essere reso ancora più originale cosparso di garum .

TUTTE LE RICETTE REGIONALI D’ITALIA

IL TERRITORIO
Sebbene fosse diffusa in vasto territorio che comprendeva diverse regione dell'attuale Italia, la ricetta della puls viene, spesso, associata alla storia della tradizione gastronomica della Camoania, una zona, non a caso, ricchissima di miglio e di farro.

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