Puglia: le Mandorle Ricce di Francavilla Fontana

Candide, dolci e bitorzolute, le Mandorle Ricce di Francavilla Fontana sono confetti gustosi e particolari dalla tradizione centenaria che da oltre un secolo delizia le feste locali e i palati dei buongustai.

LA TRADIZIONE Sono antichissime ed incredibilmente gustose, tanto da meritare, più di un secolo fa, la medaglia d'oro alla Fiera dei Sapori di Parigi. Nonostante il prestigio acquisito e l'apprezzamento che suscitano in chi ha il piacere di assaggiarle, le Mandorle Ricce di Francavilla Fontana rimangono un prodotto prettamente locale che difficilmente oltrepassano i confini di Francavilla Fontana, una località della provincia di Brindisi dove questi dolcetti glassati venivano preparati in occasione delle feste familiari ed in particolare nel periodo di Carnevale ed in quello della festa della Madonna della Fontana, patrona del paese. Oggi come un tempo a rendere speciali questi confetti glassati e bitorzoluti, oltre alla forma inconfondibile, sono gli ingredienti semplici e genuini come le mandorle, lo zucchero, l'acqua e pochi aromi naturali, tra cui il limone, il cedro e la vaniglia.

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LA DENOMINAZIONE Chiamate anche Confetti Ricci o, come si dice in dialetto “mennuli rizze” o “cunfietti rizzi”, le Mandorle Ricce di Francavilla vantano una lunghissima tradizione ed un legame indissolubile con la località di produzione e proprio per questo hanno meritato l'inserimento nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali da parte del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. I diversi nomi con cui vengono identificate sono tutti legati al loro aspetto bitorzoluto dovuto allo scontro tra i confetti nel recipiente tipico chiamato “conca” durante la preparazione.

LE CARATTERISTICHE Tondi, bianchi e dalla superficie irregolare, questi confetti sono dolcissimi e croccanti e racchiudono un cuore di mandorla intera tostata, lasciata con la pellicina per trattenere meglio la glassa. Le mandorle scelte sono spesso della varietà locale chiamata Mandorla Decorizzo, caratterizzata da una pellicina particolarmente ruvida e quindi ideale per far “ancorare” la glassa lievemente aromatizzata con un mix di aromi naturali, soprattutto limone e cedro.

LA PRODUZIONE Prodotta per lo più in stabilimenti industriali, oggi la Mandorla Riccia tradizionale può essere ancora trovata presso il laboratorio artigianale di Cosimo Passiante in pieno centro, dove i confetti vengono ancora preparati seguendo le tecniche di oltre un secolo fa. Dopo aver tostato le mandorle nel forno a legna, vengono passate dentro la cosiddetta “conca” che altro non è che una sorta di grosso paiolo di rame non stagnato di forma concava, appunto, appeso mediante due occhielli e due corde, ad un bilanciere fissato al soffitto. Sotto la conca viene posizionato un braciere con braci vive di carboni di leccio. Attraverso un movimento ondulatorio sempre uguale e costante le mandorle vengono mescolate e addizionate con la glassa di acqua e zucchero. Mentre vengono cullate, si legano al composto che, pian piano, solidifica. Sfregando le une con le altre si ricoprono di piccoli “bitorzoli” e diventano bianchissime e morbide. Verso la fine del processo, vengono aggiunti gli aromi naturali e i confetti vengono lasciati ad asciugare a temperatura ambiente e poi conservati in vasi di vetro a chiusura ermetica.

LA CULTURA La tradizione vuole che, nel periodo di Carnevale, nei due giovedì che precedono il Martedì Grasso, le Mandorle Ricce diventino protagoniste di una simpatica usanza che consiste nello scambiarsi i confetti tra donne e uomini. Il primo giovedì (“lo sciuitìa ti li fimmini”) a seconda del ruolo di mogli, madri, sorelle, fidanzate o amiche, sono le donne a regalare le mandorle agli uomini della loro vita, mentre il giovedì successivo (“lo sciuitìa ti li masculi”), gli uomini ricambiano il gesto.

IN CUCINA Le migliori Mandorle Ricce sono quelle tradizionali preparate con il forno a legna e la “conca” di rame. Ma si può comunque tentare di prepararle in casa seguendo la ricetta ed utilizzando pochi semplici ingredienti genuini per poi gustarle accompagnate, magari, da un buon bicchiere di vino da dessert.

La ricetta: 500 grammi di mandorle, 500 grammi di zucchero, succo di limone (o cedro), vanillina. Tostate in forno le mandorle sgusciate intere senza togliere la pellicina. Trasferitele in una pentola antiaderente, mettetela sul fuoco e, mescolando di continuo per almeno un'ora, aggiungete lo zucchero sciolto in acqua tiepida e lasciate che si formi il rivestimento. Trasferite, quindi, i confetti in un'altra pentola antiaderente e continuate a mescolare in modo che si formi la tipica “arricciatura”. Verso la fine della cottura, aggiungete il succo di limone e l'aroma di vaniglia. Lasciate freddare a temperatura ambiente, e sistemate i confetti all'interno di vasetti di vetro.

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IL TERRITORIO Racchiuso tra la Piana di Brindisi e le Murge, Francavilla Fontana è il secondo comune della provincia brindisina per estensione. Abitato sin dalla preistoria, è nel corso del Medioevo che la città raggiunge il suo massimo splendore ed oggi si presente come una località particolarmente affascinante sia dal punto di vista storico ed architettonico, sia da quello naturalistico. Se passeggiando per il centro si possono apprezzare la bella Chiesa Matrice, con la cupola più alta del Salento, gli eleganti Palazzo Argentina e Palazzo Giannuzzi-Carissimo e l'affascinante Torre dell'Orologio, camminando attorno all'antica cinta muraria si scorgono le porte cittadine ancora visibili, Porta della Croce, Porta del Carmine e Porta dei Cappuccini. I dintorni non sono meno suggestivi. Il Parco Comunale Bosco Bottari, infatti, con i suoi 32 ettari di magnifici lecci, roverelle e querce, rappresenta uno dei siti più rilevanti della provincia, mentre le splendide grotte, tra cui si distinguono Grotta Specchia e Grotta Bax, rivelano la presenza dell'uomo in queste zona sin dalla preistoria. Da non perdere, infine, l'antico Castello quattrocentesco.

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