Puglia: la Pasqua vale bene una Scarcella

La lunga tradizione delle Scarcelle rende la Pasqua pugliese più gustosa e allegra grazie alle simpatiche forme assunte dal dolce e alle colorate decorazioni che spiccano sulla loro superficie assieme al classico uovo intero che caratterizza molte ricette pasquali italiane e non solo.

LA TRADIZIONE Che somiglino ad un cestino, ad una ciambella, a una colomba oppure ad una bambolina le Scarcelle pugliesi sono uno di quei dolci la cui tradizione è talmente radicata nella cultura locale da essere quasi impossibile ricostruirne la storia e datarne con precisione le origini. A lungo questi dolci di frolla, semplice oppure farcita, hanno rappresentato il dono pasquale per eccellenza delle donne per i propri compagni per ringraziarli delle Palme benedette, tra i familiari e, specialmente, per i bambini per i quali rappresentavano un sostituito perfetto delle classiche uova di cioccolato. Come molte ricette del periodo pasquale anche quella delle Scarcelle, diffuse con differenti varianti in tutta la regione ma in particolare nella provincia di Foggia, si caratterizzano per la presenza quasi immancabile di uova intere incastonate nell'impasto oltre che per le simpatiche decorazioni a base di glassa, zuccherini, o codette. In alcune zone del Tacco d'Italia, come quella di Manfredonia, non è raro, persino, imbattersi in Scarcelle decorate con cioccolatini e ovetti interi ancora incartati che vengono fissati a freddo con la glassa sul dolce già cotto.

LA DENOMINAZIONE Conosciute anche con i nomi di Scarielle o Corrucoli, le Scarcelle e la loro lunga tradizione hanno meritato l'inserimento nell'elenco dei Prodotti Agroalmentari Tradizionali (PAT) da parte del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

LE CARATTERISTICHE Non esiste, dunque, un solo tipo di Scarcella. Oltre che nelle forme, infatti, il dolce pugliese può variare anche in alcuni ingredienti e nelle guarnizioni. Nella ricetta non mancano mai zucchero, farina, uova, lievito per dolci ed olio extravergine di oliva per preparare l'impasto ai quali, molto spesso, si aggiunge un po' di latte, ammoniaca e scorza di limone. Per la versione farcita si utilizza, generalmente, un ripieno a base di marmellata, solitamente di prugna, ed una sorta di pasta di mandorle preparata con zucchero, uova e, naturalmente, mandorle tritate in maniera molto fine. La decorazione presenta il classico uovo intero e può essere completata con della ghiaccia reale, preparata con zucchero, albume e limone, con degli zuccherini, delle codette oppure con ovetti di zucchero o cioccolato incartati.

LA PRODUZIONE Tradizione vuole che le Scarcelle vengano preparate in casa durante la Settimana Santa o comunque nelle ultime settimane di Quaresima. Una volta cotto e confezionato in sacchetti di plastica, infatti, il dolce si mantiene molto a lungo, anche fino ad un mese.

LA CULTURA A dimostrazione di quanto questa specialità rappresenti, ormai, una tradizione pasquale ben consolidata, esiste persino una filastrocca popolare in dialetto che spiega come i bambini invochino l'arrivo della Pasqua e delle Scarcelle con le uova.

IN CUCINA Secondo l'usanza pugliese le Scarcelle dovrebbero essere preparate in casa, e dunque vale la pena rispettare la tradizione e provare a cimentarsi nella preparazione di questo dolce semplice e carico di sapore scegliendo la variante che più si preferisce, quella semplice o quella farcita, quella glassata o quella con i soli zuccherini, rotonda oppure delle forme più allegre e fantasiose.

La ricetta: Scarcella pugliese. Ingredienti: Per l'impasto: 300 grammi di farina, un uovo, 90 grammi di zucchero, 60 grammi di latte, 60 grammi di olio extravergine di oliva, mezza bustina di lievito vanigliato per dolci, un pizzico di ammoniaca per uso alimentare, un pizzico di sale, la scorza grattugiata di mezzo limone. Per la guarnizione: 100 grammi di zucchero a velo, mezzo albume, 5 gocce di succo di lime, un uovo con il guscio, codette di zucchero.
Sistemate gli ingredienti dell'impasto in una planetaria oppure disponete la farina ed il lievito setacciati a fontana, aggiungete lo zucchero e la scorza di limone e, al centro, rompete l'uovo e sbattetelo, con l'aiuto di una forchetta, assieme all'olio e al latte tiepido. Cominciate ad impastare delicatamente e lavorate la frolla con le mani per una decina di minuti o, comunque, sino a che il composto non risulti ben omogeneo. Dividete l'impasto in due o tre parti con le quali ricaverete altrettanti cilindri che intreccerete l'uno con l'altro e chiuderete creando una ciambella. Incastonate l'uovo con tutto il guscio nella pasta esercitando una delicata pressione e fermatelo con dei pezzetti di impasto disposti a croce, in modo da creare una sorta di gabbietta. Infornate a 180° gradi per 45-60 minuti e comunque sino a che il dolce non risulterà ben cotto e dorato in superficie. Preparate la glassa montando lievemente l'albume, aggiungendo le gocce di limone e, gradualmente, lo zucchero a velo continuando a lavorare il composto con le fruste fino a che risulti fluido e senza grumi. Versatelo delicatamente sulle Scarcelle già raffreddate senza coprire l'uovo, e prima che rapprenda, aggiungete anche le codette colorate.

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IL TERRITORIO Terra unica che alterna paesaggi dal fascino selvaggio a città d'arte ricche di storia e spiagge bagnate da un mare limpido e dalle sfumature uniche, la Puglia è uno scrigno di tesori. Dall'arte rupestre sino alle basiliche romaniche e ai palazzi barocchi, ogni epoca è rappresentata da preziose testimonianze baciate dal sole che rendono ogni viaggio un'esperienza unica, resa ancor più indimenticabile dai sapori inconfondibili di una tradizione gastronomica incredibilmente ricca e variegata. DA VEDERE IN PUGLIA: VAI ALLA GUIDA

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