Puglia: i ceci della Murgia "vestono" di nero

Tra le bellezze della Murgia Carsica, in una zona della provincia di Bari ricca di testimonianze storiche e paesaggi suggestivi, è stata recuperata la coltivazione di un legume dalle caratteristiche uniche che si trova soltanto in questa subregione della Puglia. Si tratta del Cece Nero, un ecotipo locale dall'aspetto particolare e dal sapore gustoso che ha rischiato seriamente l'estinzione.

LA TRADIZIONE Un tempo, nemmeno troppo lontano, i terreni rocciosi e talvolta aridi dell'altopiano della Murgia ospitavano numerosi allevamenti e coltivazioni che ben si adattavano a questo particolare ambiente, come vigneti, mandorleti ed oliveti i cui raccolti erano generalmente destinati alla vendita. A quelle dei prodotti per il commercio, gli agricoltori locali erano soliti affiancare colture alla base del sostentamento delle loro famiglie, specialmente cipolle e legumi, in particolare lenticchie e ceci, tra i quali se ne distingueva uno davvero unico e particolare. Si trattava di un cece piccolo, molto rugoso e, soprattutto, di colore nerissimo. Con il processo di industrializzazione dell'agricoltura, però, molte delle varietà locali sono andate via via scomparendo, i contadini assumevano il ruolo di veri e propri operai specializzati e la produzione si concentrava specialmente su colture più redditizie come quelle di viti e olivi. Fu così che anche il Cece Nero della Murgia Carsica rischiò seriamente l'estinzione che venne, però, scongiurata grazie all'intervento della Camera di Commercio di Bari e della Cia che, con il loro sostegno alla Fondazione Slow Food, permisero di riunire in un Presidio sei agricoltori locali che hanno rimesso a coltura il Cece Nero nel rispetto delle tecniche dell'agricoltura integrata, permettendo, così, a questa varietà locale di continuare a deliziare il palato dei buongustai in cerca di di vere e proprie rarità.

LA DENOMINAZIONE Trattandosi di una ecotipo locale tradizionale dalle caratteristiche uniche e dal forte legame con il luogo di origine, il Cece Nero della Murgia Carsica è stato inserito nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Nazionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE Questo cece è profondamente diverso dalle varietà più comuni. Innanzitutto è piccolo ed ha una forma molto simile a quella di un chicco di mais. La buccia è irregolare, l'apice ha la forma di un uncino ed è estremamente gustoso e nutriente, basti pensare che contiene vitamine B, C, E e K in quantità e circa il triplo delle fibre presenti nei ceci comuni.

LA PRODUZIONE L'areale di produzione di questa varietà pugliese comprende specialmente i comuni di Acquaviva delle Fonti, Cassano delle Murge, e Sant'Eramo in Colle e si spinge sino ad alcuni comuni limitrofi. Nonostante il gusto e le elevate proprietà nutritive, si è sempre trattato, in un certo senso, di un prodotto di nicchia. Il suo successo sul mercato, infatti, era minato dai lunghi tempi di ammollo (circa 12 ore) e di cottura (circa 2 ore) necessari per ammorbidire la buccia molto spessa e resistente.

LA CULTURA Il cece nero è anche estremamente ricco di ferro, al punto che un tempo il suo consumo era caldamente consigliato alle donne in dolce attesa.

IN CUCINA La sapidità naturale di questo legume ne consente il consumo senza l'aggiunta di sale. Basta, dunque, condirli con un filo di olio extravergine di oliva e sono pronti da gustare, tenendo presente i lunghi tempi dai ammollo e cottura. Nella cucina locale, inoltre, vengono proposti come ingrediente principale di alcune ricette molto rustiche, semplici e saporite come la classica zuppa oppure i tagliolini conditi con pomodoro ed olio.

La ricetta: Zuppa di Ceci Neri. Ingredienti: 300 grammi di ceci neri, 200 grammi di pasta da minestra (ditalini, maltagliati ecc.), 1 cipolla, 1 rametto di rosmarino, olio extravergine di oliva, sale e pepe. Mettete a bagno i ceci per almeno 12 ore, poi sciacquateli accuratamente e lasciateli scolare. Nel frattempo sminuzzate accuratamente la cipolla e, in un pentola (meglio se in terracotta), fatela soffriggere delicatamente nell'olio assieme al rosmarino. Aggiungente, quindi, i ceci e copriteli con dell'acqua fredda fino al doppio del loro volume. Portate a ebollizione e fate cuocere così a fuoco medio per circa un'ora e mezza, poi aggiungete la pasta e completate la cottura. Se desiderate ottenere una consistenza più densa e vellutata potete prelevare una parte dei ceci e frullarla per poi alla zuppa aggiungere la crema ottenuta. Prima di servire, condite con un filo di olio extravergine di oliva e, se lo desiderate, una spruzzata di pepe.

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IL TERRITORIO La Murgia è un altopiano carsico di forma quadrangolare che domina la Puglia centrale. Dà il nome ad uno splendido territorio baciato dal sole e da due mari, lo Ionio e l'Adriatico, in cui si alternano valli e morbide colline coltivate a vigneti ed uliveti e punteggiate di testimonianze storiche ed architettoniche risalenti ad epoche lontanissime, come monoliti preistorici, i caratteristici trulli, castelli, antiche fortificazioni e suggestivi borghi.
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