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Pizzata calabra: quel pane dal sapore di mais

Tra le vette delle Serre è ancora viva l'usanza di preparare gustose pagnotte con l'ottima farina di granturco locale dall'aroma e dal gusto irresistibili

pagnotta pane tagliere coltello prodotti da forno
©rhillphoto/iStock
Una pagnotta 
Profumata e saporita, la Pizzata è un gustoso pane di mais calabrese che vanta una lunga tradizione e caratteristiche peculiari che la rendono un prodotto unico da provare almeno una volta quando ci si trova ad esplorare le belle località disseminate sulle montagne calabresi.

LA TRADIZIONE Diffusa soprattutto nei comuni della Comunità Montana della Limina (provincia di Reggio Calabria), in particolare quello di Mammola, ed in quelli montani limitrofi della provincia di Vibo Valentia, soprattutto Fabrizia, la Pizzata un tempo era considerata il pane dei poveri. Veniva, infatti, preparata principalmente durante l'inverno in occasione della macellazione del maiale e della macinazione delle olive al frantoio per poter assaggiare l'olio. Oggi il pane di mais calabrese per eccellenza è, invece, una vera specialità che di povero ha soltanto le origini e che, anzi, viene particolarmente apprezzata dai turisti, disposti anche a pagarla “profumatamente” per poterla assaggiare. Anche la Pizzata ha, dunque, seguito lo stesso destino di numerosi prodotti della tradizione contadina che da cibi umili si sono trasformati in vere e proprie eccellenze che contribuiscono a tenere alta la fama della gastronomia italiana.

LA DENOMINAZIONE Questo pane, solitamente conosciuto con il nome dialettale “Pizzata”, viene spesso chiamato anche, semplicemente, pane di mais ed è considerato un prodotto tradizionale di una zona che comprende differenti comuni della provincia di Reggio Calabria, come Mammola, Grotteria, San Giovanni di Gerace, Martone, Gioiosa Jonica, Canolo e Gerace, e della provincia di Vibo Valentia, come Fabrizia, Mongiana, Nardodipace ed altre località montane.

LE CARATTERISTICHE La Pizzata si presenta con la classica forma di una pagnotta rotonda di misura medio piccola, del diametro di circa 20 centimetri, altezza di circa 5 e peso compreso tra i 500 grammi e, più raramente, un chilo. La crosta, leggermente croccante, è di colore giallo scuro e racchiude una mollica di colore giallo oro. Si distingue per la fragranza gradevole conferita dall'ottima farina di mais utilizzata e per il sapore intenso, persistente e gustoso.

LA PRODUZIONE Ciò che rende, quindi, speciale la Pizzata è l'utilizzo di una farina di elevata qualità, ottenuta dalle specie di granturco coltivate nei terreni montani non irrigui e poi macinate esclusivamente al mulino ad acqua per mantenere inalterate le proprietà gustative ed olfattive. Le antiche cultivar locali sono state progressivamente sostituite da varietà selezionate che garantiscono una maggiore produttività. Particolarmente diffuso nel territorio di Mammola, può essere acquistato presso le panetterie, i forni e i negozi di alimentari locali.

LA CULTURA L'usanza vuole che la Pizzata debba cuocere in forno alimentato da legna stagionata, adagiata su pale di legno sulle quali sia stato sistemato un letto di foglie di castagno che contribuiscono a conferire al pane il particolare aroma che lo contraddistingue.

IN CUCINA La Pizzata è ottima calda, condita anche soltanto con un filo di olio extravergine di oliva ed una spruzzata di immancabile peperoncino calabrese. Risulta, comunque, particolarmente apprezzata anche quando viene servita in accompagnamento a numerosi piatti della tradizione locale, a cominciare dalle sarde salate sott'olio, per proseguire con le succulente frittole di maiale, con lo stocco e patate o con i fagioli di montagna.

La ricetta: Pizzata. Ingredienti: 500 grammi di farina di mais, 15 grammi di lievito di birra, 25 grammi di sale, acqua tiepida, latte. Fate sciogliere il lievito in un bicchiere di latte con un cucchiaino di zucchero. Aggiungetelo, quindi, alla farina di mais ed impastate aggiungendo il sale ed acqua tiepida in quantità sufficiente per ottenere un impasto compatto ed omogeneo. Modellate l'impasto con la forma di una pagnotta, copritelo e lasciatelo lievitare per almeno due ore in un ambiente caldo. Preriscaldate il forno a 250° ed infornate il pane. Lasciate cuocere per circa 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 200° e proseguite la cottura per altri 45 minuti.

IL TERRITORIO Con il suo profumo ed il sapore che ricorda la montagna calabrese, la Pizzata fa venire voglia di mettersi in marcia ed esplorare questi territori dagli scenari affascinanti ed incontaminati. Per godere della bellezza della natura calabrese, l'appuntamento è nel magnifico Parco Naturale Regionale delle Serre dove si potranno ammirare gli splendidi paesaggi di questo particolare gruppo montuoso ricco di sorprendenti formazioni rocciose, folti boschi e preziose testimonianze storiche talvolta millenarie.

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