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Piemonte, il Gran Bollito Misto della tradizione

E' un autentico pezzo di cultura la cui preparazione è legata a veri e propri rituali

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Courtesy of ©choctaw_ridge/Wikimedia Commons CC BY SA 2.0
Bollito Misto
Amato da Cavour e Vittorio Emanuele II il Gran Bollito Misto Piemontese è una delle ricette più tipiche e rappresentative della cultura gastronomica regionale. Tanto la sua preparazione quanto il suo consumo sono caratterizzati da veri e propri rituali a cui i cultori della ricetta tradizionale ancora oggi non rinunciano.

LA TRADIZIONE
Il Gran Bollito Misto Piemontese più che una ricetta può essere considerato un vero e proprio rituale tradizionale. Il piatto preferito di Vittorio Emanuele II, apprezzato anche da Camillo Benso Conte di Cavour, è un'istituzione della tradizione gastronomica piemontese la cui preparazione si basa su alcuni fondamentali precetti, prima su tutti la “regola del sette” che prevede l'utilizzo di sette tagli di carne, sette ammennicoli e sette salse. Si tratta, dunque, di una ricetta ben codificata che vanta numerosi estimatori e che può essere a tutti gli effetti considerata un vero pilastro della cucina piemontese e non solo.

LA DENOMINAZIONE
Noto come Gran Bollito Misto piemontese, il piatto un tempo veniva chiamato Grande Bollito Storico Risorgimentale proprio per sottolinearne il legame con quel periodo storico.

LE CARATTERISTICHE
Il Gran Bollito è una pietanza a base di vari tagli di carni di manzo bolliti e serviti in tavola con altrettanti ammennicoli o ornamenti che vengono bolliti in una pentola separata. Il tutto accompagnato da sette salse e, generalmente, quattro contorni. Tradizione vuole che ad identificare il bollito siano sempre gli stessi tagli di carne, gli stessi tipi di ammennicoli, le stesse salse e gli stessi contorni.

LA PRODUZIONE
Per preparare il vero Gran Bollito si ricorre, dunque, ad ingredienti specifici. I tagli di carne utilizzati sono, generalmente, tenerone (da collo o coppa), scaramella (da pancia e costato), muscolo di coscia, muscoletto (stinco), spalla, fiocco di punta, cappello del prete (sottopaletta). Per quanto riguarda gli ammennicoli, generalmente si utilizzano lingua, testina con musetto, coda, zampino, gallina, cotechino, rollata (o tasca ripiena). I sette bagnetti o salse tradizionali sono, invece, quello verde rustico, quello verde ricco, quello rosso, cren, mostarda, cugna, salsa al miele (d'avìe). Generalmente assieme al bollito e alle salse vengono serviti quattro contorni tradizionali: le patate lesse, gli spinaci al burro, i funghi trifolati e le cipolle in agrodolce. Una ciotola di brodo permette di completare il pasto. Generalmente in tavola viene sistemato anche un contenitore di sale grosso per insaporire la carne.

LA CULTURA
La ricetta del Gran Bollito rappresenta realmente un pezzo di cultura piemontese. Non è un caso, infatti, che sia nata una vera e propria Confraternita, con tanto di membri togati esperti della ricetta tradizionale, che si occupa della sua promozione e della sua salvaguardia. In diverse località piemontesi, inoltre, la tradizione del Gran Bollito viene celebrata attraverso sagre ad essa dedicate tra la quali le più note sono quelle di Mantovana, di Montaldo Torinese, di Moncalvo e Carrù.

IN CUCINA
La ricetta tradizionale prevede una serie di passaggi ben precisi da seguire, come la cottura della carne tutta assieme nella stessa pentola e quella, invece, in pentola separata degli ammennicoli. Molti evitano di presentare tutti i sette i tagli, gli ammennicoli e le salse prediligendo, piuttosto, un assortimento ridotto nel quale, però, generalmente non mancano mai, tra le salse, il bagnet vert, il bagnet ross e la salsa al rafano o cren oppure quella al miele.

La ricetta: Grande Bollito Misto Piemontese. Ingredienti: 1 pezzo di scaramella di vitello (almeno 6-7 etti), 1 pezzo di collo (il tenerone), 1 pezzo di muscolo della vena1, pezzo di testina, 1 pezzo di coda, 1 gallina, 1 cotechino da cuocere, 2 porri grossi, 1 carota, 1 cipolla, 2 gambi di sedano, 2 - 3 rametti di rosmarino, 2 – 3 rametti di timo, 1 rametto di alloro, 2 - 3 foglie di salvia, 3 – 4 chiodi di garofano, qualche scaglietta di cannella, olio extravergine di oliva, sale grosso.
Mettere sul fuoco un grande pentolone con tre quarti di acqua. Fare un mazzetto ben legato con le erbe aromatiche (rosmarino, timo, alloro, salvia) e metterlo nell’acqua, nella quale avrete buttato una manciata di sale grosso. Pelare la cipolla e poi steccarla con i chiodi di garofano e alcune scagliette di cannella. Metterla nell’acqua, aggiungendo anche i gambi di sedano, i porri, la carota. Pulire e lavare la gallina, avendo cura di ripiegare le zampe e avvolgerla bene con lo spago per evitare che si sfasci in cottura. Preparare i vari pezzi di carne in attesa che l’acqua raggiunga il bollore In una pentola a parte mettere a cuocere il cotechino, immergendolo nell’acqua fredda. Quando l’acqua del pentolone con i gusti arriverà a bollire, immergere uno per uno i vari pezzi di carne e in ultimo (non prima di tre quarti d’ora) la gallina. Sorvegliare la cottura e quando tutte le carni saranno cotte e morbide alla forchetta, sgocciolarle e metterle su un grande tagliere provvisto di gocciolatoio. Aggiungere in ultimo il cotechino spellato.Il bollito andrà in tavola così, per essere tagliato e servito sul momento, con l’offerta dei vari tagli a richiesta dei commensali. A parte si serviranno i tradizionali bagnetti piemontesi che da sempre accompagnano e insaporiscono il gran bollito. Un tempo le salsine della tradizione erano sette; oggi sono ritenute indispensabili almeno tre. Per fare il bagnèt vert: Dissalare, disliscare e pulire 2 etti di acciughe sotto sale, quindi lavarle in una bacinella con acqua e aceto e asciugarle bene, una per una. Pulire un mazzo di prezzemolo, eliminare i gambi e tenere solo le foglioline più tenere. Lavarle bene e asciugarle delicatamente in un panno. Sbucciare uno spicchio d’aglio. Fare un trito finissimo con l’aglio, il prezzemolo e le acciughe, poi mettere il tutto in una ciotola. Aggiungere a poco a poco l’olio extravergine di oliva, girando con la forchetta fino a ottenere una specie di crema. Per fare il bagnèt ross: Fare un trito finissimo con due pomodori maturi, una carota, una piccola cipolla, uno spicchio d’aglio. Far cuocere lentamente, per almeno un’ora, la salsina, rimestandola sovente affinché non attacchi sul fondo. A metà cottura aggiungere un pezzetto di peperoncino piccante, 2 cucchiaini di zucchero, un cucchiaio di aceto di vino rosso e un bicchierino di olio d’oliva. Regolare di sale. Per fare la saosa ‘d avijé: Mettere in una ciotola mezzo bicchiere di miele. Aggiungere poco alla volta, rimestando, una tazza da caffè di brodo caldo. Aggiungere, sempre rimestando, un cucchiaino di senape. Infine spellare una decina di gherigli di noce, tritarli finemente e amalgamarli nella salsina. (Sapori Piemontesi.it – ricetta di Mariuccia Assola)

IL TERRITORIO
Oltre alle meraviglie ad alta quota, il Piemonte è conosciuto per essere un territorio dallo straordinario patrimonio culturale dove il passare dei secoli ha lasciato un'impronta indelebile: una ricchezza architettonica ed artistica di enorme valore che parte dalle testimonianze romane per giungere attraverso vari stili al Liberty e al periodo contemporaneo. In tutta la regione, sia nelle piccole città d'arte sia nel capoluogo, si possono ammirare palazzi, ville, castelli, fortezze dalla bellezza reale come le residenze sabaude, commissionate dalla famiglia Savoia a partire dal 1500, e disseminate sull'intero territorio Piemontese.
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