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Piemonte, Casal Cermelli è il paese dei cavoli 

Nella località piemontese il cavolo di San Giovanni squisito per ricette come la Panissa

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©esseffe/iStock
Cavoli
Nella pianura alessandrina, sulle sponde del torrente Orba, è stata riscoperta un'antica varietà di cavoli piccoli e gustosi che arricchiscono di sapore ogni ricetta e raccontano una lunga storia in cui erano considerati uno dei prodotti più rappresentativi oltre che un elemento identificativo dei paesaggi della località di Casal Cermelli.

LA TRADIZIONE
Nel corso del XVI secolo i Domenicani si insediarono nel Convento di Santa Croce di Bosco Marengo. Ed è proprio in questo periodo che, con ogni probabilità, nella zona di Casal Cermelli, in provincia di Alessandria, cominciò a diffondersi la coltivazione dei cavoli sulle terre alluvionali che costeggiavano il torrente Orba. Si dice che nel corso del XIX secolo i ricchi proprietari terrieri di Casal Cermelli consentissero ai contadini che curavano le loro terre di coltivare cavoli sui residui degli steli del grano mietuto nell'attesa della nuova semina. Nel corso del tempo le cavolaie caratterizzarono sempre di più gli scenari di questa zona della regione tanto che questa antica varietà di cavoli divenne ben presto il principale ortaggio della produzione agricola locale fino agli anni '50 dello scorso secolo, grazie anche alla facilità della coltivazione, alla precocità e alla bontà. La scarsa produttività e la diffusione di varietà di dimensioni più grandi, di aspetto più accattivante e più resistenti alla malattie ne decretarono, tuttavia, l'abbandono fino a cinque anni fa, quando alcuni appassionati ne recuperarono la semenza ed incoraggiarono gli agricoltori ad intraprenderne nuovamente la coltura.

LA DENOMINAZIONE
Il cavolo locale è noto come Cavolo di San Giovanni (in dialetto cavolo di San Giuaneii). Il suo nome è dovuto al periodo di trapianto delle piantine che avviene ogni anno proprio dopo il 24 giugno, giorno della festa di San Giovanni.

LE CARATTERISTICHE
Il cavolo di San Giovanni è una varietà di piccole dimensioni dalle foglie di colore verde cupo che formano una sfera. Si tratta di una pianta medio-compatta molto vigorosa e precoce caratterizzata da un sapore deciso e gradevole.

LA PRODUZIONE
Per produrre i cavoli di San Giovanni si procede con la semina che avviene in un periodo compreso tra il mese di maggio e quello di luglio e dopo circa tre settimane le piante sono pronte per il trapianto in campo in cui si cominciano a sviluppare i cavoli che si mantengono fino ai primi freddi. Secondo la tradizione il 20 maggio è il giorno perfetto per preparare in vivaio le piantine che vengono, poi, trapiantate dopo la festa di San Giovanni il 24 giugno.

LA CULTURA
In paese si narra che le estese colture di cavoli caratterizzassero a tal punto le campagne di Casal Cermelli che re Vittorio Emanuele II, colpito dalle loro dimensioni durante una battuta di caccia, soprannominò la località “el paìs di vers” (il paese dei cavoli).

IN CUCINA
Il cavolo è uno degli ortaggi più nutrienti tra quelli esistenti. Oltre ad essere un efficace antinfiammatorio naturale, vanta proprietà disintossicante e antitumorali e rafforza il sistema immunitario. E', infine, una preziose fonte di calcio, di acidi grassi e di fibre. Si tratta, dunque, di un alimento estremamente salutare che non dovrebbe mai mancare in una dieta completa.

La ricetta: Panissa. Ingredienti: 350 grammi di fagioli, 350 grammi di riso, 100 grammi di lardo, 30 grammi di salame (meglio quello tipico "della duja"), cotiche, cavolo, una cipolla, pepe nero, rosmarino brodo di carne, burro, un bichiere di vino rosso (meglio se Barbera), alloro, brodo.
Arricchite il brodo aggiungendovi i fagioli, le cotiche, il rosmarino, il cavolo e, quando i fagioli saranno quasi cotti, anche il salame della duja. Fate cuocere fin quando i fagioli cominceranno a rompersi. In un tegame fate soffriggere della cipolla e aggiungerci qualche pezzetto si salame e poi il riso. Fatelo tostare sin qunado i chicchi non risulteranno translucidi poi bagnateli con il vino rosso, che farete evaporare, e con del concentrato di pomodoro. Cominciate, quindi, ad aggiungere il brodo a mestolate man mano che viene assorbito e quando il riso sarà quasi cotto, aggiungete anche i fagioli. Mantecate con del burro, spolverate con un poco di pepe nero e servite in tavola.

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IL TERRITORIO
Casal Cermelli
è una località della provincia di Alessandria adagiata nella pianura alessandrina sulla sponda sinistra del torrente Orba. La sua fondazione risale ad epoca medievale, quando la famiglia Cermelli sottrasse una frazione al Comune di Castellazzo Bomida. La frazione di Portanova, risalente al X secolo, è particolarmente rilevante nella zona per aver preso parte alla fondazione di Alessandria per prevenire nuove invasioni barbariche.

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