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Pesca bus incavè, antica varietà del Ravennate

Nata a Massa Lombarda, città della frutta, è ottima fresca ma anche trasformata

pesca frutto estate 
©ascgphoto/iStock
Pesca bianca con sutura pronunciata
Massa Lombarda può essere a tutti gli effetti considerata la città delle pesche. La cittadina del Ravennate, infatti, è stata la prima in cui sono stati tenti esperimenti di impianto di alberi da frutto e di peschi in particolare. Ed è anche quella in cui è nata una delle più particolari varietà locali, la “bus incavé” (buco incavato), così chiamata per la sua forma singolare. E' buonissima fresca ma può essere utilizzata anche per preparare fresche ricette dal profumo estivo.

LA TRADIZIONE
Nata alla fine del XIX secolo a Massa Lombarda, la pesca bus incavè (buco incavato) è una delle rare varietà-popolazione di pesco ancora esistenti in Italia. Fino agli anni '30 dello scorso secolo era la pesca più coltivata nelle province di Ravenna, Ferrara, Bologna e Forlì Cesena. La moltiplicazione per seme nel corso del tempo diede vita a differenti genotipi diffusi nelle diverse zone di produzione, pertanto non era raro imbattersi tra Massa Lombarda, Ravenna e il Ferrarese, in frutti che si distinguevano l'uno dall'altro per colore e periodo di maturazione. Le tendenze del mercato che con il tempo hanno favorito il commercio di varietà differenti che ha decretato una forte inflessione della sua coltivazione, oggi viene portata avanti da pochi agricoltori locali.

LA DENOMINAZIONE
Le origini antiche ed il legame indissolubile con l'Emilia Romagna e la sua tradizione agricola, sono valse alla pesca bus incavè l'inserimento nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE
Queste pesche dalla polpa bianca si distinguono per la forma sferoidale con sutura molto pronunciata ed incavata che ha ispirato il nome con cui vengono chiamate. La polpa, di colore bianco-verde, vanta un gusto intensamente aromatico caratterizzato da un buon equilibrio di zuccheri ed elementi acidi ed è racchiusa da una buccia fine e dalla superficie quasi vellutata.

LA PRODUZIONE
Profondamente legate al territorio di Massa Lombarda ma anche al resto della provincia di Ravenna e di Ferrara, dove viene coltivata sin dagli anni '20 dello scorso secolo, la sua produzione si attesta su non più 80 quintali di frutti l'anno che vengono commercializzati tra la prima settimana di agosto e l'inizio di settembre.

LA CULTURA
Le piccole differenze che distinguono, in base all'area di produzione, le diverse pesche bus incavè presenti sul territorio, hanno permesso di censirne 6-7 tipi dei quali alcuni custoditi nelle collezioni varietali delle istituzioni di ricerca. Si tratta nella maggior parte dei casi di esemplari unici e a rischio estinzione.

IN CUCINA
Sebbene la pesca bus incavè sia una varietà che viene generalmente consumata fresca, non manca chi ne ricava deliziose e dolcissime conserve come le tipiche marmellate dalle sfumature rosate. La loro dolcezza le rende, però, particolarmente gustose anche per essere preparate e conservate sotto sciroppo o trasformate in rinfrescanti e cremosi sorbetti.

La ricetta: Sorbetto alle pesche. Ingredienti: 400 grammi di pesche, 150 grammi di zucchero (bianco oppure di canna), 190 millilitri di acqua. Se non disponete di una gelatiera sistemate, innanzitutto, un contenitore in acciaio nel freezer. Scaldate l'acqua e lo zucchero in un pentolino mescolando fino a che non si saranno sciolti tutti i granelli, poi lasciate freddare lo sciroppo ottenuto a temperatura ambiente oppure, per velocizzare l'operazione, dentro al frigorifero una volta stiepidito. Sbucciate le pesche, tagliatele a pezzetti e frullatele fino ad ottenere una crema omogenea e densa. Aggiungete lo sciroppo e lavorate il composto con la gelatiera per 30-40 minuti. Se non utilizzate la gelatiera, trasferite il composto nel contenitore in acciaio precedentemente raffreddato nel freezer e lasciatelo nel congelatore mescolando accuratamente ogni 30 minuti per evitare la formazione di cristalli di ghiaccio. Ripetete l'operazione per 5 o 6 volte in modo che il sorbetto non surgeli e mantenga inalterata la sua cremosità.

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IL TERRITORIO
Nota anche come “paese della frutta” Massa Lombarda è una cittadina della provincia di Ravenna che sorge lungo la strada provinciale S. Vitale che collega Bologna a Ravenna. Se la località lega indissolubilmente la propria storia alla tradizione ortofrutticola della regione è perchè proprio qui un secolo e mezzo fa sono iniziati i primi esperimenti di impianto di alberi da frutti, in particolare peschi, portati avanti da un gruppo di pionieri. Non a caso, oltre alle testimonianze storiche ed architettoniche, tra le sue attrazioni più significative si annovera proprio un museo dedicato alla frutta locale e alla sua storia. Si tratta del Museo della Frutticoltura Adolfo Bonvicini ospitato all'interno di una casa colonica alle porte della città.

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