Pertosa: candidi carciofi nel Parco del Cilento

Chiarissimo, dolce e delicato il Carciofo Bianco di Pertosa è un ortaggio unico che ha trovato il suo ambiente ideale nel piccolo comune del Salernitano di cui porta il nome e nelle vicine località di Auletta, Caggiano e Salvitelle, dove, dopo una fase di abbandono che ne ha minacciato la sopravvivenza, ha conosciuto un nuovo periodo di fortuna grazie all'impegno di un gruppo di produttori e alla riscoperta delle sue caratteristiche d'eccellenza.

LA TRADIZIONE Sebbene fossero noti ed apprezzati sin da epoca romana, per ottenere notizie documentabili sulla coltivazione dei carciofi nel nostro Paese occorre attendere sino al XV secolo, quando Filippo Strozzi li introdusse tra le colture praticate nella zona di Napoli da cui poi si diffusero dapprima in Toscana, dove incontrarono i gusti del palato raffinato di Caterina dei Medici, e poi nelle altre zone dello Stivale. Anche se esistono differenti varietà del delizioso ortaggio, tutte estremamente prelibate, nella zona Pertosa, una piccola località a sud di Salerno nel cuore del Parco del Cilento e del Vallo di Diano, se ne è sviluppata una davvero speciale che si distingue da tutte le altre per le sfumature chiarissime, che non a caso le sono valse il nome di Carciofo Bianco di Pertosa. Nel corso degli anni '80 dello scorso secolo la sua produzione ha subito una brusca battuta d'arresto che ne ha decretato quasi l'estinzione, ma grazie ad un gruppo di produttori che ne hanno perpetrato la coltivazione in un'area di circa un ettaro di estensione e si sono riuniti, poi in un Consorzio di tutela, il candido carciofo locale ha gradualmente riconquistato terreno ed oggi vanta una zona di produzione di circa 15 ettari di superficie.

LA DENOMINAZIONE Così chiamato per il suo colore chiarissimo, il Carciofo Bianco di Pertosa, localmente conosciuto anche con il nome dialettale di “carcioffola”, ha ottenuto la tutela del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali che lo ha inserito nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), oltre che l'attenzione della Fondazione Slow Food che gli ha “riservato un posto” sulla sua Arca del Gusto.

LE CARATTERISTICHE Si tratta di una specie priva di spine che si distingue per la grande infiorescenza di forma sferoidale con un foro al centro e, soprattutto, per il colore quasi argenteo. Resistente anche alle basse temperature, vanta un sapore piacevole e dolcissimo. La delicatezza delle brattee interne, inoltre, lo rende ideale per essere consumato crudo.

LA PRODUZIONE La primavera è la stagione dell'ottimo Carciofo Bianco di Pertosa. La produzione, difatti, comincia con il mese di aprile per protrarsi fino a giugno inoltrato quando vengono raccolti gli esemplari più piccoli destinati alla conservazione sott'olio o alla trasformazione in crema. La coltivazione viene effettuata su piccoli appezzamenti di terreno, per lo più a conduzione familiare, dove l'ortaggio viene curato e raccolto ancora oggi affidandosi a tecniche completamente manuali.

LA CULTURA Un tempo il prelibato carciofo locale era considerato prezioso non soltanto per il suo ottimo sapore. Le foglie, infatti, ritenute un ottimo integratore per le vacche da latte, rappresentavano una preziose merce di scambio per ottenere il letame bovino utilizzato come concime per i campi. Il legame che questo prodotto ha instaurato con la cultura e la tradizione gastronomica locale lo ha reso, inoltre, protagonista di una grande sagra annuale ad esso dedicata, giunta ormai alla sua XXII edizione.

IN CUCINA Tenero e delicato, il Carciofo Bianco di Pertosa si adatta alla perfezione ad essere gustato anche crudo, magari in pinzimonio, accompagnato dal pregiato olio extravergine di oliva locale. Il suo ottimo sapore, in ogni caso, lo rende un prezioso ingrediente per la realizzazione di ogni tipologia di ricetta, da gustosi primi piatti, da arricchire magari con la prelibata crema ricavata dai capolini secondari, sino a stuzzicanti contorni e sfiziosi piatti unici come i carciofi ripieni consigliati dal Consorzio Carciofo Bianco di Pertosa.

La ricetta: Carciofo Bianco ripieno. Ingredienti: 4 carciofi freschi, 300 grammi di formaggio stagionato (meglio se pecorino), 100 grammi di pangrattato, 4 uova, aglio, pepe, prezzemolo, olio extravergine di oliva. Pulite accuratamente i carciofi privandoli delle foglie più esterne, poi immergeteli in una terrina di acqua e succo di limone per evitare che anneriscano. Preparate, dunque, la farcitura impastando il formaggio con le uova, il pangrattato, l'aglio e il prezzemolo e insaporite, se lo desiderate, con del pepe. Scolate i carciofi e, aprendo le foglie ad una ad una, farciteli con il ripieno appena preparato. In una pentola fate scaldare dell'olio e sistemate, quindi, i carciofi con la punta rivolta verso l'alto. Quando si saranno dorati, girateli, salateli e ricopriteli di acqua proseguendo la cottura con il coperchio sin quando il liquido non si sarà completamente ritirato.

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IL TERRITORIO Considerata una dei luoghi più suggestivi del Parco Nazionale del Cilento e del Vallo di Diano, Pertosa è una località di soli 600 abitanti situata a circa 70 chilometri a sud di Salerno. A rendere così caratteristico questo piccolo centro campano sono le sue magnifiche grotte di origine carsica risalenti a circa 35 milioni di anni fa ed abitate sin dall'età della pietra, che si sviluppano per oltre 2.500 metri in un incantevole susseguirsi di gallerie e di cavità adornate di stalattiti e stalagmiti e solcate da corsi d'acqua navigabili.

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