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Palermo, la milza si mette nel panino

Il pani c'a meusa è una delle specialità più particolare e radicate nella tradizione locale

pane con la milza
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pane con la milza
C'è una ricetta della tradizione palermitana destinata a chi ama i sapori decisi e non ha alcun pregiudizio nel mangiare anche quelle parti di animali che non incontrano i favori di tutti. Si tratta del pani c'a meusa, il pane con la milza, dalla tradizione antica, amato dai palermitani DOC e da chiunque ami sperimentare le specialità più particolari e rappresentative di ogni cucina tipica.

LA TRADIZIONE
L'idea di addentare un panino farcito di interiora non entusiasma proprio tutti e, probabilmente, è per questo che tra la ricette tipiche siciliane quella del pani c'a meusa è una di quelle meno conosciute ed esportate al di fuori dei confini regionali. Eppure si tratta di una specialità antica, di un cibo da strada dalle origini lontane che, con ogni probabilità, risale all'epoca in cui a Palermo si sviluppò una folta comunità ebraica. Per via della loro fede religiosa, i suoi componenti non potevano essere pagati per svolgere l'attività di macellazione delle carni nonostante alcuni di essi vi eccellessero. Coloro che vi si dedicavano, dunque, venivano ricompensati con le interiora che venivano fatte bollire e rivendute ai cittadini cristiani che le consumavano in accompagnamento al pane e al formaggio.

LA DENOMINAZIONE
Il famoso pane con la milza viene chiamato, dai palermitani, pani c'a meusa, ma è conosciuto anche come “vastedde c'a meusa” facendo riferimento alle pagnotte farcite che venivano servite nelle focaccerie ottocentesche.

LE CARATTERISTICHE
Il pane con la milza non è altro che un saporito panino riempito con milza, strutto e altre interiora (spesso di vitella) fatte sfrigolare in padella ed insaporite con un poco di limone e, talvolta, accompagnate da formaggio.

LA PRODUZIONE
Oggi queste pagnottelle vengono ancora preparate proprio come si faceva un tempo lavorando le interiora con una forchetta senza i rebbi centrali, per evitare di schiacciare le fettine di milza, e facendo cuocere il tutto in una padella inclinata disponendo in alto le interiora e in basso lo strutto.

LA CULTURA
Fu probabilmente a partire dal 1492, quando le comunità ebraiche vennero allontanate dai territori sotto il dominio spagnolo di Ferdinando II d'Aragona, che l'attività di preparare i panini c'a meusa passò ai cosiddetti “caciuttari” che gestivano chioschi nei quali venivano serviti panini inzuppati nello strutto e riempiti con i loro formaggi e dove, da allora, si cominciarono a preparare anche le interiora bollite e fritte. In epoca ottocentesca cominciarono, invece, ad aprire le focaccerie dove venivano proposte le “vastedde” in due diverse varianti: schiette (farcite soltanto con le interiora cotte in padella con strutto e limone), oppure maritate (riempite anche con formaggi come ricotta o caciocavallo a scaglie che venivano paragonati al velo da sposa, da cui il riferimento al matrimonio).

LA RICETTA
Il pani c'a meusa è, dunque, una specialità antica e ben radicata nella tradizione gastronomica palermitana, tanto che, ancora oggi, è un prodotto particolarmente richiesto. Chi non avesse l'opportunità di gustare gli originali panini con la milza siciliani può provare a prepararli in casa portando un po' di storia della gastronomia palermitana nella propria cucina.

La ricetta: Pani c'a meusa. Ingredienti: per le pagnotte: 1 chilo di farina 00, 25 grammi di lievito di birra, un cucchiaino di zucchero,10 grammi di malto per panificazione, un cucchiaio di miele, 20 grammi di sale, 50 grammi di giuggiuilena (dall’arabo giulgiulan – semi di sesamo). Per la milza: milza bollita e tagliata a fettine sottilissime, Ritagli di polmone bollito, scannaruzzatu (trachea) bollito e tagliato in piccolissimi pezzi (non a tutti gradito), saimi (strutto) q.b. per friggere, caciocavallo stagionato grattugiato a scaglie, ricotta freschissima di pecora.
Cominciate preparando il pane. Amalgamare la farina con il lievito sciolto in poca acqua tiepida, un cucchiaino di zucchero, il malto, il miele e mezzo litro d’acqua. Quando l’impasto sarà liscio e omogeneo metterlo a lievitare per tre ore.Trascorso il tempo formare delle piccole pagnotte, spennellare la superficie con poca acqua, quindi capovolgerle su di un piatto, dove avremo messo il sesamo, in modo che i semi si incollino. A questo punto riporle in una teglia con la superficie ricoperta di sesamo rivolta verso l’alto e mettere inforno preriscaldato a 200°.
Proseguite, ora, preparando la milza. In una padella, soffriggere con lo strutto le fettine di milza e le altre frattaglie, bastano pochi minuti, quindi farcire le pagnotte con la frittura ottenuta decidendo se aggiungere o meno il formaggio per la versione “maritata”.(ricetta di Giovanni Cardella – ricettedisicilia.net).

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IL TERRITORIO
Palermo, capoluogo della regione Sicilia, è una città stupenda situata all'esatto centro del Mediterraneo. Le origini di questa città sono molto antiche e a testimoniarlo è il ritrovamento di alcune incisioni rupestri che probabilmente risalgono all'età paleolitica.

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