Paccasassi: il profumo del mare del Conero in una pianta

Il profumo e il sapore del limpido mare del Conero si rivelano al palato in ogni singola nota aromatica con i deliziosi Paccasassi, nome suggestivo con il quale è conosciuto il finocchietto marino, un'erba spontanea deliziosa che cresce in prossimità del mare tra le rocce e gli scogli.

LA TRADIZIONE
Fa capolino tra le rocce con le sue foglioline verdi. Cresce spontaneo in diverse zone costiere del nostro Paese ma è sulla Riviera del Conero che è diventato un vero e proprio prodotto tradizionale andando a conferire profumi e sapori deliziosi a diverse ricette della cucina marchigiana. Il finocchietto marino, da queste parti chiamato Paccasassi, è un'erba aromatica apprezzata sin da tempi antichi quando, per raccoglierla, si metteva a rischio la vita tanto erano impervie le scogliere e le rocce tra cui cresceva. Ma il suo sapore inconfondibile e le sue proprietà giustificavano il rischio. Oggi, nel territorio del Parco del Conero, per tutelare il paesaggio e l'ambiente di questo magnifico tratto di costa, i Paccasassi spontanei non possono essere raccolti ma un gruppo di giovani produttori, dopo un lungo periodo di oblio e di abbandono, ha deciso di cimentarsi in una vera e propria impresa. Quella di coltivarlo e trasformarlo in prodotti deliziosi che racchiudono tutto il sapore del Conero, riportando, così, alla memoria, e al palato, tradizioni ormai sopite.

LA DENOMINAZIONE
Non è un caso che il finocchietto marino da queste parti venga chiamato Paccasassi o, addirittura, Spaccasassi. Questa erba profumata, infatti, cresce tra le fenditure delle rocce e delle scogliere come se si aprisse un varco tra di esse spaccandole.

LE CARATTERISTICHE
Il finocchietto marino (Chritmum maritimum) è un'ombrellifera succulenta perenne che può raggiungere un'altezza compresa tra i 30 e i 60 centimetri. E' caratterizzata da un gambo ligneo alla base sul quale si innestano delle foglioline lineari carnose e succose lunghe circa 1-2 centimetri disposte simmetricamente ai due lati di un lungo picciolo. I fiori a calice, di colore bianco o giallognolo, sono formati da cinque petali e sono raggruppati in piccole ombrelle composte. I frutti sono, invece, di forma ovoidale formati da due acheni. Ciò che rende speciale questa pianta sono la sua sapidità e la sua aromaticità che ricordano quasi la salsedine e che donano l'impressione di aver aggiunto un “pizzico” di mare alle proprie ricette.

LA PRODUZIONE
Soltanto in estate è possibile scoprire i profumi e i sapori che questa pianta conferisce ad ogni piatto. Fiorisce, infatti, da luglio a settembre per poi quasi scomparire nei mesi invernali. Le difficoltà legate al raccolto, prima, e la tutela del Parco Regionale, poi, avevano quasi fatto cadere i Paccasassi nell'oblio ma l'attenzione della Fondazione Slow Food, che li ha inseriti nella sua Arca dl Gusto, e l'impegno di questi giovani produttori che, sotto il marchio Rinci, negli ultimi anni hanno messo a dimora decine di migliaia di piantine nei pressi di Portonovo e le hanno trasformate in deliziose conserve, li hanno finalmente riportati nelle botteghe di prodotti tipici, nei ristoranti e sulle tavole marchigiane.

LA CULTURA
Un tempo i Paccasassi erano particolarmente apprezzati anche da pescatori e marinai che, durante i lunghi periodi per mare, ne sfruttavano l'elevato apporto vitaminico e le proprietà nutritive per prevenire lo scorbuto.

IN CUCINA
Il modo più semplice per apprezzarne le proprietà gustative ed olfattive è quello quello di acquistare un vasetto di Paccasassi sott'aceto che possono essere utilizzati per gli usi più svariati, dalla preparazione di sfiziosi crostini e tartine, alla realizzazioni di freschi antipasti in abbinamento ad affettati ed insaccati come la mortadella. Può essere utilizzato anche fresco per insaporire, ad esempio, insalate arricchite con tonno, cipolla o cicoria. Nelle Marche non è raro, inoltre, trovarlo tra gli ingredienti delle farciture della tipica crescia, una sorta di piadina tradizionale marchiagiana.

La ricetta. Per ottenere con semplicità dei deliziosi Paccasassi che sprigionano tutto il profumo ed il sapore del mare basterà lessarli in acqua e aceto. Cucinandoli così se ne potrà valorizzare al meglio ogni nota gustativa ed aromatica.

IL TERRITORIO
L'area del Conero è da molti considerata una delle più affascinanti della costa adriatica. E non c'è da meravigliarsene perchè il promontorio marchigiano, unico rilievo a picco sul mare tra Trieste e il Gargano, crea paesaggi unici, non a caso protetti da un Parco Regionale, fatti di morbide campagne da una parte, e spiagge magnifiche bagnate da un mare cristallino dall'altra. Il tutto arricchito dalle bellissime località della zona, a cominciare da Ancona e Camerano, che fondono i loro incantevoli scorci con quelli del monte, sino ai pittoreschi comuni di Portonovo, Sirolo e Numana che vantano alcuni dei lidi più belli della riviera.

Leggi anche:
Alle pendici del Conero
Ciauscolo, lo "spalmabile" più tipico delle Marche
Ancona: l'antico lonzino più "fico" che c'è

CONSIGLI PER IL WEEKEND
I PIU’ BEI MONUMENTI ITALIANI DA VISITARE