Novembre in 5 piatti che profumano di tuberi italiani

In Basilicata è considerato da sempre il “tartufo dei poveri”. Tubero di pianta che cresce in prossimità di corsi d'acqua, il rafano si coltiva nell’Agonegrese, in Val d'Agri e nell'area del Vulture. Si tratta di una pianta stagionale che dopo la raccolta viene essiccata o conservata sott’olio, sia come spezia che come potente rimedio medicamentoso. La radice del rafano è molto carnosa. La buccia è brunastra, rugosa e pieghettata, la polpa molto soda, di colore bianco-crema. Il rafano contiene un olio che le conferisce il suo caratteristico sapore piccante e un aroma particolarmente acre che ricorda quello della senape. Vai alla ricetta: salsa di rafano

 

 

La particolarità della patata montelliana sta nella natura del terreno di colore rosso mediterraneo, che è ferrettizzato per la dissoluzione dei calcari e argilloso, per cui trattiene a lungo l'umidità e accompagna in modo ideale la maturazione dei tuberi. Questo tubero è conosciuto anche con il nome di patata carantina, rifacendosi proprio al nome in lingua veneta della terra rossa del Montello, "el carant". Ogni varietà della "Patata del Montello" si presta per usi diversi in cucina e tutte presentano l'idoneità a essere preparate in tantissimi modi, dalle creme ai purè, dagli gnocchi alle cips, bollite, arrostite, ecc. accompagnando tutti i piatti della cucina italiana, sia tradizionale che moderna. Vai alla ricetta: Budino di patate di Montello

 

 

L'antica varietà appenninica dal caratteristico colore viola è stata per molto tempo un'importante risorsa del territorio del Parco del Gran Sasso. Anche se ha rischiato l'estinzione, la Patata Turchesa è ancora oggi un prodotto particolarmente apprezzato della tradizione gastronomica locale. La sua buccia viola la rende inconfondibile, così come la sua forma irregolare, la superficie bitorzoluta e i numerosi occhi profondamente incavati, caratteristica distintiva delle varietà antiche. Al suo interno, la pasta, a basso contenuto di acqua, è candida e di consistenza e granulosità medie. Adatta a differenti tipi di cottura, questa patata offre il meglio di sé quando viene cotta al vapore, fritta o cucinata arrosto, preferibilmente lasciando la buccia, che preserva le caratteristiche gustative e olfattive del tubero, oltre a essere particolarmente ricca di sostanze antiossidanti. In passato era molto diffusa l'usanza di cuocerla sotto le braci e consumarla con tutta la buccia. Vai alla ricetta: Patate Turchesa arrosto

 

 

L’Abruzzo è una vera e propria terra di tartufi. Ogni zona della regione è adatta per cercare e raccogliere questi tuberi. E ogni località possiede caratteristiche specifiche che favoriscono la crescita di alcune particolari specie. In Abruzzo si contano almeno 28 varietà differenti di tartufo. Se ne trovano diversi tipi: il TuberMelanosporum (Tartufo nero pregiato e vera punta di diamante della cucina abruzzese), TuberMagnatum (Tartufo bianco pregiato), Tuber Brumale (Tartufo nero invernale), Tuber Aestivum (Tartufo nero estivo o Scorzone). In questa regione vengono prodotti il 40% dei tartufi italiani e avviene la miglior raccolta di tuberi di tutto il mondo. Vai alla ricetta: Fettuccine al tartufo

 

 

Il Tartufo Nero Pregiato (nome scientifico Tuber Melanosporum Vittadini o Vitt.) è un fungo ipogeo di forma più frequentemente tondeggiante, ma talvolta anche più irregolare o lobata le cui dimensioni possono variare da quelle di una nocciola a quelle di una grande patata. Il colore di tonalità nero-bruna può presentare sfumature tendenti al violaceo o al rossiccio, mentre la superficie è caratterizzata da verruche piramidali ad apice depresso con venature bianche. Ha un sapore squisito e aromatico con note delicate che gli sono valse l'appellativo di tartufo "dolce". Il profumo è inconfondibile e fruttato, percepibile anche da lontano. Il corpo fruttifero del fungo è ricco di sali minerali, proteine, sostanze azotate, materie grasse, idrati di carbonio e cellulosa e vanta, dunque, proprietà nutritive uniche, ben superiori a quelle di qualunque altro vegetale e dei funghi epigei. Vai alla ricetta: Spaghetti al Tartufo Nero Pregiato di Norcia