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Bresaola della Valtellina IGP

Non solo montagne in Valtellina

Castelli, santuari, chiese, crotti e paradisi naturalistici nel cuore delle Alpi lombarde dove nasce la migliore bresaola IGP

castello provincia di Sondrio - Lombardia<br>
distrettoculturalevaltellina.it
Castel Masegra
Buona, leggera e gustosa, la Bresaola della Valtellina IGP è un raffinato prodotto conosciuto e apprezzato non solo Italia. Il Consorzio di tutela Bresaola della Valtellina ne garantisce la provenienza, ne promuove l’immagine e lo salvaguardia da imitazioni e contraffazioni.

LA TRADIZIONE Il clima irripetibile della valle è il principale segreto che caratterizza la produzione della Bresaola della Valtellina IGP e la rende un prodotto tipico, unico e inimitabile. L’aria fresca e tersa che discende dal cuore delle Alpi e la particolare conformazione della Provincia di Sondrio, totalmente ricompresa nella zona tipica di produzione, creano le condizioni ideali per la graduale stagionatura della bresaola. Il fascino di questo salume di elevata qualità, prodotto con i tagli migliori della coscia del manzo, è implicito nella sua trasformazione, dal momento che le fasi di lavorazione devono seguire regole precise, che la tradizione ha trasformato in veri e propri rituali, passati di padre in figlio con passione e professionalità. La capacità nella scelta dei tagli migliori del bovino adulto, punta d’anca e magatello, l’abilità nella rifilatura, il sapiente dosaggio degli aromi naturali utilizzati, affondano le radici nel segreto di antiche ricette. Il massaggio della carne in salagione, le giuste variazioni di temperatura e umidità, che devono avvenire in tempi e modi precisi durante la stagionatura, sono ancora oggi l’eredità di una cultura scritta nella tradizione locale.
 
LA DENOMINAZIONE La Bresaola della Valtellina ha ottenuto il riconoscimento comunitario IGP nel 1996, mentre il Consorzio per la tutela del nome della Bresaola della Valtellina è stato costituito nel 1998 con lo scopo di difendere la produzione e favorirne la commercializzazione.

LE CARATTERISTICHE La bresaola è tra i salumi uno dei prodotti che meglio risponde alle esigenze nutrizionali del consumatore attento alla propria alimentazione ed agli imperativi di una dieta salutistica, oltre a rappresentare un eccellente ingrediente per la raffinata gastronomia. Il contenuto proteico è elevato, la quantità di grassi molto bassa e l’apporto calorico ridotto. La Bresaola della Valtellina IGP è anche in grado di fornire amminoacidi ramificati (Leucina, Isoleucina e Valina) in proporzione simile a quella raccomandata per l’integrazione alimentare dello sportivo; è inoltre naturalmente ricca di  vitamina B 1, B6 e B12. Importante il contenuto di sali minerali, soprattutto ferro, zinco, fosforo e potassio. Sono assenti i carboidrati, il calcio e la vitamina D, integrabili associando alla bresaola del pane, delle scaglie di grana e qualche goccia di succo di limone.

LA PRODUZIONE La tecnica di produzione, originariamente finalizzata alla mera conservazione della carne per lunghi periodi, si è nei secoli perfezionata ed arricchita ed ha consentito l’affinamento della qualità del prodotto, oggi più dolce, morbido e gradevole al palato rispetto al passato. L’incremento della produzione per far fronte alla crescente domanda non ha compromesso l’originaria qualità del prodotto né tanto meno la sua tipicità, mentre la definizione del Disciplinare di Produzione ha completato la tradizionale sapienza degli operatori e delle maestranze con la sicurezza igienica e qualitativa del prodotto e la costanza delle caratteristiche sensoriali.

IL TERRITORIO La Valtellina è una regione lombarda alpina, corrispondente al bacino idrico del fiume Adda a monte del Lago di Como. L'intera valle fa parte della Diocesi di Como e, insieme con la Valchiavenna, forma la Provincia di Sondrio. Della Valtellina fanno parte numerose valli laterali, come la Val Malenco, Val Masino, Valle del Bitto. Il territorio di Sondrio offre la scoperta di autentici tesori d’arte: i numerosi castelli, sorti in posizioni suggestive e sempre di grande importanza strategica, come i castelli di Masegra e di Grumello, quello di Bellaguarda, a Tovo Sant’Agata, o ancora i due di Grosio; i santuari, come quello della Madonna della Sassella, o quello di Tirano, e le chiese, come San Lorenzo a Chiavenna, Sant’Antonio di Morbegno o Sant’Eufemia a Teglio, preziose espressioni, oltre che di spiritualità, dell’interessante percorso dell’arte valligiana. Nel territorio si trova l'Alta via della Valmalenco, una traversata di otto giorni che interessa il gruppo del monte Disgrazia, il massiccio del Bernina e la zona del Pizzo Scalino. In località Chiareggio si estende, su un'area di quasi due ettari messa a disposizione dal comune di Chiesa in Valmalenco, il Parco Geologico della Valmalenco, che raccoglie una grande quantità di materiale figurativo e documentario relativo alla geologia di queste montagne. Conosciuta in passato con il nome di Le grand chemin d'Italie, la Via Spluga è stata, fin dall'Ottocento, uno dei più frequentati collegamenti fra il mondo germanico e quello latino. Questa via narra antiche storie di uomini, di passaggi forzati, di intensi commerci e contatti tra popoli diversi divisi dalla cortina della Alpi. Imperdibili sono i crotti, vere e proprie cantine nella roccia, mantenute a temperatura costante dalla corrente d'aria. In Valchiavenna è possibile fare tantissime escursioni: per la loro organizzazione si consiglia di rivolgersi alle guide alpine locali, in grado di mostrare la natura e gli elementi culturali di importanza internazionale che caratterizzano tutt’oggi, la Via Spluga e la Valchiavenna. Da non perdere sono le gole della via Mala e il Santuario di Gallivaggio. Immerso nel verde della Val Bregaglia, presso le cascate gemelle dell'acqua Fraggia, si trova Savogno. Questo luogo incantato è raggiungibile solo a piedi, partendo ad esempio da Borgonovo di Piuro e percorrendo per circa un’ora e mezza una mulattiera a gradini che si dispiega tra boschi di castagni, verdi praterie e piccole baite di legno. Il paesaggio diventa più selvaggio quando la mulattiera costeggia il dirupo roccioso dal quale sgorgano le acque di Fraggia, le cascate elogiate da Leonardo da Vinci nel suo Codice Atlantico.
 
LA CULTURA Antichissimo è il metodo di conservazione della carne mediante salatura ed essiccamento. La temperatura piuttosto bassa, l’aria molto asciutta e la particolare conformazione della Provincia di Sondrio, totalmente ricompresa nella zona d’origine tutelata, consentono l’ottenimento di un prodotto conservabile anche mediante una salatura contenuta e perciò morbido e moderatamente sapido. Ogni produttore conserva piccoli segreti produttivi che rendono il prodotto distinguibile da quello di tutti gli altri, pur nel rispetto di requisiti minimi di base che consentono alla Bresaola il riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta. Le prime testimonianze letterarie relative alla produzione della Bresaola risalgono al XV secolo ma l’origine del salume tipico è senz’altro antecedente. La produzione rimane circoscritta all’ambito familiare sino ai primi decenni dell’Ottocento. Nel XIX secolo la lavorazione artigianale del salume diventa particolarmente florida e il prodotto varca i confini nazionali per essere esportato nella vicina Svizzera. Oggi è abitualmente presente sulla tavola degli italiani e sta conquistando nuovi mercati esteri.

IN CUCINA Un ingrediente duttile, che consente combinazioni fantasiose e l’invenzione di piatti raffinati, nonché antipasti e spuntini di rapida e facile preparazione.
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