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Napoli, con i pomodori antichi la pasta ha un altro sapore

Le varietà tradizionali di san marzano sono state recuperate e rendono deliziose pasta e pizza

pomodori pelati salsa
Courtesy of ©agricoltura.regione.campania.it
Pomodori pelati
Direttamente dai fertili campi alle porte di Napoli e dell'agro sarnese nocerino, nascono antiche varietà di pomodori appartenenti alla tipologia san marzano dalla lunga storia e dalle caratteristiche di eccellenza. Se ne ricavano conserve e salse deliziose perfette per la preparazione della pizza e del tradizionale ragù alla napoletana.

LA TRADIZIONE
Un tempo i terreni nei dintorni di Napoli e quelli dell'agro sarnese nocerino erano un trionfo di colori e di profumi. I territori fertilissimi hanno da sempre favorito una radicata vocazione agricola che ha donato produzioni prelibate tra le quali da sempre si distingue quella dei famosi pomodori san marzano, saporiti e, soprattutto, profumatissimi tanto da regalare un ricchissimo bouquet di aromi anche quando sono ancora verdi. Quando si parla degli antichi pomodori di Napoli occorre fare molta attenzione. Quelli originali, infatti, sono diventati una vera rarità, spesso soppiantati da ibridi più produttivi ma di qualità decisamente inferiore.

LA DENOMINAZIONE
Oggi gli autentici pomodori san marzano dell'agro sarnese nocerino sono tutelati dal marchio DOP. I tradizionali pomodori pelati di Napoli, invece, in attesa dell'attribuzione dell'IGP, sono stati inseriti nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT). La scelta delle diverse varietà di pomodoro utilizzate, spesso provenienti dalla Puglia, rende, infatti, più difficoltoso l'iter di conseguimento della certificazione.

LE CARATTERISTICHE
Gli antichi pomodori di Napoli e dell'agro sarnese nocerino prodotti con le tecniche tradizionali nelle zone di origine sono caratterizzati da una buccia sottilissima e da un sapore delicato ma ricchissimo. Sono, però, anche molto delicati e, pertanto, richiedono di essere maneggiati con cura. Per questo motivo sono stati spesso soppiantati da ibridi commerciali.

LA PRODUZIONE
La coltivazione del pomodoro san marzano è simile a quella della vite e si raccoglie in modo scalare sette o otto volte (talvolta anche di più) a partire dal mese di luglio e fino a quello di settembre ma solo quando è ben maturo ed esclusivamente al calare del sole. Una volta raccolto viene sciacquato e sistemato nei barattoli e poi cotto per 13 minuti senza aggiunta di additivi e conservanti. In questo modo i pomodori si manterranno a lungo per almeno un anno.

LA CULTURA
Nella zona sono attive numerose aziende artigianali in cui lavora principalmente manodopera femminile e dove i pomodori vengono pelati. Nelle industrie conserviere che producono “pelati”, però, nel corso del tempo si è fatto ricorso sempre più frequentemente ad ibridi commerciali idonei alla meccanizzazione e caratterizzati da una maggiore produttività e resistenza alle malattie. Per promuovere e salvaguardare, però,gli autentici pomodori di Napoli, che vantano caratteristiche organolettiche ben superiori, la Fondazione Slow Food a istituito un Presidio a tutela delle varietà storiche recuperate a metà degli anni '90 tra le quali sono stati selezionati 30 ecotipi tutti appartenenti alla tipologia san marzano e che si differenziano lievemente tra loro per sfumature di colore, forma, e sapore.

IN CUCINA
Il vero pomodoro di Napoli regala un'esperienza culinaria e gustativa senza pari. Il sugo che si ottiene con queste varietà antiche è denso e saporito e rimane letteralmente attaccato alla pasta. Con pomodori così si possono preparare pizze napoletane di qualità, come la classica Margherita, ed il ragù di Napoli che nel capoluogo campano è una vera istituzione.

La ricetta: Ragù alla napoletana. Ingredienti: 300 gr. di secondo taglio di manzo (spezzatino classico), 200 gr di braciole (involtini di pezza a cannella), 3 puntine di maiale dette in dialetto “tracchiulelle”, 100 gr. cotenna, 2 cipolle bianche, 100 g. di strutto “nzogna” , 100 gr di triplo concentrato di pomodoro, 850 ml pomodori pelati San Marzano (andrà bene anche la conserva di pomodoro fatta in casa), Vino rosso Q.b., 4-5 foglie di basilico, 20 gr sale grosso.

Ponete il trito di cipolla nella casseruola, possibilmente di coccio, insieme allo strutto a fuoco basso; riscaldate fino a quando lo strutto non si sarà fuso e la cipolla non sarà diventata trasparente. A questo punto sarà necessario aggiungere la cotenna di maiale. Dopo poco aggiungete lo spezzatino, le puntine di maiale e le braciole. Coprite e lasciate rosolare così da far sigillare la carne e renderla succosa, ma sempre a fuoco bassissimo e, evitando di farla cuocere troppo, aggiungete dopo alcuni minuti il vino rosso a sfumare e impreziosire questo buonissimo misto di carne. A seguire, una manciata di sale grosso. Appena la carne si sarà ben rosolata nel proprio grasso da tutte le parti, bisognerà aggiungere il triplo concentrato di pomodoro che soffriggerà e colorerà il sugo. Fate sciogliere bene quest’ultimo ingrediente e, dopo aver eliminato momentaneamente tutte la carni dalla casseruola, aggiungete il pomodoro pelato, condito dalle foglie di basilico, ed alzate la fiamma. Questo squisito sugo dovrà ridurre di un terzo per poter accogliere nuovamente la carne, che dovrà quindi cuocere per bene per delle ore nello stesso, quindi “pappuliare“, e restringersi, ulteriormente, della metà a fuoco bassissimo. Dopo alcune ore questo sugo, che ricorda la lava del Vesuvio per il suo calore e sapore, è pronto ad essere prima assaggiato su fette di pane appena sfornato e poi gustato come condimento sulla pasta. (napolike.it)

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IL TERRITORIO Adagiata sul pittoresco golfo che porta il suo nome e dominata dalla sagoma maestosa del Vesuvio, Napoli è una città piena di vita oltre ad essere un prezioso tesoro italiano che per la ricchezza delle sue testimonianze storiche, la bellezza dei suoi scorci ed il fascino della sua cultura, è stata dichiarata Patrimonio dell'Umanità dall'UNESCO.

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