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Prodotti tipici Liguria ricetta con mostardella

Mostardella, l’insaccato di nicchia ligure

Un tempo "salume dei poveri", esaltava il gusto delle uova al tegamino. La ricetta

salame
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Salame
La mostardella ligure è un prodotto i cui metodi di lavorazione e conservazione risultano consolidati nel tempo, omogenei per tutto il territorio interessato, secondo regole secolari. Si tratta di un tipico “salame dei poveri”, in origine composto con gli scarti delle lavorazione di salumi di carne suina e bovina. In particolare l’impasto era formato da nervetti, piccoli pezzi di carne rimasti attaccati alle ossa e grasso, il tutto legato insieme da vino e condito con sale e aromi. Oggi la mostardella è un salume raffinato, la cui preparazione viene effettuata attraverso un’accurata scelta delle carni.
 
LA TRADIZIONE L'uso ricorrente del lardo come condimento ha origine nel diffuso allevamento di suini in val Polcevera, almeno fino al 1500, periodo in cui iniziava a diffondersi la coltura dell'olivo. Nata per recuperare gli scarti della lavorazione del salame, in particolare delle più filacciose carni bovine, la mostardella era un salume povero, parte integrante della dieta della famiglie contadine della Val Polcevera e del popolo genovese che ne consumavano le fette dopo averle poste sulla stufa e irrorate di vino bianco. Prodotta e diffusa in tutto l'entroterra genovese, la mostardella era storicamente diffusa in tutta la Valle Scrivia, in particolare a Casella, Savignone e soprattutto a Vobbia, dove questa lunga tradizione lo ha portato ad avere caratteristiche particolari. Con il  passare del tempo sono state utilizzate carni raffinate provenienti da una zona compresa fra Piemonte e Valle Scrivia.
 
LA DENOMINAZIONE La mostardella ha ottenuto la De.Co. nel 2006.
 
LE CARATTERISTICHE Dalla forma simile a quella di un cacciatorino fresco, si presenta di colore rosso scuro, con parti di grasso bianco ben visibili.
 
 
LA PRODUZIONE Viene prodotta in tutto il territorio dell’entroterra genovese. Nervetti, piccole porzioni di carne attaccate alle ossa e grasso formano l'impasto di questo salume che viene legato dal vino. Alle carni suine e bovine, in parti equivalenti, viene unito il 30% di grasso suino molle. Infine sono aggiunti sale, pepe e aromi naturali. Quindi si procede all’insaccatura in budello naturale e a una breve stagionatura. Il comune di Sant'Olcese (e un tempo anche la confinante frazione Orero del comune di Serra Riccò) è noto per la produzione di questo salume tipico.
 
LA CULTURA Un tempo era usanza, in zona, che l'aspirante sposo portasse ai genitori della fanciulla una mostardella. Se, dopo i convenevoli e le indagini di rito da parte del padre della futura sposa, veniva tagliato il salame il matrimonio era permesso. Durante i mesi invernali, quando non si lavorava nei campi, i contadini trovavano lavoro stagionale presso i salumieri che li pagavano con un chilo e mezzo di mostardella e una lira alla settimana. A Vobbia, in provincia di Genova, in ottobre si svolge la storica Sagra della Mostardella. Ad aprile invece, il salume è protagonista della sagra di Vicomorasso (Sant’Olcese).
 
IN CUCINA Si consuma fresca, spalmata su pane o arrostita. È ottima se mangiata tagliata un po' spessa su calde fette di pane, oppure a dadini come ingrediente per insaporire minestre. Tra le ricette tipiche, quella che vede la mostardella con le uova al tegamino o scottata in "sce u cuercettu da stiva"(sul coperchio della stufa), un metodo che ne ammorbidisce le carni, il grasso e i nervetti.
 
 
LA RICETTA Uova al tegamino con mostardella. Ingredienti: 1 uovo fresco a testa, 1 mostardella, olio evo, un dito di vino bianco, sale e pepe. Tagliare la mostardella a fette alte 1 cm, farle scottare in una padella antiaderente su entrambi i lati e sfumando con vino bianco. Mettere da parte le fette di salume. In una padella con poco olio cuocere le uova. Quando l’albume inizierà ad assumere il colore bianco, mettere le fette di mostardella in padella facendo attenzione a non rompere l’albume. Il piatto è pronto prima che l’albume si cuocia eccessivamente. Salare e pepare e servire caldo, accompagnato da fette di pane casareccio.
 
 
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