Uno dei prodotti più antichi della tradizione pugliese, in particolare della provincia di Lecce e Barletta. La mostarda di uva è una confettura dal sapore inconfondibile. La preparazione prevede l'uso di uve tipiche della zona come il Negroamaro e la Malvasia, sia Bianca che Nera. Si tratta di una delle confetture più amate perché ingredienti base delle tradizioni culinarie pugliesi.
LA TRADIZIONE Il nome mostarda deriva dall'usanza dell'utilizzo dei semi di senape, come nella tradizione provenzale da cui nasce questo tipo di produzione. In questo caso le mostarde avevano il classico sapore della senape, utilizzata anche dai latini che le chiamavano mustum ardens, “mosto ardente”, a indicare l'origine dall'uva ma con un sapore molto piccante. Furono prodotte anche dai monaci Cistercensi che aumentarono la dose dei semi di senape rendendole famose in tutta Europa. Le mostarde di uva erano conosciute anche per le loro proprietà officinali e antiossidanti. Oggi vengono prodotte artigianalmente o confezionate dall'industria agroalimentare.
LA DENOMINAZIONE “PAT - Prodotto Agroalimentare Tradizionale” riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, su proposta della Regione Puglia.
LE CARATTERISTICHE Uno dei piatti tipici barlettani non prevede senape, né canditi, spezie o aromi. La mostarda pugliese offre il gusto autentico dell’uva appena colta. Si tratta di una confettura semplice, realizzata con uva bianca e zucchero. Priva di retrogusto piccante, la tradizionale mostarda meridionale esalta l’uva come ingrediente principe. Ma non è raro trovare varianti che prevedano l’aggiunta di semi, spezie o aromi. Il suo sapore particolare è dovuto al tempo di cottura molto più lungo rispetto a quello delle marmellate tradizionali.
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LA PRODUZIONE Per la preparazione si utilizzano uve provenienti da vitigni locali. Lavate e pulite accuratamente, vengono poi separate dagli acini. Per ogni chilo di uva si aggiungono 200 grammi di zucchero, facendo cuocere il tutto fino al raggiungimento della compostezza ideale. La mostarda viene poi conservata in vasetti di vetro a chiusura ermetica.
LA CULTURA La mostarda di uva può essere preparata con uva unita a vari frutti dolci, a seconda del tipo di ricetta locale proposta. Pere cotogne o mele, sono spesso gli ingredienti utilizzati con varie spezie classiche quali cannella, semi di senape e chiodi di garofano. La mostarda va preparata con una cottura mediamente lunga e poi resa come una confettura.
IN CUCINA La mostarda può essere utilizzata come normale confettura per la preparazione di dolci e crostate. Ottima con formaggi freschi e stagionati, può anche accompagnare carni bianche o rosse e selvaggina.
LA RICETTA Mostarda di uva bianca. Ingredienti: 1 kg di uva bianca; 200 gr di zucchero. Unire gli ingredienti e far cuocere a fuoco dolce senza aggiunta d’acqua. Durante la cottura, mescolare spesso fino a quando si raggiungerà la giusta consistenza. Frullare il composto per renderlo meno grumoso e inserirlo caldo in vasi di vetro sterilizzati. Chiudere e capovolgere il barattolo. Lasciare in questa posizione fino a completo raffreddamento.
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IL TERRITORIO Davvero felice è la combinazione delle attrattive che la Puglia racchiude, dagli 860 chilometri di costa con scogliere a picco e spiagge caraibiche, a un'enogastronomia di qualità: il pane di Altamura Dop, il capocollo di Martina Franca, le bombette di Cisternino, gli oli extravergine d'oliva e i vini Primitivo, Negroamaro e Nero di Troia sono solo alcune delle eccellenze regionali. Chiese rupestri, cattedrali romaniche, i castelli di Federico II e i tesori del Barocco ne arricchiscono, invece, il profilo artistico. La Puglia sono i trulli, gravine, puli e doline, i Parchi nazionali del Gargano e delle Murge, le riserve marine delle Isole Tremiti e di Torre Guaceto. VISITA LA PUGLIA: VAI ALLA GUIDA
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