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Moscato di Saracena, l'antico vino amato dal papa

Nel '500 il nettare calabrese da meditazione veniva inviato fino alla corte papale

uva passito graticci frutta 
©Mmaxmax/iStock
Appassimento dell'uva
E' un nettare antico e profumato il Moscato al Governo di Saracena. Un nettare amato da papi e letterati che non merita di scomparire. Proprio per questo il prelibato vino da meditazione calabrese, che aspira alla Denominazione di Origine, sta oggi riconquistando i palati italiani e non solo grazie all'impegno di alcuni produttori locali, sostenuti anche dalla Fondazione Slow Food, che ne stanno promuovendo la produzione e stanno facendo guadagnare al Moscato della provincia di Cosenza numerosi riconoscimenti anche su scala internazionale.

LA TRADIZIONE
E' un vero e proprio vino rinascimentale il Moscato al Governo di Saracena. Era, infatti, il XVI secolo quando il prelibato nettare calabrese veniva imbarcato a Scalea per approdare alla corte di papa Pio IV sulla cui tavola non poteva mancare. Il cardinale calabrese Guglielmo Sirleto, Prefetto della Biblioteca Vaticana, ne era un estimatore e, nel corso del tempo, altre importanti personalità ne decantarono le lodi. Agli inizi del secolo scorso, ad esempio, lo scrittore George Gissing lo citò nel suo "By the Jonian Sea", mentre Norman Douglas in "Old Calabria" ne sottolineò la tradizione secolare. Si possono, inoltre, individuare diversi riferimenti sul Moscato al Governo di Saracena anche in due resoconti del Grand Tour.

LA DENOMINAZIONE
Dopo aver rischiato l'oblio, questo nettare prelibato è stato oggetto di riscoperta da parte di alcuni produttori che, riuniti in un'associazione, si sono posti come obbiettivo quello di promuovere il Moscato locale e di ottenere la Denominazione di Origine con la deroga della bollitura. Anche la Fondazione Slow Food ha riconosciuto il valore di questo vino antico e ha deciso di tutelarlo con l'istituzione di un Presidio.

LE CARATTERISTICHE
Il Moscato al Governo di Saracena è un vino passito da meditazione ottenuto attraverso un complesso processo di vinificazione che coinvolge quattro differenti vitigni. Il nettare che se ne ricava sfoggia un invitante color ambra lucente ed un profumo intenso. Note aromatiche e resinose si accompagnano ad eleganti sentori di fichi secchi, frutta esotica, mandorle e miele mentre al palato si rivela fine e raffinato con un piacevole equilibrio ed una discreta persistenza.

LA PRODUZIONE
Per ottenere questo nettare dalla ricetta antica si utilizzano uve guarnaccia, malvasia, "adduraca" (che in dialetto significa "profumata") e moscatello, un vitigno autoctono mai censito, che solo a Saracena raggiunge un buon livello qualitativo. Le percentuali sono sconosciute ma si registra una sostanziale prevalenza di malvasia e guarnaccia.

LA CULTURA
Il Presidio Slow Food riunisce i produttori che hanno a cuore il miglioramento della qualità complessiva della produzione anche attraverso la coltivazione sostenibile dei vigneti. Tra i vari obbiettivi, l'associazione si è prefissata anche quello di coinvolgere nuove cantine e giovani viticoltori offrendo loro tutto il sostegno di cui necessitano per avviare l'attivittà.

IN CUCINA
Il Moscato di Saracena è un vino da meditazione e, pertanto, si degusta da solo per apprezzarne le note gustative ed olfattive. La sua ricetta è molto antica e il processo di vinificazione lungo e complesso, tanto che, nel corso del tempo, molti produttori hanno deciso di abbandonarlo.

La ricetta: Moscato al Governo di Saracena. Per ottenere un nettare prelibato, si attende che il moscatello abbia raggiunto il giusto grado di maturazione per poi coglierlo e porlo ad essiccare, per circa 15-20 giorni, su appositi graticci in modo da aumentare la concentrazione di zucchero ed aromi. Gli acini vengono, dunque, sottoposti a selezione manuale e pressati leggermente. A questo punto le e uve malvasia, guarnaccia e "adduraca" vengono sottoposte a pigiatura ed il mosto che se ne ricava viene fatto bollire fino ad ottenere una riduzione di circa un terzo. In questa fase si verifica un aumento della concentrazione zuccherina e della gradazione alcolica. Si procede, quindi, all'unione dei due mosti e al processo di fermentazione in botti di legno o vasche d'acciaio.

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IL TERRITORIO
Adagiata a circa 600 metri d'altitudine nel cuore Parco del Pollino, Saracena è un Comune di circa 4.500 abitanti dalle origine molto antiche, risalenti all'XI secolo, quando in questa zona della Calabria si insediarono i primi nuclei saraceni. Proprio ai Saraceni la località deve l'assetto urbanistico del centro storico che si presenta come un suggestivo e fittissimo intreccio di vicoli e viuzze.

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