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Mormanno: Capodanno nel Pollino con la lenticchia ritrovata

Un'antica varietà calabrese del legume creduta estinta è stata ritrovata e da qualche anno è tornata a deliziare i palati con le sue ricette squisite

lenticchie legumi tavolo cucchiaio legno
©KevinDyer/iStock
Lenticchie
Nel cuore del Parco del Pollino da poco più di dieci anni è stata recuperata un'antica varietà di lenticchia calabrese tipica della zona del Comune di Mormanno. Dopo un lungo periodo di oblio, la coltura tradizionale ha trovato nuovo impulso e, con il suo sapore delizioso, si presta ad essere una portata perfetta per il cenone di Capodanno.

LA TRADIZIONE Un tempo a Mormanno quasi tutte le famiglie erano solite coltivare una varietà locale di lenticchie di piccole dimensioni che venivano, poi, destinate in parte all'autoconsumo ed in parte a semente per l'anno successivo. Nel corso del tempo, però, la lenticchia di Mormanno cadde nell'oblio, in parte, probabilmente, perchè seminata a spaglio su terreni marginali impervi poco adatti alla coltura di prodotti più redditizi come il grano, l'orzo, l'avena, le patate ed il mais. Ai piccoli arbusti delle lenticchie venivano dedicate poche cure se non, al massimo, l'estirpazione, di tanto in tanto, delle erbe cattive. A lungo si pensò che queste lenticchie, molto nutrienti e saporite, fossero andate perdute per sempre, fin quando, nel 2007, l'Agenzia Regionale per i Servizi di Sviluppo Agricolo della Calabria (Arssa) ne riuscì a recuperare il seme, probabilmente grazie anche al passaparola, presso alcuni agricoltori locali che lo avevano conservato per l'autoconsumo. Da allora la coltivazione del piccolo legume di Mormanno ha ricevuto nuovo impulso.

LA DENOMINAZIONE Anche la Fondazione Slow Food si impegna nella promozione e nella tutela di questa antica coltura recentemente ritrovata. Il prodotto, infatti, è stato inserito nell'Arca del Gusto tra quelli della regione Calabria.

LE CARATTERISTICHE La varietà di Mormanno, con ogni probabilità, non deriva dal bacino Mediterraneo dove, generalmente, nascono lenticchie di grandi dimensioni. Quella del Pollino, invece, è piccolina (microsperma) come quelle che, generalmente, hanno avuto origine nelle regioni mediorientali. Se ne contano 5 diversi ecotipi caratterizzati da colorazione beige, beige con screziature marroni, verde, verde con screziature verde scuro e rosa. Questa varietà si distingue per l'elevato apporto proteico (circa il 24% del peso a secco) che la rende una valida alternativa alla carne. Cresce su arbusti di piccole dimensioni, di altezza compresa tra i 25 e i 40 centimetri, con fiori bianchi dal vessillo lilla e baccelli contenenti al massimo due semi di 3-4 millimetri di diametro.

LA PRODUZIONE Come avveniva in passato, anche oggi la coltivazione della lenticchia di Mormanno non prevede l'ausilio di trattamenti, concimi e diserbanti chimici. A differenza di un tempo, però, oggi la semina viene effettuata in file soltanto durante il mese di aprile, e non anche in autunno, mentre il raccolto si svolge ad agosto quando gli arbusti sono già essiccati in campo, senza bisogno, quindi, di procedere alla fase di essiccazione. Una volta raccolte, le piantine vengono separate dalle erbacce e riunite in covoni per poi essere battute per separare i semi dal baccello (operazione che un tempo prendeva il nome di pesautra). Le lenticchie così ottenute vengono, quindi, sottoposte a pulitura prima mediante passaggio al setaccio per isolare i corpi estranei, e poi attraverso selezione manuale per eliminare anche eventuali impurità residue.

LA CULTURA Un tempo per consumare le ricche zuppe preparate con le lenticchie locali, a Mormanno venivano utilizzate le calottine della cipolla in sostituzione del cucchiaio.

IN CUCINA Questa varietà di lenticchie ha la peculiarità di necessitare di tempi di cottura molto ridotti. Ciò la rende particolarmente versatile ed adatta ai più svariati usi in cucina. Nella tradizione di Mormanno la lenticchia locale viene impiegata specialmente per la preparazione di due ricette tipiche tanto semplici quanto gustose e genuine: quella della zuppa con peperoncino e quella del passato di lenticchie.

La ricetta: Zuppa di lenticchie di Mormanno con peperoncino. Ingredienti: 500 grammi di lenticchie, 2 piccoli spicchi d'aglio, erbe aromatiche (ad esempio prezzemolo ed origano), peperoncino, sale, pepe, crostini di pane o freselle. Selezionate le lenticchie e lavatele sotto acqua corrente, sistematele in un pentola riempita con acqua fredda (alla quale aggiungerete una manciata di sale grosso al momento dell'ebollizione), e lasciatele cuocere calcolando almeno 20-25 minuti dall'inizio del bollore. Spegnete, dunque, il fuoco e lasciatele riposare nel liquido di cottura. Rosolate, quindi, l'aglio in un filo di olio extravergine di oliva ed aggiungete le lenticchie già cotte conservando l'acqua di cottura. Mescolate per far amalgamare gli ingredienti e bagnate con il liquido di cottura delle lenticchie. Aggiungete anche il peperoncino e le erbe aromatiche, correggete di sale ed insaporite con del pepe mescolando e facendo cuocere a fuoco basso per qualche minuto, fin quando la zuppa non avrà acquisito la consistenza desiderata. Disponete delle fette di pane tostato nei piatti, versatevi sopra la zuppa e servite in tavola condendo con un filo d'olio a crudo.

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IL TERRITORIO Situata nel cuore del Parco Nazionale del Pollino, Mormanno è una graziosa località montana che sorge a pochi chilometri dal confine con la Basilicata, offrendosi come punto di partenza ideale per raggiungere alcune delle vette più affascinanti del Parco come quelle del monte Velatro, del monte Cerviero e del monte Palanuda oltre a quelle del Pollino e del Pellegrino. Il centro storico è distribuito su quattro colli sui quali sono adagiati i quattro principali quartieri. Il più antico si trova ad ovest ed è chiamato la Costa, il più orientale è, invece, quello di San Michele, a sud si trova quello di San Rocco, con l'ingresso del corso municipale, e a nord la Torretta. Da non perdere una passeggiata nella piazza principale Umberto I dominata dal settecentesco Duomo di Santa Maria del Colle.

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