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Moncalieri, pinzimonio perfetto con il ravanello Tabasso

Sapore delizioso, colore rosso, apice bianco. L'identikit dello storico ortaggio locale

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Courtesy of ©Aree protette Po Torinese/Parks.it
Ravanelli Tabassi
Vanta circa un secolo di storia il saporito Ravanello Tabasso di Moncalieri. Oggi non riscuote gli stessi consensi di un tempo, ma rimane uno dei prodotti più interessanti della produzione ortofrutticola della provincia torinese, oltre ad essere un ingrediente delizioso per preparare fresche insalate e stuzzicanti pinzimoni.

LA TRADIZIONE
Basta tornare indietro di soli 35-40 anni per rivivere l'epoca dei fasti del delizioso “Ravanello Tabasso” che, nella zona di Moncalieri dove viene prodotto, era in assoluto il più richiesto e il più apprezzato sul mercato. A tanta fortuna seguì, però, un rapido ed altrettanto clamoroso declino che ha portato questo saporito ortaggio quasi a scomparire, soppiantato dal ravanello olandese che divenne sempre più diffuso e comune tra i consumatori. Oggi il periodo di crisi non è ancora terminato ma grazie all'attenzione della Fondazione Slow Food che lo ha inserito tra i prodotti della sua Arca del Gusto, questo saporito ravanello continua a sopravvivere e sta vivendo un periodo di riprese che lo sta portando a riconquistare sia i produttori che i consumatori.

LA DENOMINAZIONE
Conosciuto anche come Ravanello Lungo Torino, il Ravanello Tabasso è una delle numerose varietà appartenenti alla specie Raphanus Sativus L. ed è un incrocio tra le due varietà Torino e Oliva. Il suo legame con il territorio di origine ne ha decretato l'inserimento nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE
Si distingue per la caratteristica forma allungata, per le foglie distese ed erette e per la radice di forma cilindrica e di colore rosso che termina con un apice molto sottile di colore bianco di una tonalità simile alla sfumatura presente all'attaccatura delle foglie. La parte edule è regolare e caratterizzata da un sapore più deciso ed aromatico rispetto agli altri ravanelli e meno simile a quello della rapa. Il tutto senza note amarognole o troppo piccanti.

LA PRODUZIONE
Se fino agli anni '70 il ravanello Tabasso veniva coltivato nella sia a Moncalieri, che in Comuni limitrofi come Nichelino,oggi la produzione è concentrata esclusivamente nella zona di origine e presso pochi produttori. Un vero peccato, non soltanto per l'ottimo sapore della cultivar ma anche per la sua elevata capacità di adattamento che le permette di garantire raccolti di qualità in ogni stagione. Non a caso viene seminata in tunnel durante l'intero arco dell'anno ad eccezione, soltanto, dei mesi più caldi (luglio e agosto). Il ciclo produttivo dura dai 21 ai 60 giorni ed il seme viene, generalmente, prodotto in azienda selezionando le radici con le caratteristiche migliori durante la stagione primaverile.

LA CULTURA
La nascita di questa varietà risale agli inizi del '900. In quel periodo tra i ravanelli più diffusi si annoverava quello della varietà Torino, di colore metà rosso e metà bianco selezionato, con ogni probabilità, da un agricoltore locale famoso di nome Ballor. Il ravanello Torino era molto precoce ma spesso presentava delle zone vuote all'interno. Per ovviare a questo inconveniente si decise di incrociarlo con una varietà proveniente dalla Liguria, l'Oliva, di forma allungata e di colore interamente rosso. Fu così che che nacque questo ravanello di forma allungata di colore rosso con la sola punta bianca.

IN CUCINA
Generalmente consumato crudo, è l'ideale per preparare insalate e pinzimoni. Viene solitamente tagliato a rondelle ma, in origine, non mancava chi si limitava semplicemente a schiacciarlo per sfruttarne il succo. Anche le foglie sono commestibili e vantano numerose proprietà nutritive. Possono essere utilizzate per preparare deliziose minestre e frittate.

La ricetta: Pinzimonio di verdure. Fresco, sfizioso e leggero, il pinzimonio è una ricetta perfetta per l'estate e per mantenere la linea. Oltre ad essere estremamente semplice da preparare. Basta, infatti, procurarsi gli ortaggi che più si gradiscono (come peperoni, sedano, carote, ravanelli, radicchio, finocchi) lavarli, tagliarli a forma di bastoncini sottili ed intingerli in un uno stuzzicante intingolo preparato con olio, sale, pepe e succo di limone ben emulsionati mescolondoli energicamente con i rebbi di una forchetta.

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IL TERRITORIO
Adagiata a sud ovest di Torino, Moncalieri è una cittadina piemontese attraversata dal Po che sorge a cavallo tra collina e pianura. E' una località ricca di storia ed particolarmente rinomata per il bel Castello sabaudo e per aver fatto da teatro all'emanazione del noto Proclama del re Vittorio Emanuele II nel 1849, tanto da meritare l'appellativo di "Città del Proclama".

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