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Modica, le fave "cottoie" ottime per il Macco

Nella città siciliana del cioccolato le fave vantano una tradizione lunghissima

legumi freschi
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Fave
Tanto povere quanto nutrienti, le fave di Modica, dette cottoie, sono un prodotto tradizionale della magnifica cittadina della provincia di Ragusa, generalmente nota per il suo cioccolato e le numerose specialità gastronomiche. A rischio estinzione, è stata recuperata da un gruppo di produttori locali oggi sostenuti dalla Fondazione Slow Food, che grazie al loro impegno hanno permesso alla città di non perdere un prodotto tradizionale protagonista anche di alcune gustose ricette tipiche.

LA TRADIZIONE
Non bisogna risalire a molti decenni addietro per tornare all'epoca in cui l'economia di Modica Patrimonio UNESCO si basava sull'allevamento e l'agricoltura. Negli anni '40 i pascoli impiegati per l'allevamento della famosa razza modicana erano molto numerosi e spesso erano divisi l'uno dall'altro da campi coltivati a olivo o carrubo consociati a frumento delimitati da muretti a secco. Per praticare la rotazione delle colture dei cereali, a queste produzioni molti agricoltori erano soliti alternare quella delle fave che rilasciavano azoto nel terreno. Utilizzate per alimentare il bestiame, queste leguminose, in alcune contrade, rappresentavano una fonte di sostentamento anche per la popolazione che poteva contare su un alimento povero ma allo stesso tempo ricco di sostanze nutritive preziose come le proteine e le vitamine.

LA DENOMINAZIONE

Nota come Fava Cottoia di Modica, la nutriente leguminosa locale ha ottenuto la certificazione De.Co. ed è diventata oggetto di tutela e promozione da parte della Fondazione Slow Food che cerca di recuperarne la produzione prima che possa scomparire.

LE CARATTERISTICHE
Ciò che rende differente questa fava dalle altre è la sua particolare consistenza che ne riduce notevolmente i tempi di cottura e consente di evitare l'ammollo. E' proprio a tale prerogativa che deve l'appellativo di “cottoia” con il quale viene notoriamente chiamata. Il suo apporto nutritivo la rende un alimento particolarmente apprezzato nella dieta mediterranea come preziosa fonte di proteine e vitamine.

LA PRODUZIONE
Con l'aumento della diffusione della carne e con il mutamento dell'economia modicana, molti agricoltori nel tempo hanno abbandonato la coltivazione delle fave cottoie. Proprio per questo la Fondazione Slow Food ha scelto di salvaguardarne e recuperarne la produzione con la collaborazione della UOS di Modica e dell'associazione “Confraternita della Fava Cottoia” che riunisce 15 produttori locali che la coltivano secondo tradizione e nel rispetto del Disciplinare Slow Food. Una volta raccolta a partire dalla fine del mese di maggio, la fava locale può essere consumata fresca oppure reperita tutto l'anno nella versione essiccata.

LA CULTURA
Un tempo le fave cottoie venivano destinate anche ai braccianti per il sostentamento quotidiano. In particolare la razione giornaliera era di “mezzo coppo”, circa 500 grammi di prodotto che veniva cucinato da solo oppure assieme a delle verdure.

IN CUCINA
Questa varietà di fave ben si presta all'utilizzo in cucina per la preparazione di zuppe e contorni. Ancora oggi viene impiegata per la preparazione di alcune ricette tradizionali tra cui il Macco di Fave, una vellutata aromatizzata al finocchietto, o i Lolli che Favi, una pasta fatta in casa condita con con fave cotte con sedano e cipolle.

La ricetta. Macco di fave. Ingredienti: fave secche, cipolle, acqua, olio extravergine di oliva, sale, pepe, finocchietto selvatico a mazzetti e in semi. Lasciate le fave a bagno per una notte aromatizzando l'acqua con semi di finocchietto. Private le fave della parte esterna, scolatele e trasferitele in un ampio tegame aggiungendo abbondante acqua, sale e cipolla tritata. Raggiunto il bollore, rimuovete la schiuma con una schiumaiola e, dopo circa un'ora di cottura, aggiungete anche il finocchietto sminuzzato. Proseguite la cottura fin quando le fave non si romperanno formando una crema che sarà pronta quando comincerà ad attaccarsi al fondo del tegame. Servite condendo con un filo di olio extravergine di oliva ed un spolverata di pepe aggiungendo, se lo desiderate, dei crostini di pane sul fondo del piatto.

IL TERRITORIO
Adagiata su un altopiano solcato da profondi canyon chiamati “cave”, Modica si è sviluppata sul punto di confluenza di due fiumi a carattere torrentizio. Appartenente al Libero Consorzio Comunale di Ragusa, del quale rappresenta uno dei principali Comuni, vanta un centro storico ricco di preziose testimonianze architettoniche che viene oggi considerato uno dei più fulgidi esempi di stile tardo-barocco, tanto da essere stato inserito, assieme al Val di Noto, nella lista dei siti Patrimonio UNESCO.

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